Poco antes de que empiece la segunda cuarentena Rafael Piqueras había lanzado una propuesta de taller de cocina en su propia casa, y estaba por presentar una nueva carta de verano en Maras. Los planes se han tenido que reconfigurar.

Nora Sugobono

Hace tan solo dos semanas la terraza del restaurante -buque insignia del Hotel Westin, comandado por el chef - se alistaba para presentar su nueva carta de verano. Las bases estaban claras: producto de temporada y un espacio que se acomodase a las condiciones propias de una pandemia marcada por el distanciamiento social. Maras, como cientos de otros restaurantes en Lima, buscaba aprovechar sus espacios abiertos y ventilados para atraer a la clientela que se quedaría en la ciudad, en lugar de ir a la . La cosa duró poco. Hoy volvemos al como único medio de comunicación entre restaurantes y comensales. En principio, por 15 días. Pero el panorama podría alargarse.

En esta segunda cuarentena el delivery se apoya en el y la posibilidad de recojo en el local (tenemos 1 hora al día para hacer actividades de primera necesidad fuera de casa). El reto, no obstante, es doble: muchos restaurantes mantuvieron la actividad de delivery durante estos meses y, si bien este creció, el servicio en salón volvió a convertirse en una fuente de ingresos importante. ¿Cómo mantenerse si se prescinde de lo último? ¿De qué manera renovar la propuesta de comida para llevar, cuando el mercado está cada vez más saturado, especialmente con la consolidación de las dark kitches?

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En más de dos décadas trabajando en cocina, el chef peruano Rafael Piqueras ha visto un poco de todo. Pero nada como lo que venimos viviendo desde marzo pasado. “No queda de otra. Durante estos meses nosotros continuamos con nuestras líneas de delivery, pero ahora tenemos que incluir experiencias nuevas”, indica Piqueras. “Es importante poder tener productos propios, como un atún curado, las mismas salsas del restaurante, todo para el envío a casa y que esto contemple también llegar a las playas”, sostiene sobre el nuevo camino de Maras.

A continuación, algunos consejos clave en base a la experiencia de Piqueras (aciertos y errores del 2020), que pueden servir para refrescar las propuestas de delivery.

Aitana, la hija mayor de Rafael Piqueras, ha sido protagonista de varios de los videos de cocina de su popular padre. La participación de sus dos hijas (la menor, Catalina, también suele aparecer) es un factor clave para el enganche con la audiencia virtual.

1. Incorporar la tecnología en la experiencia. Mientras más herramientas tengamos para ofrecer un diferencial, mejor será. Para eso la tecnología (empezando por las redes sociales) es fundamental. En Maras proponemos un tipo de delivery donde el cliente solo tenga que darle los toques finales al plato. Para eso nos sirve acompañarlos con videos donde el mismo cocinero es quien te da los consejos clave. La idea es que prácticamente no tengas que cocinar, pero esta es la única manera de que el fine dining se pueda replicar en casa. Que sea lo más cercano posible al restaurante, pero guiados por el propio chef.

2. Los detalles marcan la diferencia. Los platos siempre deben llevar las guarniciones y salsas aparte. Ningún plato va a llegar igual a como lo comeríamos en la mesa, pero podemos hacer todo lo posible por acercarnos. Cada detalle cuenta: podemos mandar un poco de caldo si es un arroz; enviar el mismo queso o la misma mantequilla tal cual se servirían en el restaurante; etc. Es importante que mantengamos los sabores originales.

3. Apostar por una línea de comfort food. Nosotros quisimos tener una línea de hamburguesas que seguimos vendiendo, pero vamos a aprovechar este contexto para meterle fuerza. No importa el formato: hamburguesas, pollos, pizzas. Lo importante es ofrecer variedad. En Maras tenemos una hamburguesa hecha de pato, por ejemplo. Así se van creando experiencias divertidas.

4. Sin miedo al cebiche. Es pleno verano y algunos restaurantes le temen a la logística de enviar un cebiche fresco. Yo sí creo que se puede lograr y que llegue bien. Lo primero está en enseñarle al comensal sobre el producto, sobre cómo debe conservarse el pescado. Aquí nuevamente la tecnología nos puede servir para acompañar el paso a paso de la preparación en casa, que es muy rápida.

5. Los talleres no han pasado de moda. Hay proyectos nuevos que toman caminos que no pensábamos al inicio. ‘Rafael Taller’ es una idea que surgió durante la primera cuarentena para pasar el tiempo con mis hijas. Casi todos los días cocinábamos algo desde mi cuenta de Instagram. Poco a poco nos empezó a acompañar cada vez más gente en los videos que hacíamos, y así se fueron sumando auspiciadores. Nosotros nos acomodábamos a las circunstancias, con recetas caseras, pero también había una inversión de tiempo y esfuerzos. Esta iniciativa, sin querer queriendo, dio paso a un taller de verdad (iniciativa personal) donde empecé a cocinar para grupos pequeños de amigos y conocidos, con todos los protocolos. Lamentablemente llegó la segunda cuarentena y todo ha tenido que quedar en pausa. Pero sin duda es algo que me gustaría continuar apenas pase todo: un formato de experiencia de cocina personalizada, con pequeños menús, donde solo esté el cocinero. Ese es el futuro.

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