Chupe de camarones, cómo se convirtió en emblema de Arequipa

El chupe de camarones es buensimo, pero si es arequipeo es mejor. Es una frase que se escucha con frecuencia cuando se pregunta por este plato a base de camarones, papa, queso fresco y aj, considerado uno de los emblemticos de Arequipa, la segunda ciudad del Per en poblacin.

Un privilegio si se considera que la ciudad blanca ostenta el rcord nacional de platos registrados: 194 en total.

Adems, adquiri fama literaria gracias a que es cuna de los recuerdos gastronmicos preferidos del premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, quien naci en Arequipa en 1936.

Viva solo, cuidado por su ama de llaves, la seora Inocencia, que puso bajo mis ojos, por primera vez, un chupe de camarones rojizo y candente, manjar supremo de la cocina arequipea, que luego sera mi plato preferido, se puede leer en el artculo La casa de Arequipa que Vargas Llosa escribi para su columna Piedra de Toque en el diario El Pas, en 2011.

Pero cmo una receta cuyo ingrediente principal son los camarones se convirti en el plato emblemtico de una ciudad que queda a 120 kilmetros del mar?

La distancia es lo de menos

La respuesta la fuimos a buscar entre los conocedores y sibaritas del lugar.

Es que los camarones con los que se hace aqu el chupe no son de mar. Son de ro. Por esos son tan grandes y sabrosos, le dijo a BBC Mundo el poeta y experto en gastronoma peruana Alonso Ruiz Rosas.

Aunque nacen en el mar, muchos de ellos se internan en los ros cercanos a Arequipa, como el ro Majes. Es de ah que sacamos el camarn para hacer el chupe, explic Ruiz, quien adems es uno de los fundadores de la Sociedad Picantera (restaurantes populares) de Arequipa.

Pero, cmo surgi el reinado del chupe de camarones entre tanta diversidad?

La palabra chupe, la que se aplica para designar el plato emblemtico de Arequipa, viene un vocablo quechua: c huwa m isa.

Este vocablo tiene dos definiciones, la primera es plato hondo y la segunda es transparente, claro, prstino, leal, le dijo a BBC Mundo el profesor de gastronoma Ral Tafur Zevallos.

Chuwa misa significa plato amigo, porque los amigos tienen que ser transparentes, leales, aadi.

Equilibrio mestizo

En un principio el chupe se haca con los ingredientes que se encontraban en la regin: papa, hierba aromtica como el huacatay y, en algunos casos, carne de los animales de la zona.

En esos tiempos se preparaba en los meses de diciembre, enero y parte de febrero; lo hacan para agasajar a los jvenes que haban superado todas las pruebas para participar en la fiesta del Huarachicuy o fiesta de la responsabilidad, explic.

Sin embargo, para la mayora de quienes lo hacen (y lo comen), el principal cambio de receta del chupe de camarones como se lo conoce hoy lo aport la conquista espaola, con los ingredientes que trajo consigo: la leche y los quesos.

El chupe de camarones es una de las mejores muestras del mestizaje cultural que se respira en Arequipa. Un mestizaje entre la poblacin andina que habitaba la regin y la occidental que trajeron consigo los espaoles, le explic a BBC Mundo el historiador peruano Juan Guillermo Carpio.

Y la mejor explicacin de ese sincretismo culinario no est en los libros de crnicas de Indias ni en los almanaques de la historia, sino que la trae un simple ingrediente: el aj.

Es el ingrediente fundamental del chupe de camarones: es el que le da el sabor y el color, pero puede ser muy agresivo, seal Carpio.

Pero es aqu donde se da ese ejemplo de equilibrio, del mestizaje que representa a Arequipa y que ha hecho de ste su plato emblemtico: la leche y el queso equilibran el sabor. Actan como un blsamo sobre el pique del aj y de esa manera no agrede el paladar, aadi.

La multiplicidad de los sabores

Pero el de camarones no es el nico chupe: de acuerdo al registro de los 194 platos arequipeos, 11 de ellos son chupes.

Chaque de tripas para el lunes, Chayro para el martes, Chachacho para el mircoles, Timpusca para el jueves y mazamorra de chuo (un tipo de papa) negro para los viernes.

Esa diversidad gastronmica se logr por la ubicacin de Arequipa: es una de las pocas ciudades que puede decir que est rodeada por volcanes, cerca de la zona andina y a la vez golpeada por los vientos secos del desierto de Atacama, explic Carpio.

De ah la enorme diversidad de su campia: las papas de la zona andina, los peces y los mariscos de las costas, las hierbas que crecen en la zona semidesrtica.

Y la geografa hace lo suyo: todos los chupes, a excepcin del de camarones, se hacen con cecina de cordero, que es carne que se seca con las heladas temperaturas de la altura de la cordillera.

Tradicin vs innovacin

Para el poeta Ruiz, la diversidad de platos radica en dos detalles muy propios de la cultura de la ciudad blanca: su vocacin de ciudad de clase media y de custodia de la tradicin.

Arequipa, a diferencia de lo que ocurri en el resto del pas, se form a partir de lo que conocemos como pequeos pobladores, que es la expresin totalmente opuesta a los terratenientes. Esa diversidad de propietarios de la tierra permiti el intercambio de los ingredientes, de los sabores, le dijo a BBC Mundo.

Luego, mientras Lima se ha convertido en una capital gastronmica por su fusin, Arequipa quiere luchar por conservar las tradiciones.

En Lima se ha hecho gran esfuerzo por la innovacin y eso se nota en cada uno de los restaurantes famosos alrededor del mundo. En Arequipa hemos hecho un esfuerzo por conservar la comida popular en ese nivel, de clase media, sin tantas pretensiones, explic Ruiz.

Y ese fervor popular se puede notar en las picanteras, restaurantes populares donde se sirven, como buena tradicin, los chupes de cada da, y se prepara el rocoto relleno o el adobo de chancho, que son platos tpicos de la ciudad.

Las picanteras no tienen una c en a de lujo, ni nada parecido: se come muy bien a buen precio. Y eso es lo que ha permitido la diversidad de sabores que identifican a la ciudad, concluy.

Un repertorio que, segn parece, hizo llorar a un Nobel. Vargas Llosa finaliza su oda al chupe con una confesin: Me asustaron las retorcidas pinzas de esos crustceos del ro Majes y hasta parece que llor.

Este artculo es parte de la versin digital del Hay Festival Arequipa, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad peruana entre el 8 y 11 de diciembre de 2016.