Gastón Acurio: "Lo que el mundo quiere, eso es el Perú”"

Gastn Acurio ha sentido pudor, y lo confiesa. Vergenza hoy ya controlada de escribir un libro que muchos percibirn como muy personal, porque narra detalles de su propia vida para poner en contexto la razn de sus ideas, que son propuestas para el prximo quinquenio. No un plan de gobierno, y s un manojo de ideas tejidas a lo largo de los ltimos 10 aos, en los que nuestro cocinero ms clebre guio la revolucin de dar a conocer al mundo nuestra gastronoma y la marca Per. En los prximos cinco aos hay una oportunidad de trabajar todos en equipo por un sueo colectivo mientras hacemos el sueo individual, dice, como iniciando un discurso presidencial, pero sentado en la silla de una cebichera, que puede ser una mejor trinchera que Palacio de Gobierno.

Este libro parte del discurso que diste en la Universidad del Pacfico hace 10 aos. Tenas 38 aos. Cmo recuerdas ese momento?

Felipe Ortiz de Zevallos pele para que yo diera el discurso. Hubo una gran oposicin por parte de los profesores, porque no entendan por qu un cocinero tena algo que decir en una universidad tan prestigiosa. Entonces, [lo escrib] desde una mirada absolutamente ingenua. Nunca esper que todo el auditorio se parara. No paraban de aplaudir. El discurso cuando el orgullo por lo nuestro no estaba tan claro todava era en realidad una arenga para que las personas de la industria de la cual yo formaba parte se liberaran de esas cadenas de inseguridad para tirar para adelante sin miedo. Y sucedi, porque el discurso se viraliz cuando todava no exista esa palabra.

Qu provoc aquella ovacin?

El discurso les toc el corazn a muchos. Fue cuando, con Astrid, decid hacer comerciales para poder tener recursos y colocarlos en iniciativas que si alguien no sembraba, la cosa no iba a funcionar. Lo primero que hice fue tocarle la puerta a todos los cocineros, empresarios que conoca y autoridades para fundar Apega (la Sociedad Peruana de Gastronoma).

Aprovechaste la oportunidad. Eso es una arenga constante en tu libro.

Era el momento correcto. Cuntos pioneros se quedan en el camino por incomprendidos? Y son los que llegan despus los que cosechan.

Eso ha pasado en la gastronoma. S, con la cocina novoandina. Y mira dnde est Virgilio en el mundo. Recuerdo cmo sufran los fundadores para que la gente se enamorara de la cocina novoandina en su propio pas.

Qu me dices del temor al fracaso?

Ese que a muchos peruanos nos impide avanzar. El otro da estbamos probando unos platos para una barra de cebiches que vamos a abrir dentro de dos semanas. Todos salan psimo, horrible, y con los chicos estbamos estresados. Estoy feliz, estamos superbin, porque todo est saliendo mal, les dije. A lo que voy es que no hay mejor manera de crecer que equivocndote. Acertando no creces mucho, te haces ms dbil. Porque te puedes creer dueo de la verdad.

Cul es la mayor metida de pata que has tenido?

Empresariales, varias. Y todas fueron por un exceso de entusiasmo, que es algo a lo que no voy a renunciar.

Envuelves al lector apelando a su emocin para motivarlo a actuar. De dnde nace esa capacidad tuya de mentoring?

Quiz de la inconsciencia de no saber que tienes eso. Simplemente hago lo que siento que tengo que hacer y acto en consecuencia. Nunca en mi vida he ledo una sola pgina de teora de mrketing, liderazgo, coaching o branding. Nunca tom un curso de nada de lo que tenga que ver con este mundo de la gastronoma convertida en una experiencia.

Haces sentir a todos que hay que hacerle caso a la intuicin. Al corazn. Las veces que no le he hecho caso a mi corazn me he equivocado. Por ejemplo: hace unos meses, me estafaron. Decidimos comprarnos un barco. Cunto me demor tomar la decisin? Un ao. Pensaba: de repente podramos construir un pabelln ms de Pachactec [el instituto de cocina] con esa plata Bsicamente, cuestiones morales. Pero, al final, tus amigos y tu familia te dicen: te lo has ganado. Compramos el barco. Pasaron tres semanas, un mes, dos meses. El barco nunca lleg. Y yo le haba pagado el 100% al seor. Durante un ao, micoraznmedecaquenodeba comprar ese barco.

