Mistura 2013: lo que no debes dejar de probar en la feria gastronómica

CATHERINE CONTRERAS Y MARILIA PASTOR

La sexta edición de la feria gastronómica más importante de Latinoamérica, se prepara para lucir un universo de sabores. Organizada en 12 mundos –fácilmente diferenciados unos de otros, pero que juntos construyen la cadena de nuestra identidad culinaria–, este año Mistura presenta opciones para todos los gustos, para quien quiera repetir el plato pero también (y especialmente) para quienes abran su mente a vivir experiencias nuevas y se animen a probar lo nunca antes comido.

PURA SELVA ¿Se imagina, por ejemplo, a qué sabe el poroto shirumbe? El plato que ofrecerá el restaurante ámaZ (elegido este año Mejor Nuevo Restaurante por la guía Summum) nos acerca un sabor típico de la selva, un guiso de frejoles huasca y cerdo, matizado con hierbas y ají dulce de la región.

Y si se perdió en la edición anterior de Mistura los fetuccini con crema de cocona y cecina de El Aguajal, no se preocupe, pues Edgardo Rojas lo invita a probar lo que vendría a ser la versión amazónica del célebre fetuccini a la huancaína con lomo.

La Mishkina es de la selva su sazonador, pero también es el nombre del restaurante que en Iquitos dirige Pilar Agnini Nájar y que debutará en Mistura luego del éxito alcanzado en la feria Perú Mucho Gusto Tacna. En su stand el paiche será el rey: lo traerán fresco, directamente de las pozas donde los crían y lo servirán enrollado con crema de palmito.

Otro nombre nuevo es El Tuyuyo, de Yarinacocha (Pucallpa), para presentar sus yuquitas amazónicas, un delicado enrollado relleno de crema de cocona al que doña Blanca Pérez bautizó con el nombre de pishpira, que identifica a la mujer coqueta. Pruébelo y compruebe si este apelativo le va bien.

Completan el bloque amazónico La Patarashca, con la inigualable sazón de Elia Reátegui; La Coconita, emprendimiento selvático en San Juan de Miraflores; El Pichito, un templo del sabor en Breña; y las mujeres de Chazuta (San Martín), que además de chocolateras son muy buenas cocineras: ellas se lucirán con una sabrosa variedad de juanes.

LIMA, CRIOLLA Y JARANERA Poco más de una decena de restaurantes limeños integran ese abanico de sabor casero y familiar que identifica la oferta culinaria clásica en la capital. Empezamos por la Señora Sazón, la mítica Teresa Izquierdo, la hoy guisandera celestial que será siempre recordada en cada edición de Mistura. Su restaurante El Rincón que no Conoces, ahora dirigido por su hija Elena Santos, celebrará su memoria con uno de los platos más reconocidos de su recetario: el ají de gallina.

Sabores Peruanos regresa (por tercer año) con su arroz con pato borracho y el seco de cordero al pisco, mientras que la versión moderna de la clásica bodega italiana Aurelia debuta con su pastel de choclo con queso paria y la lasagna de carne.

Don Bosco, con cuatro décadas de historia culinaria, entra a tallar con entrada y segundo: papa a la huancaína y sus caseros tallarines verdes con bistec apanado.

Las pizzas son por cuenta de Arturo Brandon, que en poco tiempo se ha convertido en un emblema del balneario de San Bartolo.

Las doñas también empuñan el cucharón en el mundo limeño. Doña Chela, especialista en banquetes, viene desde Punta Negra para servir frejoles con seco y cau cau, además de patita con maní. Y Doña Nora dejará por unos días su puesto en el mercado del jirón Pastaza, en Breña, para ofrecer una buena chanfainita con mote y salsa huancaína.

Completan la lista de restaurantes y huariques limeños Fernando’s de Surco y Kamcha de Surquillo (con su premiado ají de gallina), además del sanguito de la Tía Marce, que viene desde el Rímac.

MUNDO MARINO Sonia Bahamonde y su esposo, el pescador Freddy Guardia, regresan a la feria para deleite de los cebicheros, que también podrán probar en su stand marino su huevera frita.

Junto a ellos, Lucho Cordero, el maestro de El Kapallaq, mostrará su experiencia en la preparación de un gran chupe de pescado y su arroz tapado de cangrejos.

Para continuar con su campaña de promoción del consumo de anchoveta, regresa a Mistura el incansable Efraín Morales. En este escenario contiguo al mar, cual es el estilo de La Anchoveta Azul, se servirá la sabrosa muchaveta y el chinguirito de anchoveta seca.

