Cuenta Javier Wong que una vez le dijo al presidente de turno que se le había acabado el pescado para no recibirlo. Al mandatario se le habían subido los humos y en la casa de Wong o se acatan sus reglas o mejor no se va. Le han propuesto un millón de veces negocios en otros lados: abrir un restaurante aquí; tener otro por allá. Él no quiere salir de su zona (la sala está habilitada para recibir a una treintena de comensales; no más), incluso cuando al inicio los comensales eran renuentes a acercarse a la zona por un tema de seguridad. “Siempre fuimos un centro gastronómico, pero no cualquier persona podía ir porque era inseguro. Había anticucherías muy buenas, postres deliciosos, y aun así la gente de otros lados no venía”.
Wong empezó cocinando en Balconcillo, el barrio que lo acogió y donde creció (llegó a los cinco años, tras la muerte de su padre). Más adelante trasladó su negocio, a su esposa y sus dos hijos a una casa en Santa Catalina, la misma donde se le encuentra todos los días, previa reserva, y donde hoy pasa más tiempo que nunca: ahora atiende de martes a sábado, para cuidar su salud, y no acepta eventos de noche.
Es en esa sala donde ha recibido a todos los presidentes del Perú y a los protagonistas del boom gastronómico. A personalidades como Bill Clinton y Anthony Bourdain. A equipos de la CNN, el New York Times y la BBC. Cobra lo que quiere y en las entrevistas dice lo que quiere, pero sostiene su verdad: para el cebiche se necesitan cinco ingredientes y cinco ingredientes son los que él utiliza. Javier Wong no tiene pelos en la lengua y –bromea– tampoco en la cabeza. Embajador de la cocina peruana en el extranjero, cocinero de culto y símbolo de la fusión que nos enriquece como país, Wong también ha abierto las puertas de su distrito al mundo. La Victoria es un imán, insiste. Algo de lo que no se puede alejar.
“A La Victoria lo que le falta es orden”, finaliza. “Sabor tenemos de sobra”.