Del Instituto de Cocina Pachacútec al mundo

Catherine Contreras

Luisa es pícara y risueña; Elba acuciosa y organizada; Ricardo dulce y humilde, y Édgar inquieto y agradecido. Sus personalidades e historias son diferentes, pero tienen algo común: al concluir sus estudios en el Instituto de Cocina Pachacútec (ICP) hicieron pasantías en importantes restaurantes de País Vasco e Italia.

Cada experiencia reforzó su personalidad. Cada aprendizaje afinó su visión de la gastronomía. Conocieron un pequeño rincón del mundo y ahora están decididos a seguir aprendiendo para conquistar el globo con su cocina.

¡TE VAS A ESPAÑA! Elba Velarde (25 años) fue la primera beneficiada con la beca del ICP. Fue al País Vasco: primero a la Escuela Superior de Hostelería Artxanda, luego al restaurante Yandiola de Ricardo Pérez y finalmente a Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa con tres estrellas Michelin.

Un premio al mérito, pero sobre todo a su constante esfuerzo: al año de juntar su sueldo de cajera en Wong, se pagó la ‘pre’ para estudiar algo asociado a la cocina. Se iría a la Agraria, pero una tía de Ica que escuchó por radio algo de una escuela en Pachacútec, la intrigó sobre esta opción.

Se subió a cinco micros para ir a ver de qué se trataba, y de la Av. Pachacútec cercana a su casa en Tablada de Lurín (San Juan de Miraflores) llegó hasta el Nuevo Pachacútec de Ventanilla. Desde que ingresó, y por dos años y medio, viajó dos horas y media para ir a clases. Acabó en julio del 2010, y en mayo del 2011 voló a Bilbao.

“Practicando en Artxanda pasé por todas las partidas. Allí muchos productos y utensilios tenían otros nombres, así que tuve que aprender. En Yandiola supe cómo era la línea [área de emplatado] y cuando llegué a Azurmendi me sorprendió su orden, sus equipos, su laboratorio y su forma de trabajo”, dice hoy Elba, quien regresó a Lima para ocupar el puesto de asistente en el taller de Gastón Acurio .

Hoy trabaja con Diego Muñoz, chef de Astrid Gastón . Con cámara y libreta en mano, ella se encarga de documentarlo todo: hacer pruebas, archivar recetas y ponerlo todo por escrito.

La cocción a baja temperatura es su técnica preferida. “Antes no la entendía, me la explicaban, pero no… ahora sí. A veces me pongo a pensar cómo sería donar a Pachacútec una empacadora al vacío y una Roner. Los chicos presentarían cosas diferentes”, propone.

LLEGÓ LA ESTRELLA A sus 21 años, Édgar Gallardo ha vivido algo que pocos cocineros peruanos han experimentado a su edad: ser parte de un restaurante justo cuando la guía Michelin le otorga su tercera estrella.

“[En Azurmendi] Nos enteramos por televisión un jueves [22 de diciembre pasado]. Al día siguiente las reservas se dispararon. La producción fue de locos: menú de 11 platos para cada persona. En ese momento yo estaba en la partida de carnes, sacando un pichón, un cochinillo…”, recuerda este limeño de 21 años, orgulloso hijo de Lina Montedoro, gran picaronera del mercado de Santa Rosa, en Tomas Valle, Callao.

Desde chico la vio preparándolos, así que su sueño era que su mamá tenga un restaurante para él administrarlo. Eso iba a estudiar, hasta que una amiga por el Messenger le habló de Pachacútec.

“En mi vida tuve mucha bendición. Gracias a la iglesia estudié diseño gráfico tres años. Luego, Pachacútec me dio la oportunidad de estudiar inglés”, dice agradecido este chico inquieto que en País Vasco empezó en el restaurante casual de Atxa y luego subió al laureado espacio conocido como “Gastronómico”.

“Todas las técnicas especiales estaban allí. Eso me llamó la atención y fue lo que más aprendí. Hacía esferas, falsos caviares, aires, espumas, cocina al vacío, liofilización. Y la forma de trabajo era súper diferente, me chocó: todos callados, solo podías preguntar con discreción. Si no había qué hacer, te quedabas en tu área parado con las manos atrás. Acá en El Mercado hay bulla, música, te diviertes mucho”, dice comparando su experiencia en el País Vasco con su actual trabajo en el restaurante de Rafael Osterling .

Édgar es de la cuarta promoción del ICP, y fue el segundo egresado en viajar fuera. Estuvo los tres meses en Azurmendi, y eso le ha cambiado la vida. “Quiero estudiar más cursos de cocina, tener más prácticas. El otro año quisiera viajar a España y estar un tiempo por allá. Pero a futuro quiero un restaurante, y una picaronería para mi mamá”, dice muy convencido.