La leche de tigre y el chaufa de pez espada llegan desde La Victoria con El Verídico de Fidel, mientras que el célebre Rinconcito de Chela, gran huarique del jirón Chamaya, servirá sus sabrosas almejas al limón, y para continuar, su chaufa de mariscos.

Adolfo Perret y su Punta Sal vuelven con su cebiche Lázaro y con una pasta mar y tierra a la crema de ají amarillo.

Este mundo también brillará con la sazón de Punto Marino y su tiradito; La Preferida con su piqueo y arroz marinos; Pulpo Azul que llega con su cebiche en salsa de maracuyá y ají charapita, además del tacu tacu emblema de la casa; y Los Esteros de Tumbes con un calientito chilcano de pescado.

DEL SUR DEL PERÚ Desde Ica hasta la heroica Tacna, la cocina regional se hace presente en Mistura. Empezamos por La Olla de Juanita, que celebra 20 años difundiendo la cocina iqueña con orgullo pisquero. Su oferta: sopa seca con carapulcra y tacu tacu con seco de cordero.

De Chincha viene Casa Andina Classic Sausal, con un tentador mancha pecho (carapulcra con sopa seca) y su seco con frejoles.

De la Ciudad Blanca vuelve a Lima La Benita, tradicional picantería que servirá chicharrón de chancho arequipeño y ocopa tradicional, mientras que su paisana La Tía Mery vendrá cargada de camarones que presentará en chicharrón.

Lucila Salas de Ballón supervisa desde el cielo la sazón de La Lucila, centenaria picantería arequipeña que una vez más estará presente en Mistura con su malaya dorada y fritura de camarón, dos platos representativos de la cocina mistiana.

El restaurante campestre La Glorieta Tacneña llega del extremo sur para servir su típico cordero candaraveño en parrilla. También ofrecerá chicharrón de cerdo.

De Lima estarán El Rocoto de Blanca Chávez (con su generoso chupe de camarones); Culantro y Perejil (costillar dorado de cordero); Valens, un restaurante del distrito de Santa Anita, que servirá su rocoto ganador; y Ari Qipay, donde el emprendedor Eduardo Sernaqué encantará con su mejorada receta de adobo de cerdo y su sarza de patitas.

RUMBO NORTE La cocina norteña tiene exponentes ejemplares. Rosario Imaz de Zapata, la popular Chayo, es un buen ejemplo. Este año, cargada de carne seca traída directamente de Catacaos, volverá a deleitarnos con su seco de chabelo y el seco de cabrito con tamal verde. De la cálida Piura también vendrá Sara Luz Zapata, quien trae desde Morropón sus tamalitos verdes y humitas saladas.

La cocina lambayecana estará representada por Juanita Zunini, quien se lucirá en El Cántaro preparando su apatadito de patita y el pepián de pavita lambayecana, dos platos tradicionales de la gastronomía norteña.

El sabroso cebiche de pato huachano lo trae del norte el restaurante campestre Géminis, fundado hace más de tres décadas. Mientras que Sabor y Punto llega de Huaral con su carapulcra y el pato en ají con frejoles.

Los embajadores de la cocina norteña en Lima no se harán extrañar. La Paisana (de Magdalena) nos tentará con su ronda norteña, un platón que incluye carne aliñada, seco de chabelo y majado de yuca; Herencia Norteña y sus cocineros de sangre chiclayana servirán panquita de pescado y pato estofado; mientras que el restaurante Donde Peruco presentará un plato de nombre innovador, el tacubrito (tacu tacu con seco de cabrito).

Dulces limeños Anita con sus mazamorras, Gotitas de Amor con champús, Don Freddy con su nueva melcocha de quinua y Mis Tres Marías con su mazamorra de cochino pondrán la nota dulce al rincón norteño.

A LA BRASA Desde Arequipa llega Gonzalo Cáceres, especialista en el asado de carnes, para conquistar paladares con los asados de alpaca y de novillo vacuno. “La gente viene con ganas de probar algo distinto. La alpaca es un producto nativo y ecológico. Uso un animal que tenga entre 8 meses a 1 año”, comenta el dueño de Gonzalette Asador.

Doña Julia Luna Aguilar, conocida como la reina del kankacho, regresa para preparar el platillo tradicional de su provincia Ayaviri (Puno) hecho con cordero al horno, papas y chuño blanco, además de uchú cuta (ají amarillo con cebolla picada).

Si su objetivo es un chancho al palo, no deje de pasar por los concurridos puestos de Carlos Ramírez, que también preparará un pato al palo; el restaurante campestre Warmy de Pepe y Laura (que lo sazonan con un toque de cerveza blanca) o Makatón que difunde el sabor huaralino. Otro infaltable es Juan Talledo con su lechón y pollo a la caja china.

