Ralf Zúñiga: ¿quién es el cocinero peruano que ofrece un menú para comer con los ojos vendados?

Ralf (29) está gozando de su momento. Resulta difícil imaginar al cocinero peruano aburriéndose o cansándose. Más bien, lo primero que me genera curiosidad es saber con qué alimenta esa imaginación que le permite tantas cosas. Por ejemplo, crear constantemente nuevos espacios dentro de su restaurante, Xoma; habilitar una plataforma digital para compartir contenido con estudiantes de gastronomía; y tener cuatro o cinco menús degustación a la vez en su carta.

La cereza del pastel está en que uno de ellos, Love is Blind, se volvió viral en redes sociales hace unos meses por lo peculiar de la experiencia: el menú se come de a dos, y con los ojos vendados. Todo eso sin mencionar su reciente participación en la final regional del concurso San Pellegrino Young Chef Academy –iniciativa creada para descubrir y formar profesionales en el rubro– que ya ha llevado su nombre fuera de nuestras fronteras (aunque este año Ralf no pudo hacerse con el primer puesto).

Para él, sin embargo, este es solo el comienzo de un largo camino. Aquello que alimenta sus pasiones no es otra cosa que la competitividad. Ingrediente escaso, pero fundamental.

MIRA: Comer a ciegas: la innovadora experiencia de un exclusivo restaurante de Miraflores

El 25 de octubre es el tercer aniversario de Xoma. El primero y el segundo no se celebraron por la pandemia. ¿Cómo te sientes ahora, tras todo lo aprendido en este tiempo?

Creo que siempre estoy en un momento de transición. Siempre estoy cambiando lo que hay a mi alrededor porque me gusta buscar nuevos caminos. Quiero innovar, repensar las cosas una y otra vez. A mí no me da miedo preguntar: la duda es algo que no te puedes guardar. Me tocó abrir en la etapa más dura de la pandemia (la apertura debió ser antes) pero tenía que continuar. Esa era la única opción.

Tú querías hacer alta cocina, pero tuviste que darte a conocer con el delivery, que incluía tu línea de panes y otros bocados para casa.

Así es. En realidad, el primer concepto de Xoma fue Xoma Ancestral Peruvian Cuisine, algo que muy pocos probaron. Era un menú incaico que tenía unos 28 pasos, y yo buscaba vincularlo mucho con el tema cultural, sobre todo con la sierra, ya que mi madre es de Anta (Cusco). Lamentablemente, no pudimos hacerlo porque era muy complicado de ejecutar en pandemia.

¿Es rentable servir menús degustación hoy en día? Puede ser bastante arriesgado como modelo de negocio.

Ahí esta la creatividad. ¿Cuánto tiempo vas a retener la información si te sirvo un solo plato o te enseño un ingrediente? Si tengo la oportunidad de darte no solo comida, sino también historia, enseñarte la realidad, la información se va a quedar contigo. Quiero vivir en un Perú más informado.

Tienes 5 menús degustación, además de la carta. Además, ofreces experiencias musicales y artísticas que pueden ir variando cada semana.

Cada experiencia es como un ser vivo. Hay que darle oportunidad y tiempo: ver qué se puede mejorar, ver cómo reaccionan el salón, el servicio. Lo más importante para mí es que el grado de felicidad del cliente sea realmente completo. Estamos pensando que algunas experiencias pueden ser más personalizadas u ordenadas según horarios, como Love is Blind.

Love is Blind se volvió viral con los videos de influencers porque los comensales estaban con los ojos vendados. ¿Saben qué están comiendo?

No, nadie sabe y eso me permite ser mucho más creativo a la hora de servir un producto, como la lengua. Muchas personas me dicen que es una experiencia superromántica, pero lo que yo busco es que se enamoren de la gastronomía y sientan esa conexión; no necesariamente es un tema en pareja. Puedes venir con un amigo, un familiar, hasta citas a ciegas. Sí es cierto que hay pasos del menú, como lamerse el dedo, que lo vuelven una experiencia muy personal.

MIRA: Ganadores de la cena exclusiva a ciegas en Xoma | #ExperienciasEC

¿Qué ha representado para ti ser finalista en la competición organizada por San Pellegrino?

A muy pocos jóvenes les interesa competir por el temor de exponerse, de cuestionarse si realmente son buenos. Cuando es al contrario: mientras más chicos compitan, será mucho mejor. En la siguiente edición voy a volver a participar de todas maneras, pero ahora sí con un entrenamiento de un año. Esta vez decidí hacerlo con menos tiempo. Lo que me gustó fue poder hacerlo con un tema muy personal, que era un plato inspirado en lo que representó el derrame de Ventanilla, y es algo que hasta ahora no se soluciona.

Xoma, según has contado, es un término que representa a aquello que te hace realmente feliz y puede estar en alimentos y bebidas; un concepto que aparece en el libro Un mundo feliz. ¿Cúál es tu ‘xoma’?

Hoy me da felicidad entender todo lo que significa ser un gastrónomo. Mi siguiente paso es que acá solo atiendan cocineros, para revolucionar el tema de salón.