Si una mujer que a diario agarra su bote y se hace a la mar para pescar nos dice que el jurel es un buen pescado para hacer cebiche, le creemos. Y si expertas cebicheras nos recomiendan comprar lisa del norte para preparar en casa nuestro plato bandera, también. El lenguado y la corvina son cosa del pasado. La receta cebichera que es tendencia hoy (y mira hacia el futuro) reclama sostenibilidad, consumo consciente y trazabilidad, que es lo que justamente debemos promover en el Día Nacional del Cebiche (que se celebra mañana, lunes 28), si lo que queremos es tener cebiche para rato.
Lee también: El taller de Jano: la inspiradora historia del joven cocinero con síndrome Down que triunfa en Instagram
Comer variado
La pesquería peruana es la segunda más grande del mundo, después de China, pero la primera en captura de una sola especie: anchoveta. Nos lo recordó la bióloga Patricia Majluf hace unos días, en el foro gastronómico “El sabor del futuro”. Pero esos datos son en términos de pesca industrial; el insumo que llega a nuestra mesa proviene de la pesca artesanal. Y sobre esta, la vicepresidenta de Oceana Perú detalla que en nuestro país solo aprovechamos 150 especies de peces, lo que equivale al 14% de nuestra diversidad marina (estimada en 1.052 especies); más 6% de crustáceos (es decir, solo se comercializan 25, de 400 identificados); y 4% de moluscos (o sea 40, de 1.100 que existen en nuestro mar).