Empezamos un quinquenio fundamental, y lo dices en el libro. Qu es lo primero que t haras?

Lo primero ya se hizo: recuperar la confianza en nosotros como peruanos. Lo segundo es igualar el piso, para que esos sueos que todos tenemos los podamos hacer realidad en igualdad de condiciones. Qu significa igualar el piso? Que un nio desde que nace tiene el abrazo de su sociedad. Significa llegar al 2021 con cero desnutricin. Enfocarte principalmente pero no solo en la educacin de cero a seis aos. En todos los territorios crear las condiciones para que el talento de los peruanos no se pierda en el camino porque no encontraron una oportunidad. Y que el Estado sea un facilitador de las ideas del ciudadano.

Has hablado con PPK?

He hablado con todos los candidatos, en realidad. Tenemos una gran fuerza no utilizada hoy en el Per: la de la alimentacin, que no est convertida en una plataforma que articule polticas pblicas e iniciativas privadas en torno a todos los territorios con los que la alimentacin tiene una relacin directa: agricultura, pesca, medio ambiente, salud pblica, nutricin, comercio, innovacin, promocin internacional del Per, educacin. Si nosotros promovemos un estilo de vida que utiliza a la alimentacin como una herramienta para combatir el hambre, la malnutricin, los problemas ambientales que tiene el Per y la intolerancia, la mesa sacar lo mejor de nosotros. Creo que poner en agenda en estos cinco aos a la pequea agricultura como el gran soporte de la alimentacin y el bienestar de los peruanos puede cambiar mucho las polticas pblicas en favor de ellos y acabar con territorios de pobreza altsimos. Y en la pesca, lo mismo.

El consumidor har ese cambio de paradigma desde su propia accin?

S, y hemos dado muestras de que s se puede. Ahora nadie se atrevera a pedir camarn en tiempo de veda en un restaurante, quedara en ridculo ante la sociedad. El poder est en el consumidor. Somos millones ms que queremos vivir en un mundo de bienestar, paz, fraternidad, tolerancia, con oportunidades para todos y equilibrio ambiental. Esto significa para el Per una inmensa oportunidad. Lo que el mundo quiere, eso es el Per. Hay que empezar a repatriar a nuestros cientficos, invertir para que la innovacin sea una bandera de cada peruano y del Estado. La gran oportunidad es convertirnos en un pas admirado por las cosas que producimos y diseamos, y que estas se vuelvan universales.

Alguna vez has sido pesimista?

La nica que sabe que soy pesimista es Astrid. Me acuerdo cuando estbamos en la calle Cantuarias, en 1994, haba noches en las que no haba mucho pblico, y para m era como que se acab. Astrid vena y me cacheteaba, djate desonseras, medeca. Tenarazn. Pero, me imagino, cualquier persona tiene las mismas o ms preocupaciones, como sacar adelante a su familia o problemas que surgen inesperadamente.

Cmo una persona con urgentes necesidades diarias puede levantarse y ser positivo?

Hay muchos ejemplos en la vida de personas que parecan tocadas por la adversidad, pero que en el momento y en la edad ms inesperados encontraron la oportunidad. No hay que dejar de buscarla nunca porque lo peor que un ser humano puede hacer es recogerse en un rincn y esperar el final, resignado. S que esto no es fcil y que una posicin de alguien como yo que siempre tuvo una oportunidad en la vida es muy cmoda, a diferencia de una madre que en este momento, en las lomas de Villa Mara del Triunfo, no tiene agua ni luz y tiene que sufrir cada da la angustia de que su hija va a tener la misma suerte que ella. Entonces volvemos a lo del comienzo: es importante igualar el piso, rpidamente, para que eso acabe.

PRESENTACIN DEL LIBRO

Lugar: Sala Blanca Varela-BBVA de la FIL Lima. Direccin: Parque de los Prceres, Jess Mara. Da y hora: Hoy, 5 p.m. Comentan: Mara Luisa del Ro, Jaime Bedoya, Ignacio Medina, Brenda Indigoyen (ex alumna del Instituto de Cocina Pachactec), Salvador Snchez (productor de aj) y Ronald Abad (emprendedor cebichero).