San Juan de Miraflores: los hermanos que quieren convertir al distrito en referente gastronómico

Los hermanos Seti y Omar López quieren que las calles de San Juan de Miraflores se pongan cada vez más sabrosas. Poco a poco, están atrayendo las miradas hacia su doble emprendimiento: el restaurante Esperanza y la cafetería - bar Básico, donde cada uno luce su respectivo talento. No solo buscan llamar la atención de los comensales sino de otros cocineros (baristas, pasteleros, etc.) que apuesten por llevar nuevas propuestas, insumos de calidad y buena sazón fuera del circuito tradicional.

El primero ha trabajado en destacados restaurantes como Hervé y Kjolle; el segundo estuvo en la barra de ámaZ. Por su experiencia, saben que detrás de las renombradas cocinas de la capital se encuentran jóvenes cocineros de Villa el Salvador o San Juan de Lurigancho. “Los cocineros, por decirlo, somos de cono. Pero la buena vitrina está en San Isidro, Miraflores, Surco porque el público tiene un poco más de poder adquisitivo”, admite Seti. Por eso invita a sus colegas a descentralizar: “captemos lo de acá y hagamos bulla con talento, perseverancia, disciplina y siendo honestos con el cliente”.

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“Con mi hermano, queremos que haya más competencia y variedad, así San Juan de Miraflores se pondrá más bonito. Que digan que acá hay una gastronomía rica”, apoya Omar quien, en setiembre, representará al Perú en la competencia de coctelería World Class 2023.

Herencia materna

Cada uno a su estilo -Seti en la cocina y Omar en la barra- honra el legado de su madre Esperanza (que siga cocinando extraordinariamente bien, aseguran). Una presencia conocida en el barrio ya que empezó vendiendo en las esquinas, luego tuvo un puesto en el mercado y finalmente abrió su casa para ofrecer sus platos caseros en el restaurante que lleva su nombre.

“Había un público ganado, porque mi madre le dejó ese legado, y él elevó el nivel de la comida con la experiencia que tiene”, comenta Omar sobre la propuesta de su hermano.

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El legado de Esperanza

“Mi sueño es lo que estoy haciendo. Cocinar, que a la gente le guste lo que hago y se vayan contentos”, comenta Seti López. En el 2015, fue la primera vez que se unió a su madre detrás de los fogones (él le enseñó nuevas técnicas y profesionalizó la cocina) para luego regresar en el 2020. El cocinero respeta los platos criollos (inmovibles de la pizarra), pero ofrece 1 o 2 opciones propias, al día, para demostrar su sazón.

“Creo que es posible hacer platos de autor con productos amazónicos, del norte, centro o sur. Tengo una base clara que me ayuda a hacer una cocina de autor con criterio. Si hago algo amazónico es por mi mamá [ella es de Tingo María], he tenido influencias de extremo a extremo”, dice el chef.

En la pizarra, hay 22 platos para todos los gustos: criollo, chifa, pastas y arroces. Desde un clásico lomo saltado o un tradicional ceviche de pato, al aeropuerto y los tallarines verdes con milanesa. Pero también hay espacio para las fusiones como el chaufa amazónico (con cecina, chorizo regional, plátano maduro y chalaquita de cocona). Otros -como el tiradito amazónico, el tallarín con gallina o el osobuco con pepián- pueden salir como platos del día. La comida marina se trabaja a pedido (con pescado del día que puede ser corvina, chita, cabrilla, ojo de uva…).

¿Cómo atraer a los clientes a pagar entre S/.20 y S/.40 por un plato cuando el menú en la zona está a S/.10? Es complicado, pero los comensales están dispuestos a hacer un esfuerzo cuando ven la calidad, el buen producto y reconocen su experiencia, señala el cocinero. En el barrio, lo identifican como un punto de recomendación entre las cocinas del distrito, algo que lo llena de orgullo.

Las pasiones de Omar en Básico

Omar López tenía todo preparado para abrir su propio bar en Barranco cuando la pandemia lo obligó a reformular ese sueño y hacerlo realidad en San Juan de Miraflores. Su hermano lo animó a abrir al costado del restaurante Esperanza. Es perfecto: juntos se complementan.

Básico resume las pasiones de Omar: cafetería, bar y fermentación. Para los cafés usa granos de Jaén; trabaja el chocolate caliente con cacao al 70% de Chazuta (San Martín) y, para los cocteles, sus aliados principales han sido vermouth Avelino, destilería Andina, Aqará (destilado de agave) y pisco SUYO. Los buenos insumos y el expertise estaban asegurados, faltaba lo principal: ganarse al público.

“Cobrar un pisco sour por S/. 30 era difícil, pero me adapté. Generé alianzas con las marcas locales para dar precios bajos sin perder la calidad. Me ajusté al mercado y, luego, la gente entendió que era un poco más caro por la calidad, el buen servicio, información sobre lo que están consumiendo y la experiencia del local”, explica el bartender.

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Pensando en su público, acaba de lanzar una nueva carta con 14 cocteles (de estilo refrescantes y dulces); además de revivir clásicos como el ‘sol y sombra’ y el ‘chinguirito’ (este último se asemeja a un calentito). De la carta anterior, mantiene a los engreídos: el ‘guarapero’ (con vermouth Avelino, Aqará reposado, piña, limón y miel de agave), el ‘Que chicha quieres’ (con black whisky, betarraga, coldbrew y jarabe de goma), la ‘sexy colada’ (reversión de la piña colada) y ‘amor a Río’ (un coctel con frutos rojos y vermouth Avelino en honor a su hijo).

Omar también busca generar mayor cultura sobre el café en la zona. En Básico, las bebidas más populares son el americano y capuccino, aunque tiene 18 métodos de extracción para ofrecer. “La gente no sale del sobre. Queremos que la gente sepa tomar un buen café o método. Las personas te recuerdan por lo que les has enseñado. No si vendiste más o menos”, recalca.

Proyectos en la mira

Además del bar - cafetería, tiene una planta de producción para preparar cervezas y kombuchas (que se venden también en otros locales de Lima). Su meta es que, desde allí, salga todo lo necesario para Básico (tónicas, cervezas, fermentados y más).

Antes que termine el año, esperamos volver a tener noticias de los hermanos López. Esperanza y Básico se fusionarán para convertirse en una nueva experiencia (bajo otro nombre) en el que seguirán dando a conocer su trabajo en un nuevo escenario. No se preocupen, los locales de San Juan de Miraflores se mantendrán. De allí nadie los mueve, pero están dispuestos a traspasar fronteras.