UNA PIURANA EN MILÁN Sus ojos alegres y el dejo la delatan. Luisa Serna es norteña, de El Alto (Talara, Piura), pero desde muy chica vive en Comas. Va a cumplir 25 años, y es sincera cuando dice que quería estudiar producción de maquinaria pesada en Tecsup o Senati, pero no había plata.

Ni bien terminó el colegio se puso a trabajar. Fue cajera de Metro por dos años y medio. Quería reunir algo para pagar unos estudios, pero no sabía bien de qué. La respuesta se la dio un tío suyo que vio en sus recibos de luz una propaganda del ICP. Ella fue a averiguar y la convencieron de quedarse.

Cuando empezó la mensualidad costaba S/. 80, así que con lo que ganaba se podía costear la carrera. Hasta que empezaron sus prácticas y tuvo que dedicarse en exclusiva a la cocina. Al graduarse la contrataron en La Red y ahí estuvo tres años, hasta que la beca le llegó.

Sin saber nada de italiano pero con seguridad y mucho encanto llegó a Milán, para ponerse a las órdenes del chef Enrico Bartolini en el restaurante Devero (una estrella Michelin).

Para ella fue una dura prueba, pues al estar dentro de un hotel, el equipo de cocina debía trabajar de sol a sol para atender el Devero Ristorante y el Dodici24, un restaurante de diario.

“¡Llegué y no había fuego! No tenía ni idea de la cocina de inducción. Había abatidores [congeladores rápidos] por todos lados, salamandras, empacadoras al vacío, hornos con una tecnología tremenda”, nos cuenta. Ella soñaba con tener sus productos peruanos para poder aprovecharlos con tantas técnicas que conoció en los tres meses que estuvo allí.

Fue un invierno muy crudo, pero haber viajado con Ricardo Turpo y aprovechar su día libre para conocer las maravillas de Italia fueron también un premio para ella.

“Ahora tengo la idea [con su novio, también cocinero] de poner un negocio propio. Lucharla desde abajo para conseguir algo con lo que podamos estar contentos y satisfechos de nuestro trabajo”, reflexiona. Su especialidad son los pescados y mariscos, así que algo bueno pescará.

UN DULCE INICIO Ricardo Turpo es el más joven de todos. Tiene 21 años y es de la tercera promoción del ICP. Vivía en la Av. Sáenz Peña (Callao) pero al terminar la secundaria su familia se mudó a Pachacútec, por el proyecto Techo Propio.

“Elegí cocina por el pasado que tenía”, dice, y nos cuenta que la tía que lo crió (porque su mamá trabajaba) tenía una pollería donde él solía ayudar. También debe ser porque por sus venas corre sangre puneña y piurana, y siempre estuvo familiarizado con ricos potajes.

“Yo iba a pie a estudiar a Pachacútec, estaba a 15 minutos. Pero para ir a practicar al Tanta de Chacarilla sí me tomaba dos horas de camino. Pero empecé en pastelería, ¡feliz!”, dice antes de revelarse dulcero convicto y confeso.

En octubre último Ricardo viajó a Italia con Luisa, pero su pasantía fue en Osteria del Pomiroeu, con el chef Giancarlo Morelli (una estrella Michelin).

“Llegué justo en el cambio de carta: veía unos postres y luego otros nuevos, no entendía nada. Los dos primeros meses estuve en todo: antipastos, en segundo plato (carnes y risottos)… Yo preparaba y los demás emplataban. El último mes sí pude estar en pastelería”, cuenta Ricardo, que llegó a Lima hace un par de semanas, con el recuerdo fresco de la cocina más tradicional y familiar de Giancarlo. Pero también con un cambio en sus planes próximos.

“Antes de viajar a Italia quería estudiar pastelería. Pero ahora me gustaría viajar por el Perú y aprender, porque me he dado cuenta de que cuando viajas puedes absorber un montón de cosas que ni sabías. Y después empezar a trasmitírselo a los demás, de repente enseñar”. El suyo, como el de los otros chicos, son grandes sueños de juventud. Como los que también tendrán más tarde los dos nuevos egresados del ICP elegidos para las próximas becas de pasantías en restaurantes. A ellos y a quienes los seguirán, toda la suerte y a aprovechar al máximo la oportunidad.

SEPA MÁS Hasta el 1 de marzo son las inscripciones para la carrera de cocina en el Centro de Estudios y Desarrollo Comunitario de la Fundación Pachacútec, presidida por el arzobispo y monseñor Javier del Río Alba.

- Los únicos pagos que se hacen para la carrera de cocina –que dura dos años y medio– son: examen de admisión (S/.50; será el 2 de marzo), matrícula (S/.105) y mensualidad (S/.105). Informes a los teléfonos 304-0939, 304-0941 y 98858-6389.