Primera regla sobre el lomo saltado: siempre es mejor hacerlo en tandas pequeñas; dos como máximo. Si lo hacemos en porciones personales nos quedará incluso mejor. Es la cantidad el factor que garantiza la cocción perfecta de todos los ingredientes: si preparamos más, la carne no cogerá el punto adecuado, ni las verduras botarán el juguito que tan bien armoniza con el ahumado del wok. Definitivamente no podemos olvidarnos de tener el arroz y las papas fritas hechos con una ligera anticipación. Así, el plato se come cuando todo está listo para servir.
En total, el proceso completo de preparación del lomo no debería tomarnos más de 2 minutos.
¿Existe la receta perfecta? Sí. Pero perfecta para cada uno. El mejor plato siempre será el que más nos guste. Nosotros tenemos las respuestas para hacer de nuestro recetario tradicional un universo lleno de posibilidades. Esta primera entrega de Somos Foodies está dedicada a un antojo criollo insuperable: el buen lomo saltado. Los cocineros Bratzo Vergara, de Tanta, e Ignacio Barrios, de Urban Kitchen, nos ayudan a responder nuestras interrogantes culinarias.
Preparar un lomo saltado en casa no es del todo sencillo ya que se necesita tener un fuego muy alto. Por eso la mayoría de comensales suele buscarlo en restaurantes. Hay maneras, sin embargo, de aprovechar al máximo los recursos. Empezando por el corte de la carne (de toda la pieza de lomo, solo hay un pedazo que se usa para este plato según manda la receta tradicional: el ‘cordón’); hasta el tamaño de los trozos de la cebolla y el tomate; o dominar la combinación correcta de sillao, ostión y vinagre. El toque personal puede venir con un chorro de fondo de res, un poco de cebolla china, o de perejil. Todo al gusto.
Cuando queremos encontrar la mejor versión de un plato, los detalles son clave. Buen provecho.