Nueve locales arequipeños deleitan los paladares del Perú en Mistura 2013

JORGE MALPARTIDA TABUCHI Redacción Arequipa

Un 25 de julio, el mismo día en que cumplió 34 años, María Rodríguez Linares abrió las puertas de su restaurante La Tía Mery, ubicado en su distrito natal de Characato. Luego de 45 años dedicados a la conservación de recetas tradicionales que aprendió de sus familiares y amigas del pueblo, este año doña María participa por primera vez en Mistura, la feria gastronómica más importante del país, que se desarrollará en Lima del 6 al 15 de setiembre.

“Aprendí a cocinar viendo a mi tía Elvirita. Ella, por ejemplo, me enseñó a preparar platos que ya han desaparecido, como el sancochado de bofe de cordero, los loritos de cau cau con ocopa de camarón o las auchas de liccha. Quiero que la gente en Mistura pueda conocer esa tradición culinaria para que no se pierda”, cuenta.

La ‘Tía Mery’, como le dicen sus comensales characatos a María, preparará en Mistura chicharrón de camarón y los tamales caseros que le enseñó a cocinar su tía cuando era una adolescente. En la receta de este último platillo se utiliza manteca de cerdo, maíz pelado (se le debe quitar la cabeza al grano), dos copitas de anisado (para ayudar a la digestión) y un relleno compuesto por un guiso de pollo, res y cerdo. “Todo se envuelve en una hoja de achira, un planta que crece por las chacras de Characato y que le da una deliciosa fragancia al tamal”, dice doña María.

Otro arequipeño que mostrará su talento culinario por primera vez en Mistura 2013 es Gonzalo Cáceres Eguiluz, el propietario de Gonzalette Asador, quien estará en el Mundo de las Brasas y ofrecerá a los visitantes asado de novillo de vacuno y asado de alpaca, carnes que serán cocidas sobre unas brasas de carbón y leña para potenciar los sabores.

“Un buen asado no necesita más aderezo que la sal. Lo importante está en la selección de la carne. Por eso, hace dos meses elegí un grupo de novillos de Sicuani [Cusco] y los he estado engordando con una dieta especial para darles lo mejor a los comensales. Las alpacas provienen de criadores del distrito de Callalli, en Caylloma. Opté por estos productos para no decepcionar a quienes recién van a probar mi sazón”, dice este asador con 18 años de experiencia.

CALOR AL BORDE DEL MAR Este año, la feria Mistura se instaló en la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar, así que la fría brisa marina acompañará a los cientos de miles de visitantes que llegarán al lugar durante los nueve días del evento. Para combatir los temblores por las bajas temperaturas del invierno limeño, Atanacio Chalco Limache estará ofreciendo por tercer año consecutivo el nutritivo api, conocida como bebida de los incas.

“El api es una mazamorra suelta, hecha de maíz morado. Cada 100 gramos de esta bebida tienen 360 calorías, así que es muy energizante”, cuenta Atanacio, creador de la marca Api Wiñaymarca.

Desde el 2003, Chalco promueve el consumo del api en Arequipa y ya ha posicionado sus productos (vende el api en sobres instantáneos) en supermercados como Wong y Metro. Este año, además, don Atanacio venderá el api acompañado de empanadas y triples para que los comensales regresen a su puesto, que estará en el Bulevar de la Dulzura de la feria.

José Santiago Pázara Delgado, el propietario de la marca queso helado Charito, también endulzará los paladares en Mistura. Por quinta ocasión, Pázara Delgado ofrecerá el tradicional postre arequipeño hecho con leche fresca, azúcar, esencia de vainilla y coco. “Al público le encanta este manjar, porque es un postre natural en el que se utiliza leche no procesada y sin preservantes”, expresa. Para quienes no se atrevan a degustar estos adoquines de leche congelada debido al frío, en el puesto de Pázara Delgado se venderá también el quepi, una combinación de queso helado con pisco casero, hecho con uvas del valle de Majes.

DAMAS CON TRADICIÓN Luego de ganar la medalla al mejor cuy el año pasado, doña Benita Quicaño Guillén regresa a Mistura para seguir difundiendo las bondades de la picantería arequipeña. Este año, La Benita venderá chicharrones de chancho y ocopa arequipeña hecha con queso fresco de Majes, cebolla roja de Tiabaya y ají del valle de Tambo.

“Yo he nacido en la picantería. Desde los 5 años ya sabía cocinar, tizar la candela y moler el ají con el batán. Mi bisabuela, mi abuela y mi mamá han sido picanteras. Hace 27 años que abrí mi local para que las nuevas generaciones conozcan la comida de antaño”, cuenta.

Las herederas de Lucila Salas, la matriarca de la picantería arequipeña que falleció en el 2012, quieren aprovechar también Mistura para que el legado de su madre no se pierda.

Según cuenta su hija mayor, Gladys Ballón, además de vender malaya dorada y fritura de camarones, en la feria entregarán volantes con recetas de La Lucila. “Cuando íbamos a Mistura, mi mamita se la pasaba sacándose fotos, conversando con visitantes y ofreciendo el prende y apaga”, recuerda. Para darles la bienvenida a los comensales, este año las hijas de Lucila imprimirán el rostro de su madre en una gigantografía. Doña Lucila estará encima de una nube, justo en la cima del Misti. Desde ahí sonreirá a los que saboreen los picantes preparados por sus hijas.

IDEAS INNOVADORAS Este año, Mistura será también un espacio para exponer ideas innovadoras en el ámbito culinario. La empresa Gustitos Arequipeños fue la ganadora del mejor postre de cuchara en el concurso Nuevos Talentos Mistura 2013, impulsado por Apega y BBVA Continental.

Por este motivo, según cuenta Alfredo Benavente, gerente general de Gustitos Arequipeños, estarán presentes en el Mundo del Sur con el nevado de fresas (un queso helado que se combina con dulce de fruta), el chocolate caliente y el queso helado tradicional.

“Hace dos y medio que ingresamos al Mall Aventura Plaza con la intención de innovar en la comida para atraer al público juvenil e infantil. En lugar de que los niños coman en un local de comida rápida, les ofrecemos una nueva clase de queso helado o una empanada de rocoto relleno”, cuenta.

Asimismo, doña Leandra Marleni Vilcacondo, propietaria de Picarones Especiales Doña Leny, por segunda vez participará con sus variedades de picarones con masa de quinua, kiwicha y harina. “Al público limeño le atraen estos nuevos sabores que además de ser novedosos son muy nutritivos”, dice. El puesto de doña Leny estará ubicado en el Bulevar de la Dulzura.

DULCE TRADICIÓN Gustavo Ávalos Vildoso, el actual propietario de la Dulcería Vildoso, creadora de los alfajores de manjar y miel que se venden en la ciudad, informa que participará en Mistura con sus variedades de vainilla, café, canela y penco.

La tradición de los alfajores ya tiene cuatro generaciones . Nació con la bisabuela de Gustavo, Daría Valdivia, natural de Tarapacá. Luego de la Guerra del Pacífico, ella vino con su familia a Islay (La Curva) y comenzaron el negocio. Hace 40 años, la madre de Gustavo, Isabel Vildoso, empezó con la venta de los alfajores en Arequipa.