Han sido cuatro años de investigación, pero muchos más de curiosidad. Virgilio Martínez, tan acostumbrado a indagar sobre ecosistemas, productos nativos, insumos adaptados, técnicas y prácticas culturales en los rincones del Perú, extiende su mirada más allá de nuestras fronteras para abarcar Latinoamérica toda en un libro que se anticipa fundamental. “América Latina. Gastronomía” es un recorrido sabroso no solo por las recetas que contiene (600 elegidas de un total de 1.000 que el chef de Central y su equipo habían reunido), sino por la información recabada desde más de 60 fuentes, incluidos antropólogos, historiadores, cocineras y cocineros de casa, productores y hasta libros y recetarios del Viejo Mundo.
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Escrito en coautoría con Nicholas Gill, autor especializado en temas culinarios y viajes, y con las impecables fotografías de recetas de la periodista gastronómica Jimena Agois, el celebrado chef de Central (número cuatro del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants) no sabe bien cómo catalogar su obra. “No es solo un recetario”, nos dice. “No sé si llamarlo ‘biblia’”, duda, porque así le dice la editorial Phaidon a la primera entrega –y best-seller internacional– de esta serie en 2015, sobre la cocina nórdica, bajo la mirada de Magnus Nilsson. “En mi caso, les pedí hacer una de Latinoamérica porque me parecía conveniente, considerando que hoy la región es una despensa gigante para el mundo”. Acertó.
Mundo diverso
El volumen de más de 400 páginas está organizado por secciones de grupos alimentarios: panes y elaboraciones al horno; raíces y tubérculos; sándwiches; aves de corral; lácteos y huevos; pescados y mariscos; ternera; carnes e insectos autóctonos; cordero y cabra; dulces y postres; salsas y más. Hay recetas de lo más diversas –como es nuestra región– y también diferenciadas para veganos, vegetarianos, sin lactosa, sin gluten, con pocos ingredientes y hasta opciones para hacer en menos de 30 minutos.
Pero lo más interesante de esta publicación es que es resultado de una amplia investigación que arrancó en la cocina misma de Central. “En la época que empezamos a hacerlo teníamos en Central personas de como 15 nacionalidades de Latinoamérica, y eso facilitó que podamos tener este acercamiento”, dice el chef sobre este libro integral que busca ser una estampa del momento que vive Latinoamérica hoy, desde lo que ocurre culinariamente en casa hasta en las calles.
“Investigar y catalogar es nuestro gran aporte a la cultura culinaria de Latinoamérica (…) Con Malena [su hermana] y todo el equipo de Mater Iniciativa, con Pía [su esposa, chef de Kjolle], siempre hemos ido catalogándolo todo. Muchos de nuestros viajes por la región han apuntado a conocer más: México, Colombia, Paraguay, Ecuador, Bolivia, Chile, Argentina, Brasil... hemos cubierto mercados, ‘street food’, y por eso nos hemos sentido emocionados y contentos de que podíamos hacer esto”, dice el chef.
Mirarlo todo
Y el resultado impreso de esas pesquisas así lo demuestra. Además de historias locales que introducen cada temática, todas las recetas tienen un párrafo inicial que nos revela algo: desde su origen, pasando por los insumos autóctonos que emplea, la manera en que se comen, las similitudes que guardan con otras preparaciones de la región e incluso de otros continentes, pero sobre todo las costumbres instauradas alrededor de su consumo cotidiano.
“América Latina. Gastronomía” está llena también de curiosidades, como aquella historia de la sopa paraguaya, que de estado líquido nada tiene, sino que se trata de un pan de maíz. La historia, en breve, se remonta al primer presidente de Paraguay, quien pidió a su cocinera que le haga una sopa espesa con leche, queso fresco, huevo y harina de maíz; la mujer puso a la preparación excesiva harina y optó por cocinarla al horno en sartén de hierro. Al mandatario le encantó el pan que resultó del error, y en broma le llamó sopa. La receta, hoy, contiene también cebolla blanca picada y mantequilla.
La publicación también demuestra cuán parecidos somos los latinoamericanos, porque consumimos muchos ingredientes similares y compartimos saberes culinarios que se han adaptado a cada escenario. En ese sentido, enseña mucho.
“He aprendido a entender más, a notar lo poco que podemos saber y a abrir más ventanas al conocimiento. A estar en comunicación con otras culturas; si el Perú es diverso, imagínate fuera. Expandes tu forma de ver las cosas, en temas de técnica, de uso de ingredientes y de ver insumos que no conocía”, nos dice Martínez.
Fuera de lo obvio (aprender recetas nunca antes vistas), el chef rescata las posibilidad de entender prácticas culinarias distintas: “Un tamal es transversal a toda Latinoamérica, pero se usan diferentes espesantes, polvos o harinas; un ingrediente se repite, pero se usa de distintas formas (uno usa las cáscaras, otro el fruto y otro los jugos). Y eso es también un aprendizaje porque empiezo a entender cómo usar un producto al 100%, que es lo que buscamos los cocineros ahora”, finaliza.
EL DATO
Título: “América Latina. Gastronomía”.
Autor: Virgilio Martínez
Editorial: Phaidon
Páginas: 430 (en español e inglés, su libro está en preventa vía Amazon).
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