La expedición que llevó a conocer a chefs de todo el mundo las maravillas culinarias de la costa y selva peruana

La quinta edición del Encuentro Bioceánico Hispano Latino de Gastronomía (Enbhiga) tuvo como escenario el Perú. Concretamente, la selva de San Martín y buena parte de la costa central. Este grupo que lidera el argentino patagónico Carlos Snaimon se ha propuesto recorrer cada año algún país del mundo para generar un gran intercambio de conocimiento y difundir sus tesoros gastronómicos.

Los chefs y periodistas involucrados en Enbhiga han realizado viajes por países como Argentina, Chile y Costa Rica. Cuando le tocaba al Perú, se vino la pandemia. Este año al fin se hizo posible su llegada. Asistimos a este encuentro en la parte sanmartinense del trayecto y fuimos testigos del gran impacto que tuvo la delegación en institutos de gastronomía y en las ciudades que visitaron, como Chazuta, Rioja y Tarapoto.

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El chef peruano Darwin Santa María se vino de Sarasota, Estados Unidos, donde ha fundado un restaurante y una cervecería artesanal, y con mucho orgullo mostró a los extranjeros los insumos de su tierra, San Martín. “Si no hubiera sido por Enbhiga, estos grandes chefs nunca habrían conocido esta parte hermosa de la Amazonía”, dice Darwin.

La idea era que los chefs usaran sus conocimientos para crear platos fusión que no solo fueran deliciosos, sino que representaran la unión de culturas. Por ejemplo, en Chazuta, el residente español de origen saharaui Hendam Larosi rellenó los dátiles que trajo del Sahara con un picadillo de jamón de Huánuco, cocona, culantro y cebolla roja.

En otro punto, cerca de Moyobamba, en el restaurante Indanal, el joven chef Alejandro Díaz presentó un breve pero intenso menú degustación de vegetales, peces y hormigas comestibles de la región, que por su alta técnica dejó impresionados a los viajeros.

Una danza nativa envolvió en algarabía a la concurrencia, que no dudó en lanzarse al ruedo. Un baile similar, pero menos inocente, dio por culminada una gran degustación de platos fusión en el restaurante Zully, de Tarapoto, todos hechos por estos chefs viajeros que tuvieron la ayuda de los cocineros locales.

Carlos Snaimon, quien descubrió en esta travesía el sabor del paiche, resaltó los valores de la gente amazónica. “Me llena de satisfacción encontrar el cariño de la gente. Me impresiona la libertad con que viven con otros tiempos. Gente que disfruta del momento”.

El grupo también fue recibido en el ya legendario restaurante La Patarashca, de Tarapoto, y al día siguiente estaban volando a Lima, donde —a pesar del cansancio por tres dias bajo el calor amazónico—, tenían una cita en el restaurante Mar Peruano, de San Borja, de Miro Marruffo.

Esa noche fue quizás una de las más logradas, gastronómicamente hablando, con los productos del mar peruano en su frescura máxima y el ingenio de los cocineros internacionales. “Enbhiga me abrió mucho la mente y el corazón, pues une regiones con la gastronomía. Nosotros ponemos las técnicas innovadoras, y cada región, los productos nativos de la zona”, nos dijo Miro Marruffo, quien ha propuesto a Enbhiga llevar los productos peruanos a la Patagonia.

Hay que resaltar el gran aguante de los viajeros, que llegando de la selva se fueron a recorrer Paracas, luego Lima y después el Norte Chico hasta Barranca. “Lo más hermoso para mí, como coordinadora de Enbhiga en Perú, fue conseguir la visita a Chazuta, tierra de una cerámica extraordinaria”, señala Luz Hidalgo.

El fin de fiesta fue en la piscina del hotel Casablanca, de Huacho, donde los rendidos viajeros solo se dedicaron a disfrutar del chancho al palo, el ceviche de pato y los picarones. Satisfechos de una labor que ha generado intercambio, conocimiento y mucha amistad. //