La nueva carta de Osteria Convivium: un dilema entre la tradición y lo contemporáneo

‘Chi dorme non piglia pesci’ significa en italiano ‘el que se duerme no pesca’ o, tal como nos lo dijeron cuando éramos niños, ‘camarón que se duerme, se lo lleva la corriente’. En el idioma que usted prefiera, será difícil encontrar a alguien que niegue la cita antes mencionada porque la sabiduría popular tiene esas crueles bondades: es casi irrefutable, dice mucho con muy poco y casi siempre suena bien.

MIRA: Chimango, el lugar de antojos mexicanos que pondrá a prueba tu pasión por el picante

Aunque parece que la transmisión de filosofía a través de refranes ya no es cosa de estos tiempos, quiero creer que el llamado a la acción y la advertencia sobre los riesgos de la quietud tal vez ahora llegan mediante otros métodos. Sea como fuere, esta enseñanza en específico, la de no confiarse ni ser como el desventurado crustáceo, podría representar perfectamente el momento que experimenta Osteria Convivium.

Con siete años de operación y un lugar bien ganado en la recordación de los seguidores de la comida italiana en Lima, el restaurante sainisidrino se halla en un escenario en el que bien podría disfrutar de los réditos ganados hasta la fecha. En lugar de ello, ha decidido elaborar planes dinámicos para el aprovechamiento de sus espacios y estrena una nueva carta que enfrenta el arduo desafío de modernizar sin dejar de lado lo clásico.

Contemporáneo y tradicional

A favor de Osteria Convivium juega que su responsable, el chef Miguel Hernández, sea un perseguidor de la calidad al que difícilmente le guste que se lo lleve la corriente. El creador de La Nacional, The Key Market-Peruvian Bistro, entre otras destacadas propuestas, ha realizado un reciente viaje por Europa que ha servido de inspiración para los casi diez nuevos platos que tiene actualmente su carta.

“Estuvieron siendo ofrecidos como especiales durante las semanas previas. Hemos refrescado lo antiguo, mejorado algunas cosas, modernizado otras; servimos comida clásica y ahora también tenemos comida contemporánea”, nos cuenta Hernández, de quien podríamos decir que, ante la intensa exigencia de la noche, adquiere el ansiado don de la ubicuidad.

Con el Club de Suscriptores puedes disfrutar tus descuentos en restaurantes todas las veces que quieres

A medida que avanza la jornada somos testigos de cómo el restaurante se ha convertido en el punto de encuentro de disímiles y contrastados grupos. Por un lado tenemos a una numerosa comitiva con notorias ansias de jolgorio, mientras que en otro divisamos a una tímida pareja que apenas se mimetiza con la decoración en uno de los rincones del salón.

Un negroni preparado tal como especifica el manual y una copa de Pinot Grigio Santa Margherita acompañan a los ‘antipasti’ elegidos para la ocasión: primero un elocuente Supplí al tartufo (croquetas de risotto rellenas de queso de cabra y caviar de trufa negra) al que se le suma un Carpaccio di zucchine (zucchini, queso de cabra y pecorino romano) que, dicho sea de paso, merece una recomendación ineludible dado su profundo sabor y prolija presentación.

Pese a que aún es temprano para realizar aseveraciones, no hay temor en garantizar que la fortaleza más identificable de Osteria Convivium radica en la evidente alta calificación de sus insumos. Ese distintivo ha sido una ventaja diferencial de la propuesta desde sus principios y pretende seguir siéndolo en tiempos en los cuales la competencia aumenta y aprieta.

Ya en mesa, el Carpaccio di manzo (de lomo fino, arúgula, alcaparras y parmesano) y el Tartare di tonno alla caponata (con atún, berenjena, zucchini, cebolla, pimiento y aceite de oliva) hacen más evidente por dónde es que el chef Miguel Hernández quiere dinamizar lo ofrecido, cuál es el meollo de lo nuevo.

Él, que es enérgico y no sabe pasar desapercibido, parece también creer en el poder de las frases. En sintonía con su nueva carta, nos asegura que son muy distintas la experiencia italiana que uno se imagina a la que uno vive, además de ser diferentes la que se relata a los amigos y la que finalmente se asienta en el recuerdo. Mientras, pienso en la existencia de una encrucijada. Hoy Osteria Convivium es un debate entre lo predictivo y lo novedoso, el reto que demanda ser el viejo conocido que siempre puede dar una sorpresa. Pienso. Esto se trata de moverse y eso nunca debería ser catalogado como un problema.

Conceptos claros

El Gnocchi di barbabietola e gorgonzola (con beterraga, gorgonzola cremificado y pistachos) es la estrella de la noche. En base a papa amarilla, el plato se consolida desde su debut al no pecar de dulzores, al lograr un sabor delicado y la consistencia ideal, lo cual es una demostración de toda la experiencia del chef y de que este periplo no es un viaje a la deriva.

A su turno, el Fettuccine al funghi porcini e tartufo (de porcini, champiñones, perejil y caviar de trufa negra) servido en rueda de pecorino es una singularidad por donde sea que se le vea. En la mesa del costado, una señorita pregunta por qué uno de sus platos favoritos no figura en la carta, a lo que el mozo responde que sigue disponible a pedido, entre tanto realiza algunas recomendaciones adicionales. También le anuncia opciones completamente vegetarianas.

En el 2014, este Diario le hizo un cuestionario al chef Miguel Hernández sobre sus principales cualidades y defectos. En aquella breve entrevista contestó que el principal rasgo de su carácter era ser perseverante. Casi una década después, otra de sus respuestas es traída al presente, pues al ser consultado por su mayor temor él dijo que era “no estar a tiempo con los platos”. Este recuerdo toma forma cuando le indica a uno de sus mozos que debe haber celeridad con los pedidos de la mesa grande. Parece que hay cosas que nunca cambian. “Lo que aprendí con el tiempo es que uno debe mantener los conceptos como son. El concepto tiene que ser claro porque el cliente tiene que saber qué es lo que va a comer y más en un mercado como el nuestro en el que la capacidad de elección es mayor”, afirma sobre el rumbo de Osteria Convivium y sus experiencias anteriores.

En primicia, nos adelanta que muy próximamente estrenarán un Prosecco bar, aunque acota que varias de las implementaciones no necesariamente dependen de ideas, que las hay, sino del tiempo que conlleva implementarlas. Hoy por hoy el restaurante se dirige a un público bastante amplio, por lo que hay interés en brindar alternativas que sean de gustos no tan homogéneos.

Las copas levantadas intermitentemente a lo largo del restaurante denotan el avance de la noche y es entonces cuando el espíritu de la cocina italiana emerge en Osteria Convivium: la mesa grande en la que se sientan los abuelos, los padres y los niños; el lugar donde se cierran tratos y se comparten celebraciones; pasta y vino. El concepto no se negocia, recuerdo, y pienso -no necesariamente en refranes- que sea a donde sea que lleven estos cambios, es difícil que aquí alguien pueda quedarse dormido.