El eco restaurante Chaxras espera ganar la preferencia de los asistentes con su lechoncito acilindrado con arroz meloso de porcón y chutney de ají amarillo.

Completan el bloque la Granja Azul y La Leña, con sus porciones de pollo a la leña; Mientras que Pachamanca Gutarra, que sigue la corriente del slow food, ofrecerá su propia versión del tradicional plato.

SABOR ANDINO Gracias a su patasca apurimeña, Asunta Zegarra fue una de las ganadoras del premio Teresa Izquierdo el año pasado. Ella llega con su generoso caldo para compartir su sazón entre los asistentes a Mistura.

La gastronomía caracina estará representada con cuatro locales. El Tarwi, embajador de la cocina de Áncash en Lima, regresa con su plato estrella: el cuy frito con picante de papa. La administradora Kathya Orihuela espera que el público apueste más por la cocina regional. Desde el mismo departamento, llegarán don Efraín Obregón con su qamtza picchu, platillo hecho con charqui, que encontrará en el restaurante turístico El Gordo; y Normita: Tradición Caracina con sus populares tamales caracinos y humitas dulces.

Dulzura Caracina, de Yovana Rodríguez, pondrá la cuota de postres artesanales con sus chancacas de leche, cachitos con manjar de leche y frutados (lúcuma, chirimoya, aguaymanto) y sus famosas cuarteadas caracinas de calabaza y quinua.

Desde hace 30 años, el restaurante Cameycar conserva la tradición ayacuchana. Ellos traerán qapchi ayacuchano (hecho con salsa de queso y ají, servido con papa) y chicharrón huamanguino. Mientras que el mar y la sierra se unen en Miskychallwa que presenta una carta marina que incluye productos andinos. El pesqué de maíz morado con pescado en costra de quinua y la trucha frita con papitas andinas serán sus recetas para conquistar paladares.

La actriz Magaly Solier se incorpora a la feria con la receta de su familia de puca picante. Desde Cusco llegan los tamales (salados y dulces) de Tamales Josefina.

MUNDO ORIENTAL Comencemos el recorrido por la fusión peruano-japonesa. El sanséi Rafael Matsufuji, de Edo Sushi Bar, nos tentará con el siempre pedido maki acebichado y el maki shogun (langostino empanizado con queso crema y fideos de arroz fritos envueltos en palta). En Hanzo, que recientemente abrió un local en Quito, ofrecerán fried roll (con langostinos furai) y katsudon (cerdo empanizado guisado en salsa tensuyo servido sobre arroz blanco). Mientras que Niquei apostará por el maki acebichado a la huancaína y un aeropuerto yasaitame de pollo furai saltado al tentsuyu.

Los chifas del Centro de Lima se hacen presentes gracias al Wa Lok (costillitas al vinagre con arroz chaufa de chicharrón de pollo); el Salón de la Felicidad (pato asado) y el San Joy Lao, fundado a inicios del siglo XX (arroz chaufa vegetariano en nido de paloma y chi jau cuy y un min pao de papa y quinua). Además, participará Majariscos con su selvático chaufa de cecina y langostinos.

Completan el Mundo Chifa y Nikkei las cachangas y turrones de don Fredy y las yuquitas y bombitas de Lyn Lyn.

PALITO DE ANTICUCHO La siempre popular Grimanesa no faltará con su buena porción de anticuchos. Para acompañar, diríjase al puesto de Picarones Mary en busca del tradicional dulce. Si buscamos nuevos sabores los encontraremos en Mama Feli que lanza, en Mistura, sus anticuchos de alpaca. La huancavelicana Evelyn Ayuque, que abrió el negocio familiar hace 25 años, resalta la carne por su bajo nivel en colesterol. Además está el anticucho de pota de Elizabeth Moreno, de Anticuchos Liz. La lista de anticuchos de res la completan Fortunato Pollos y Parrilladas, Gloton’s y Juancito Anticuchería.

Por unos días, doña Pochita y doña Pascuala se mudan de sus tradicional carretillas en Lince y Surquillo, respectivamente, para ir a la feria. La primera ofrecerá una porción de pancita, rachi, choncholí, mollejita y corazón de pollo y la segunda un combinado de palito de anticucho con pancita y choncholí.

El toque dulce lo encontraremos en las yuquitas y el maní confitado de Yuquitas Reyes Rojos, que abrió en el 2003 en Barranco; y en Tina Mía con su ranfañote y su combinado de mazamorra con arroz con leche. La oferta está servida.

EL DATO Mistura 2013 abrirá sus puertas al público el viernes 6 de setiembre. La feria concluirá el 15 de setiembre. Énterate aquí de dónde conseguir las entradas y cómo disfrutar plenamente del evento.