Ronal Bautista es un chef peruano que ha dejado muy alto el nombre de nuestra gastronomía en México a través del restaurante Yakumanka de Gastón Acurio. Sin embargo, tras 14 años al lado del famoso chef, decidió emprender su propio camino inaugurando en el distrito federal, el restaurante ‘Bolichera 21’, fruto de su sociedad con el famoso influencer Luisito Comunica.
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La pachamanca, el cuy chactado y el cuy con maní son los platos que se han quedado plasmados en su memoria gracias a las cualidades gastronómicas de su abuela y su madre, de quienes heredó su gran talento.
Ronal salió de su natal Huancavelica, vivió una temporada en Supe, luego en Barranca lo que enriqueció su paladar. Sus conocimientos culinarios, gracias a estudiar en D’Gallia y su experiencia trabajando al lado de Gastón Acurio han forjado a un chef experto en fusiones, que demuestra en ‘Bolichera 21’ que no solo cocina apetitosos platillos, sino que transmite nuestra cultura a través de ellos.
-¿Cuáles es el mejor recuerdo culinario que tienes en tu memoria?
Yo soy del departamento de Huancavelica. Creo que uno de los recuerdos más bonitos es cuando visitaba a mi abuela y ella hacía la famosa pachamanca, el cuy chactado o el cuy con maní. Ese saborcito crocante, ese olor de tierra y campo no se ha borrado de mi mente. Tengo el recuerdo más preciso y más marcado de esa comida tan rica que es parte de nuestra gastronomía peruana.
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-¿Fue ese recuerdo que te motivó a dedicarte a esta profesión?
Inicialmente quería estudiar la carrera de agronomía. Me encanta la relación del ser humano con los productos del campo. Ver cómo es el proceso del sembrado de la papa, el maíz, alverjas, habas, pero no se me dio la oportunidad. Ya tenía el bichito de cocinar porque mi mamá era una buena cocinera al igual que mi abuela. Entonces, cuando me doy cuenta de que la cocina va muy relacionada con el campo, me emocioné y estudié esta carrera tan bonita de ser cocinero. Te vas enamorando de tu país, de sus platillos típicos y lo fundamental es que estás al contacto con la naturaleza, siempre buscando el mejor producto. La carrera de agronomía la ejercí desde la gastronomía. Además, la cocina hace que las personas se reúnan en la mesa, se junte la familia, conversen, se rían o se pongan nostálgicos y eso hace nuestra comida.
-Has aprendido cocina de la mano de uno de los mejores chefs del Perú, Gastón Acurio, quien ha sido parte del boom de la gastronomía peruana
Sí, trabajé con Gastón Acurio por 14 años. Empecé en el restaurante Astrid & Gastón de Miraflores. Fuimos evolucionando muchísimo a través del tiempo. Y eso hizo que tenga admiración por Gastón. Él fue una fuente muy importante para todo joven que sueña con esta carrera tan bonita. Él es la parte fundamental para visionarnos como alguien que se apasiona por su país, su comida y sus productos.
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Pandemia de Covid-19: “A los restaurantes nos golpeó muchísimo”
-Tras el boom de la gastronomía peruana, vino la pandemia del nuevo coronavirus, ¿cuánto golpeó a la gastronomía desde tu punto de vista?
La pandemia fue un golpe muy grande a nivel mundial y en todos los ámbitos, pero creo que la gastronomía y el turismo nos pegó muy fuerte. De estar acostumbrado a jornadas de trabajo muy arduas, estar siempre bajo presión e investigando, pero de la noche a la mañana se apagaron las luces y dijimos: ¿y ahora qué hacemos? Y empecé a cocinar en casa, estuve mucho tiempo cocinando para otros. En cuanto a los restaurantes nos golpeó muchísimo.
-¿Crees que fue la peor crisis que vivió la gastronomía?
Creo que sí porque tu fuente principal es el público que viene a disfrutar, compartir, conversar contigo, a ver que estás haciendo y tú les explicas con mucho cariño, pero de repente ya no ver al cliente en los restaurantes fue duro, como ahora que vienen a recoger sus bolsitas de comida y se van. Pese a que se está reactivando la gastronomía, la gente sigue espantada con distanciamiento social, entonces creo que fue una de las crisis más grandes que ha vivido la cocina y la que viví en carne propia fuera de mi país, en la ciudad de México. Ahora la cocina se está reactivando muy lentamente.
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‘Bolichera 21′: “Representa mucho para mí”
-Antes de la pandemia eras el jefe de cocina del restaurante Yakumanka de Gastón Acurio en México, ¿cómo es que te animas a emprender ‘Bolichera 21’ con el influencer Luisito Comunica?
Creo que la pandemia, nos ha hecho ver qué recursos podemos sacar a través de las habilidades que tenemos y nos ayudó a replantearnos muchas cosas a nivel personal, profesional y familiar. A replantear qué camino estamos siguiendo. Creo que el estar con Gastón por tanto tiempo me ayudó a consolidarme como cocinero, persona y profesional. Además, de entender por todos los ámbitos de la gastronomía del Perú que es una ventana para el crecimiento de todos. Uno cierra las etapas y la pandemia hizo que yo cerrara una etapa tan bonita de haber trabajo con ellos. Siempre diré que fue una escuela preciosa y la mejor universidad para todo cocinero joven que se inicia en este mundo, pero uno tiene que ver nuevas cosas, arriesgarse y fue en ese momento en el que yo emprendo este nuevo riesgo. En realidad somos tres jóvenes que nos arriesgamos a hacer algo diferente en plena pandemia. Este proyecto lo tenía pensado hace mucho tiempo y no sabía si hacerlo en México o Perú, pero se dio la oportunidad aquí y Luisito se involucra porque yo llegué a conocerlo de los eventos que hacíamos y él visitó Perú y me dijo: ‘Me encanta Perú he visitado varias veces’. Y allí empezó la relación.
