Hidetsugu Ueno: “No trabajo por dinero o para estar en ránkings, sino para la persona que está frente a mí”

Clase Maestra regresó este 2023 a Lima tras una pausa de tres años a causa de la pandemia de COVID-19 y entre sus invitadores internacionales se destacó la presencia del japonés Hidetsugu Ueno, considerado entre los mejores bartenders del mundo.

Ueno san, como lo llaman sus discípulos, es el dueño de High Five, un bar en Tokio en el que apenas caben 26 personas por noche (incluidos los miembros del equipo) y que está considerado entre los mejores de Asia.

A pesar de nunca haber visitado el Perú antes, Ueno san tiene una conexión especial con el país, pues el bartender Joel Chirinos trabajó con él en el 2017 y se considera un discípulo suyo. Es por ello que Limaq, el bar que abrió este año el peruano en San Isidro, fue el lugar elegido para un encuentro con el japonés y el público peruano interesado en saber de su filosofía y cultura de trabajo. Esto fue lo que nos contó en un breve encuentro tras su ponencia:

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- ¿Qué nos puedes decir de esta semana en el Perú?

Esta es mi primera vez aquí. He estado solo unos cuantos días. Pero para resumir: muy buena comida, muy buena compañía y el clima está perfecto.

- ¿De verdad? Nosotros creemos que anda un poco loco.

Es que Tokio en estos momentos está en un verano muy caluroso y húmedo, para mí esta es una temperatura perfecta. La amo. Pero como te decía, la comida es buena, la gente es muy amable y la estoy pasando muy bien.

- Clase Maestra es sobre compartir. No solo conocimiento, sino también experiencias con las personas que vienen y participan.

Así es. Yo soy del otro lado del mundo. Todos somos bartenders, pero pueden ser diferentes formas de pensar y diferentes técnicas. El domingo (último día de Clase Maestra) no hice demostraciones, sino contar un poco de historia de la cultura de bartenders en Japón, la forma en la que pensamos y qué tan diferente es. Como dijiste, vine para compartir. Para mí es también un debate, compartir y escuchar.

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-¿Y qué diferencias hay entre el bartending del Perú y Japón?

Yo llamo al estilo de bartending japonés el ‘estilo isla Galápagos’, porque somos un país aislado, no hemos recibido influencia de otros países desde hace más de 100 años, hacemos las cosas a nuestra manera: el ‘shaking’, el ‘stirring’, también los instrumentos de bar son diferentes que en otros países. Solo hay dos tipos de bartending en Asia: el estilo japonés y el de Vietnam. En mi conferencia, preguntaba a los asistentes por el tipo de shaker que usan, porque hay quienes usan el shaker tipo Boston o el shaker zapatero. Yo soy de la cultura del shaker zapatero (cobbler shaker) y tengo un aproximamiento diferente a los cocteles por usar ese tipo de shaker. Al final, como te decía, todos somos bartenders, pero los japoneses somos los Galápagos.

- Durante tu presentación el sábado en Lima estuviste preguntando a los bartender participantes por el tipo de shaker que usaban y haciendo tu charla muy horizontal, pidiendo la participación de los asistentes. Imagino que lo haces también porque sientes curiosidad por saber de la cultura de aquí.

Sí, claro. Pero principalmente porque no soy un profesor, no estoy dictando, soy un bartender. Cuando participo en estos eventos, usualmente es de día, pero nuestro trabajo es nocturno. La gente viene a escucharme y han trabajado de noche y se han despertado muy temprano y no quiero que se duerman al escucharme, no quiero aburrirlos. Los quiero bien despiertos. No quiero solo hablar, quiero oír opiniones, quiero saber del Perú porque nunca he estado aquí, no sé de sus cócteles. Además, yo no bebo.

- Eso es extraño, un bartender que no bebe.

No puedo beber alcohol, creo que por naturaleza, soy muy débil para el alcohol. Si alguien está tomando cerveza, yo por lo general estoy tomando un café. En general, la mayoría de bartenders japoneses no beben. Claro que también hay quienes sí. En mi caso, yo no bebo, solo pruebo cuando preparo.

-Eres dueño de High Five, un bar que es muy famoso pero también que tiene esta peculiaridad de ser pequeño, de atender muy pocas personas. Además, tienes esta filosofía de que no haces lo que haces por fama o dinero.

Yo creo que nací bartender y que eso me hace feliz porque hago a otras personas felices. No busco nada para mí mismo, en realidad. Yo soy el bartender, tú eres la invitada. Si te veo feliz, eso está bien para mí. No busco felicidad para mí. No soy el tipo de persona que quiere esto y lo otro. No es por el dinero. Si tuviera dinero, no sería el que está comprando muchas cosas, carros lujosos, no busco eso. No sé si suene bien decirlo, pero hacer a los otros felices es lo que me hace feliz. Ahora son muy populares los ránkings, yo no trabajo para ellos o por los números, yo trabajo para la persona que está frente a mí. Es todo lo que me importa.

-Es un buen mensaje, sobre todo para las nuevas generaciones que están todo el tiempo con esta presión de ser exitosos.

Todos los días, al hacer a alguien feliz, me obligo a ser mejor. No hay un final para eso. Trabajo como barteneder hace más de 30 años, pero sigo aprendiendo y buscando. Estoy 100% seguro de que estoy dando lo mejor de mí. Pero hay otro yo, que me mira como por detrás, y me pregunta: “¿De verdad, es eso lo mejor de ti?”. Así que siempre me estoy cuestionando a mí mismo. A veces, viene como del cielo, algo que me dice hazlo así, y cambio y lo intento. Y los otros me dicen: sí, esto que has hecho está mejor. Y cambio mi estilo. No todo el tiempo, pero creo que gradualmente sigo mejorando. Si me detengo, no avanzo, así que siempre tengo que replantearme cosas para ser mejor.

- ¿Y hay algo que hayas probado estos días que te gustaría llevarte de vuelta a casa?

Cuando viajo a otras partes del mundo, voy a compartir lo que tengo, no a buscar cosas diferentes, o cosas que pueda usar al volver. Porque, además, no bebo y no pruebo (bebidas locales). Simplemente disfruto. Hay quienes tratan de probar ingredientes, pero yo solo vengo a disfrutar de la compañía de las personas, no tomo ni fotos de mi comida. Los japoneses siempre son de los que ni bien llega el plato le toman foto. Yo no soy así. Pero no estoy buscando nada de fuera, porque tengo que mantenerme en mi estilo, soy un bartender de la vieja escuela, pero creo que sigo siendo creativo sin cambiar mi esencia.