¿Podría una ocopa prepararse con queso camembert? La respuesta corta a dicha interrogante (y a la que abre este artículo) es sí. Claro que se puede, y así se hizo hace unos sábados en el hotel W Bogotá, céntrico espacio, muy popular por su oferta de brunch nocturno (concepto que se ha puesto de moda en la capital colombiana, aunque eso hoy no nos concierne) aunque este no incluya los platos que aquí mencionamos.
La respuesta algo más larga sería, en realidad, otra pregunta: ¿debería prepararse así? Eso queda a discreción de cada uno –los sabores cambian; los costos definitivamente aumentan–, pero mala idea tampoco es. Lo único que podemos decir es que si no se prueba, no se sabe.
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El cocinero peruano afincado en Colombia, José Antonio Castro Mendívil, fue el encargado de servir un menú salpicado de sazón criolla -inspirado en Arequipa- el pasado sábado 2 de octubre. La premisa era una sola: el queso debería ser el ingrediente principal en cada plato. Esto, como parte de un evento bautizado como Cheese Journey que buscó enlazar las gastronomías de Perú, Colombia y Ecuador con distintas clases de quesos franceses. La tarea era sin duda interesante.
El festín peruano abarcó desde la mencionada ocopa, pasando por un rocoto relleno con queso brie au bleu (lo que vendría a ser el hijo del untuoso brie con el potente roquefort) o un chupe de camarones con cubos de queso Saint Paulin (delicado y casi adictivo desde la primera mordida); hasta llegar a lo inimaginable: un cebiche de pescado y camarones coronado con bombones crocantes de queso camembert. Por increíble que suene, eso último funcionó.
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Al igual que Castro Mendívil, otros chefs replicaron la misma tarea con bocados típicos de las cocinas ecuatoriana y colombiana. La idea detrás de toda esta iniciativa –ningún francés quiere que se modifiquen recetas tradicionales, descuide– es sencilla: que los latinos probemos más variedades de quesos y nos atrevamos a combinarlas con ingredientes locales. En el Perú lo estamos haciendo bien: de los tres países invitados, los peruanos vamos por encima de la pirámide. Comemos unos 4 kilos de queso al año, entre locales y foráneos.
Tal y como indica Charles Duque, director general de las Américas del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos en Francia (CNIEL), queremos seguir haciéndolo, a pesar de la pandemia, y a pesar del aumento de precios en productos importados. “Son quesos con un valor agregado. Como un gusto asequible”, dice Duque. Al final todo se reduce al antojo: al mal tiempo, buen queso. ¿Es posible maridar un Saint Paulin con un pisco sour? Por supuesto. Sin miedo al éxito.
Más información: www.quesosdeeuropa.com
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