La cocina húngara resurge y escapa de la mediocridad

Después de la mediocridad y el estancamiento en que la sumió el régimen comunista, la gastronomía húngara ha comenzado a redescubrirse y modernizarse a partir de las tradiciones que le dieron fama mundial a finales del siglo XIX.

Hacer los platos más livianos, utilizar las nuevas tecnologías, conservando las características originales de la comida húngara, son los elementos de esta revolución gastronómica que hace que Budapest destaque entre las capitales del antiguo bloque comunista.

PRESA DEL RÉGIMEN Durante el régimen comunista, un único manual, el Recetario unificado y tecnología culinaria, se convirtió en el referente obligado a seguir por cocineros y restauradores, lo que cercenó la variedad y la creatividad de los chefs.

Antes de la Segunda Guerra Mundial y de la instauración del régimen comunista, la gastronomía húngara era conocida por el uso de ingredientes fantásticos y variados, relata a Efe Anna Niszkács, directora comercial del restaurante Onyx, uno de los dos locales húngaros con una estrella Michelin. Esta recuerda que todo eso se anuló y cuando se empezó a usar mucha harina, como una fuente de calorías, ante la hambruna de posguerra.

El aire fresco que entró en el país con la llegada de la democracia en 1990 no sopló, sin embargo, en las cocinas. Sin embargo, en 2007 esta gastronomía recibió un gran impulso. La Asociación Gastronómica de Hungría lanzó el concurso Evolución y tradición, donde se eligen los participantes magiares en el Bocuse d´Or, el concurso de cocina más famoso del mundo.

TIEMPO DE REIVENTARSE La gastronomía húngara cuenta con dos líneas básicas. Por un lado, la escuela de Transilvania, en la que destaca el uso de la famosa paprika o pimentón.

Por otro, la cocina continental de las primeras décadas del siglo XX, explica a Efe uno de los más importantes renovadores Lajos Bíró.

Él representa la cocina bistro y su restaurante Bock, uno de los mejores de Budapest, ha sido un laboratorio para repensar platos emblemáticos, como estofados y sopas.

Su evolución también busca hacer más ligeros los platos y jugar con las diferentes texturas: No puedo vender un estofado de uñas de cerdo a jóvenes con menos de 35 años, explica. Así, él combina en este tradicional plato carnes más livianas, como el lomo de cerdo, para hacerlo menos pesado pero manteniendo que se sientan todos los sabores originales.

Biró destaca que, a diferencia de Praga o Moscú, en Budapest, donde proliferan los locales que ofrecen platos más sofisticados, ha sido la iniciativa local la que ha impulsado proyectos que han acabado siendo premiados con una estrella en la guía Michelin.