Xoma presenta su menú Costa, Sierra y Selva, un reto con altas dosis de creatividad

Xoma acaba de integrar a su propuesta un menú por cada región natural: costa, sierra y selva, los que tienen como base técnicas y productos tradicionales, pero con mucha creatividad de por medio, con el objetivo de seguir sorprendiendo a comensales peruanos y extranjeros. Ralf Zúñiga, chef del restaurante, conversó con Provecho para dar más detalles de esta novedad.

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- ¿Cómo nace la idea del menú de degustación Costa, Sierra y Selva?

Muchas veces en Lima no sabemos cómo es un menú de degustación y si se conoce se asocia con muchísimo dinero. Y esto es lo que quiero combatir, en Xoma no es necesario presentarte algo caro, en realidad apostamos por algo que tenga sentido. Un menú de degustación tiene que estar pensado para que tú puedas vivir momentos, entonces por eso creo Costa, Sierra y Selva.

- ¿Cuál es el interés de un menú de degustación?

Yo creo que el Perú necesita un cambio cultural y en Lima estamos desesperados por acelerar todo el tiempo y no disfrutamos el comer. El menú de degustación está diseñado para que tú disfrutes un tiempo adecuado en una silla dentro del restaurante. Estamos diseñados para que puedas sentirte importante.

- ¿Por qué elegir las regiones naturales?

Hace un tiempo trabajábamos con una agencia y siempre nos decía que había que poner, por ejemplo, un menú de la selva en dos pasos, pero en dos pasos no se puede mostrar el potencial y no se puede ofrecer una conexión con la propuesta, de ahí parte la idea de ampliar este tipo de menús.

- ¿Cómo se conforman estos menús?

Cada menú está conformado por cinco platos por un valor de 110 soles y la propuesta es bastante equilibrada, saludable y creativa, esto significa un reto para mí y es algo que me gusta bastante. Por ejemplo, los mejores platos de la costa no solo son de mar, porque la costa no solo es mar, en el caso de la sierra se puede representar a Tingomaría, Huánuco, entre otros lugares. Tampoco he querido jugar con productos tan lejanos o tan desconocidos porque si las personas no conocen, muchas veces no se atreven a consumir.

- Sin embargo, ¿se han asegurado de mantener algunas técnicas e insumos de cada región?

Sí, en el caso de las técnicas, nosotros intentamos idealizar la cocina peruana, inclusive sus defectos. Es más, yo creo que los defectos son una parte bella y buena de la cocina. Por ejemplo, la leche de tigre clarificada del ceviche Toshi, que sorprende a muchos, pero que en realidad solo estamos manteniendo una tradición. En el caso de productos, en el menú de la selva usamos el paiche, pero también podemos usar la doncella de río, y con lo que respecta a la técnica usamos las diferentes formas de hacer patacón. La idea es explotar el tema de lo exótico. En el caso de la sierra, hay un plato que es un homenaje a mi madre, el tradicional plato con mote y queso, lo transformé en un postre, una torta de tres leches de mote. No busco ofrecer sabores tan diferentes, a pesar de habernos alejado de lo tradicional.

- ¿A quién va dirigido estos menús?

Xoma intenta enamorar a los clientes peruanos. Yo apuesto por el consumidor local y mi idea es que viajen cuando coman el menú, por ejemplo, en el menú de la costa hay platillos de Trujillo, Ancash, Piura y Tumbes.