La temporada de verdolagas ya termina en la chacra orgánica que Mati Uranga tiene en Huampaní, y su ausencia ya se empieza a sentir en la cocina de Matías Cillóniz.
El chef y dueño de Mo Café+Bistró está por cambiar su carta, no solo para dar paso a nuevos y creativos platos, sino (y principalmente) porque productos como la 'Portulaca oleracea' –nombre científico de esa suculenta rastrera que hoy es reconocida como un superalimento por sus propiedades nutricionales– y la palta –fruto protagonista de su plato estrella– ya empiezan a escasear.
La naturaleza lo ha definido así, y es ella la que rige gran parte de la cocina que practica este joven que hace unas semanas fue elegido por los lectores de El Comercio como ganador del Premio Luces al Mejor Nuevo Restaurante.
Concentrado como está en una carrera que eligió hace 15 años, Matías (Le Cordon Bleu Perú) se apresura en declarar que los vegetales son su prioridad, aunque no es vegetariano ni vegano. Tampoco es carnívoro, y ello salta a la vista cuando el comensal descubre que en su carta solo aparece una opción a base de res: el roast beef. Y aunque le han dicho que prepara uno de los mejores que existen en Lima, curiosamente no es este el plato que más orgullo siente de preparar. Es así porque por ahí no va la cocina del restaurante que creó a inicios del año pasado, y que silencioso pero seguro avanza con la mirada clavada en objetivos bastante razonables.
Propósito de enmienda
Matías Cillóniz sabe que los cocineros no salvarán el mundo, pero cuando habla de su filosofía de trabajo, que cada día va tomando más forma, sabe que sobre sus hombros –y de muchos jóvenes como él, que pertenecen al movimiento llamado Generación con Causa– recae una gran responsabilidad.
Por ello se ha tomado tiempo para desarrollar lo que podría ser un plan de acción, con objetivos que marcan la pauta de su propuesta culinaria: desde su plataforma contribuir a crear conciencia en temas sobre sostenibilidad, nutrición y medio ambiente. “Conectar al comensal limeño con la naturaleza a través de los vegetales” es el primer ítem en la lista de este cocinero que un día decidió patear el tablero y convenir que la proteína animal no sería la reina del plato.
Lo pensó tímidamente cuando siendo un joven estudiante de cocina le atacó la triquina, y luego cuando viviendo en Australia y practicando mucho deporte notó que aquello que proveía la naturaleza era su mejor fuente de nutrición.
Por ello la carta de Mo Café+Bistró celebra la primacía de los vegetales. Y lo hace también en el menú de su equipo de trabajo, al que transmite prácticas asociadas a conocimientos nutricionales que revierten en hábitos de consumo saludables.
Así, desde lo cotidiano, él sabe que las acciones de sus cercanos repercutirán primero en sus propias familias, generando cadenas de acción reales, que se extenderán también entre quienes llegan al restaurante atraídos por su propuesta.
Salud para el mundo
“Hemos medido nuestra huella de carbono con Perú Carbon Fund, y en alianza con Gocta Natura vamos a enfocarnos en la reforestación de un área donde se plantarán 3.500 árboles, lo que equivale a nuestras emisiones de CO2”, anuncia el joven cocinero, enfocando su discurso en otro punto fuerte de su pensamiento.
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Para cumplir este objetivo –y ser coherente con sus posibilidades– el chef no planea invertir grandes sumas de dinero, sino mucho trabajo. Y lo hará brindando cursos de nutrición enfocados en la gente de la comunidad de Cocachimba (zona de acceso a la catarata de Gocta, en Amazonas). Sumada a esta mirada está el manejo de residuos sólidos, un arma que también están dispuestos a manejar correctamente en Mo Café+Bistró.
Apoyados por la ONG Sinba, el equipo del restaurante desarrolla prácticas de reciclaje. Costumbres como esta y otras más son para el mundo un pequeño gran aporte. Matías lo considera un granito de arena en la lucha contra la contaminación y el cambio climático, pero todos sabemos que así es como se gestan los grandes cambios.
Lugar: Mo Café + Bistró
Dirección: Prolongación San Martín 131, Barranco.
Atención: martes a sábado, de 8:30 a.m a 11 p.m. Domingo hasta las 5 p.m.
Teléfono: 489-5459.
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