Taza de Excelencia Perú 2021: ¿Cómo se realiza la intensa búsqueda del mejor café peruano?

La sede en Lima de la Central Café & Cacao se ha convertido en estos días en el almacén del más rico y valioso café peruano. Según el catador hondureño Rony Gámez, juez líder de la presente edición de la competencia, un campeón de Taza de Excelencia podría llegar a vender la libra de café (poco menos de medio kilo) hasta en 100 dólares. Un tesoro de verdad.

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En el salón principal, las mesas están dispuestas en línea y los catadores hacen su trabajo. Son nueve especialistas de Lima, Junín, Pasco, Huánuco y Cusco, acreditados por la Alliance for Coffee Excellence (ACE), que se han dado cita para evaluar cada una de las más de 200 muestras que han llegado desde diez regiones del Perú. El ambiente está cargado de un intenso aroma caliente que despierta el paladar, la concentración se nota en cada movimiento.

La cata resulta una suerte de ritual, hay una sutileza común entre los participantes al momento de tomar contacto con la muestra: peinan la taza con cucharas, despacio retiran lo no deseado. Las manos con guantes confieren mayor cautela a la escena.

Luego, el café ingresa al paladar del catador mediante una absorción violenta y ruidosa, que asegura que el líquido llegue incluso hasta la garganta. Unos segundos en la boca y después lo botan en un vaso. Así con todos, en grupos de diez. Terminada cada ronda, anotan sus apreciaciones, y luego se reúnen para deliberar.

Solo los que alcanzan una nota superior a 86 puntos pasan a la siguiente etapa. En esta ocasión, de los 238 cafés evaluados, 114 siguen en carrera. A estos les espera una nueva ronda de calificación, que empieza el 27 de setiembre. Después de esto, sigue la evaluación internacional y finalmente la subasta con tostadores de todo el mundo.

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Sabores y aromas peruanos

Rony Gámez participa en la edición peruana de la competencia desde su primera versión, en el 2017. En todo ese tiempo destaca un gran cambio en la industria del café peruano. “Hay una competencia técnica de los catadores, los productores se están esforzando más por la calidad, hay nuevos productores, la parte de la investigación ha mejorado mucho”, explica.

Conocedor de nuestro café, Rony señala que el Perú tiene una gama de sabores como para satisfacer diferentes gustos. Indica que existen entre 8 y 10 perfiles distintos de acuerdo a los macizos montañosos de nuestra geografía.

Y aunque por su diversidad es complejo dar una definición particular de nuestro café, el catador hondureño señala que “se caracteriza por ser un café con sabores y aromas cítricos, frutales, con un cuerpo cremoso y delicado”. También se puede encontrar “sabores como de vino blanco y hay regiones donde es achocolatado, con notas a caramelo, especiado”, asegura con sus más de 16 años de experiencia en cafés especiales.

Él continuará su labor en nuestro país, todavía quedan varias jornadas de cata hasta dar con el ganador de este año. ¿Cuándo lo sabremos? El anuncio se hará el 29 de octubre, como parte de las actividades de la V Feria Internacional de Cafés Especiales (Ficafé), que se realizará en Quillabamba, Cusco, del 28 al 31 de octubre. Los tostadores del mundo están atentos.

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DATOS

- Taza de Excelencia se desarrolla en 13 países alrededor del mundo. En Sudamérica se realiza en Colombia, Brasil, Ecuador y Perú.

- Los catadores nacionales que participan en esta edición son: Richard Velasque Damiano (Junín), Edwin Quea Pacco (Cusco), Johan Monteza Fernández (Lima), Miguel Ángel Conco Sosa (Cusco), José Miguel Tucunango Villalobos (Cajamarca), Lourdes Córdova Moya (Lima), José Manuel Zuñiga Martínez (Huánuco), Gladys Meza Veliz (Junín) y Marleni Romero Tello (Pasco).

- Taza de Excelencia Perú 2021 tiene el respaldo del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Prom-Perú, Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas (Devida), TechnoServe, Rikolto y la Municipalidad Provincial de La Convención (Cusco).

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