-¿De dónde nace la idea de nombrar al restaurante ‘Bolichera 21’?
Yo viví un tiempo en el norte chico en Supe y Barranca. Allí abundan las bolicheras y siempre soñé con tener un restaurante que se llame bolichera porque representa al pescador artesanal que se despierta a las 4 de la mañana y vende lo que el mar le puede entregar. Representa mucho la bolichera para mí y por eso le puse ese nombre al restaurante.
-¿Cuál es la respuesta que ha tenido el restaurante en el público méxicano y peruano?
Llevamos tres semanas. Han sido semanas bonitas y ha tenido una buena respuesta de parte de los compatriotas y de la gente mexicana también. Ha sido de mucho interés el restaurante que hemos abierto de comida peruana. Creo que la gente lo está aceptando, hay cosas por mejorar en el camino para poder consolidarnos.
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-¿Cuál es la carta? ¿Qué consume más el público mexicano?
Lo que siempre hago en los restaurantes es representar la multiculturalidad y toda la biodiversidad que hay en el Perú. Nuestra carta es la de una cebichería, pero también vendemos comida criolla como lomo saltado, arroz con mariscos, chupe de pescado, wantan frito, empanadas, papa rellena, chicharrón de calamar y los infaltables ceviches y tiraditos. Yo le he nombrado ‘Bolichera 21’, cebichería peruana fusión porque uso muchos productos locales mexicanos para adaptarnos a la cocina peruana.
-¿Con cuántos cocineros peruanos o mexicanos trabajas? ¿Has tenido alguna dificultad en realizar algún plato peruano?
Siempre en los restaurantes que he abierto, he tratado de trabajar con gente local y esta vez nos es la excepción. El 100% de los cocineros de ‘Bolichera 21’ son mexicanos y mi trabajo como jefe de cocina es enseñarles todo acerca de la cocina peruana y es un bonito reto. Enseñar a extranjeros mi cocina, que lo entiendan y los sepan interpretar es un logro muy grande. El mexicano y el peruano tenemos culturas muy similares, tenemos una gran gastronomía y las manos mexicanas pueden adaptarse al sabor del ceviche porque ellos desde niños les enseñan a comer ají. En los mercados he visto que las mamás a los niños les dan limón con ají. Entonces, para ellos agarrar el grado de acidez y de picante de un ceviche es más fácil de recordar e identificar. Además, hay que contarles las historias de cada plato como el anticucho, la causa, la papa a la huancaína. Creo que la mejor fórmula de poder enseñar es a través de la historia y las costumbres que uno haya aprendido en el país. No solo cocinan un platillo sino que cocinan una tradición, una cultura y lo hacen como tal. Es un trabajo arduo, pero el resultado es óptimo.
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Bautista: “La causa debería ser un plato bandera del Perú”
-¿Cuál es el objetivo que buscas con el restaurante y en qué se debería convertir ‘Bolichera 21’ en México?
El objetivo es consolidarnos como restaurante peruano que trabaja con insumos mexicanos, que la gente conozca que hacemos fusión. También traer productos del Perú y hacer festivales de productos peruanos nativos, hacer platos bandera que no se pueden interpretar con los insumos mexicanos como el ají de gallina, la papa la huancaína, el arroz con pato, la chicha morada y hacerlo como un restaurante de temporada. Por ejemplo, que nuestros compatriotas se enteren de que vamos a tener esta semana chicha morada y que vengan, que los mexicanos degusten ese sabor tan peculiar del maíz morado para vender la gastronomía del Perú y consolidarnos.
-La gastronomía peruana ha conseguido reconocimiento a nivel internacional, pero cuánto nos falta por recorrer en el mundo gastronómico.
Creo que deberíamos consolidar la comida peruana y que nos recuerden automáticamente. Por ejemplo, yo sé que el ceviche es un plato bandera del Perú, pero todos los países que tienen costa tienen ceviche como en México, Colombia, Ecuador u otros países caribeños. Creo que tendríamos que buscar el platillo que nos identifique rápidamente. Por ejemplo, tú dices tacos y sabes que es México, si hablas de pastas hablas de Italia. Nuestra cocina ya es reconocida por todos los sabores, pero creo que nos falta un plato bandera que nos identifique rápidamente. En mi opinión personal la causa debería ser un plato bandera del Perú, fácil de reconocer. La causa no es solo un plato, es una mezcla de dos culturas. Somos un país que tiene una gran variedad de papas en el mundo, en ese platillo podemos identificar ese producto andino tan rico y esa fusión europea que llegó trayendo su aceite y su limón. Es una mezcla de la cultura andina con el ají amarillo, la papa y la parte española el limón y el aceite. Es un platillo que tiene una gran riqueza cultural.
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