Los talentos femeninos que le ponen alma y corazón a la panadería durante tiempos difíciles

Ha pasado más de un año, pero el recuerdo de aquellos días donde conseguir una bolsa de harina bordeaba lo imposible –era mejor conformarse con algún sucedáneo u olvidarse del tema– en realidad no se siente tan lejano. Mezclar, amasar y hornear nos salvó de caer en el desconsuelo durante la cuarentena. De pronto, el olor de un queque recién horneado o el crujir que se siente cuando se parte un pan campesino en dos, incluso la textura de unas galletas que están en su temperatura ideal (ni muy frías ni muy calientes), resultaron siendo antídotos contra la tristeza, la ansiedad, el desconcierto y, cómo no, el encierro. Así, la repostería pasó a ser una terapia colectiva.

Al mismo tiempo, la ausencia de opciones en el mundo físico abrió una importante ventana en el mundo digital. Había surgido una gran oportunidad para muchísimos emprendedores en el Perú. Desde cupcakes hasta focaccias, pasando por pizzas artesanales, galletones, queques de plátano y toda suerte de panes y bollos: del horno nació vida.

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Romper el molde

Zara Alanya estaba embarazada de su primera y única hija cuando decidió darle un giro radical a su vida. Tenía solo 19 años pero la acompañaba la certeza de que algo grande estaba por pasar. Dejó la Administración y se volcó en la repostería, donde encontró un refugio y una idea para su futuro. Se preparó en la carrera y viajó a Barcelona para seguir aprendiendo de técnicas, posibilidades, y de esa magia que surge cuando se combinan los ingredientes correctos. Al volver a Lima, sin embargo, los postres de Zara no terminaban de encontrar su espacio en una ciudad que todavía estaba acostumbrada a lo clásico. La innovación tendría su momento.

Con paciencia, buen humor y mucho esfuerzo (Alanya empezó preparando tortas y otros dulces en la cocina de su casa, para luego abrir su primer local en Chacarilla), la historia de Zara se convirtió en un caso de éxito. A los postres se sumaron panes y una carta de bollería que incluye más de 20 variedades de croissants rellenos. De hecho, el segundo local de su marca –esta vez en Barranco– estaba casi listo para la apertura cuando llegó la cuarentena. No había demasiados caminos por tomar: o seguía o lo dejaba todo. “Paramos totalmente la construcción. No conseguíamos productos, la maquinaria que habíamos comprado no iba a ser entregada”, cuenta.

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“Hasta que aprobaron los primeros deliveries de productos. Solo podíamos vender pan, así que eso hicimos. Comenzamos a pensar en desayunos, en todas las alternativas que podíamos ofrecer, y abrimos nuevamente el taller para seguir trabajando”, sostiene. Sin haberlo planeado, Zara Alanya se hizo más conocida que nunca gracias a las redes sociales y su surtida línea de panes (y postres, por supuesto). Incluso vende sus productos en otros restaurantes. Y sí, finalmente abrió ese segundo local, con atención al público.

El pasado Día de la Madre, en plena cuarentena, Alessandra Sala pasó una de las jornadas más agitadas que le habían tocado en los últimos años desde que abriera D’ Sala Caffé, su lugar de culto para el café de especialidad y todo aquello que lo acompaña. Alessandra había armado una caja de productos horneados que podía enviarse a manera de regalo para mamá, y la idea fue un rotundo éxito. En D’ Sala reaccionaron a tiempo y con una estrategia bien planeada, incluso con las dificultades que suponía ampliar la carta de panes en el momento de mayor escasez de insumos.

“La pandemia y, en especial, la cuarentena nos obligaron a sacar nuestro lado panadero pensando no solo en la calidad que queríamos ofrecer, sino en la variedad y la conveniencia para el cliente”, indica Sala, madre de dos niños pequeños (se organiza, como muchas otras mujeres, para supervisar la educación a distancia y pasar tiempo en la tostaduría que tanto disfruta). El delivery fue clave, tanto para los productos horneados como para su línea de panes precocidos.

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“Mi mayor reto ha sido mental. Creo que una vez que pasé la etapa de dudar de mí misma y de tener mucho miedo y angustia, las cosas empezaron a darse para ver las soluciones con más claridad. Hoy más que nunca es importante tener un negocio que genere un impacto positivo en la vida de las personas, tanto de los clientes como de los caficultores”, finaliza. Pocas cosas son mejores que un pan caliente con una taza de café.

Las manos de Bertha

La panadera Bertha Uribe ha decidido retrasar la maternidad. Lo tenía planeado, pero es mejor esperar. Una decisión bastante sabia en un contexto como el que vivimos hoy. Bertha lo sabe en carne propia y desde el inicio de la pandemia, cuando sus familiares se contagiaron del virus. Entre el miedo y el cuidado, Uribe se organiza para quedarse en su casa de Lima sin dejar de cumplir con sus labores al frente de Panicomio, un taller donde se elaboran panes modernos con técnicas ancestrales, lo cual se traduce en fermentación lenta con masa madre y procesos de amasado lento. Bertha ama lo que hace, y quiere seguir haciéndolo por mucho más tiempo. Quizá por eso es que ha salido tan poco. La pandemia, aunque dura, le permitió acercar sus productos a un público más amplio a través de la venta en redes sociales.

“Cuando comenzamos, me mandé con todo tipo de panes con la idea de que pudiesen probar todo lo que hago aquí en el taller. Pero me di cuenta de que iba a ser imposible, ya que yo hago la producción sola. Poco a poco empecé a ver qué es lo que más le gustaba a la gente”, explica. La respuesta le sorprendió: los formatos grandes, con semillas, fueron de sus productos más pedidos. Panes de avena, de cúrcuma con semillas de calabaza, con linaza; incluso panes de molde artesanales (no llevan aditivos ni azúcares) y sus panetones: todo salió. El trabajo pudo seguir como siempre, pero el momento más retador llegó un año después de iniciada la pandemia, cuando su madre se contagió.

“De verdad temí no volver a verla. Dentro de mis planes estaba regresar a mi tierra, en Huaraz, para sembrar centeno y hacer pruebas, experimentar con panes. Es un proyecto que tengo desde hacía mucho. Cuando supe que mi mamá estuvo mal y tuvo que entrar a UCI, sentí que se acababa todo”, sostiene. Afortunadamente, su madre pudo superar el covid. “Uno hace lo que hace para compartir con la gente que más quiere”, finaliza Bertha.

La suya es una filosofía que nace en la mesa, pero lo impacta todo en la vida.//

Más información:

• Zara Alanya: @alanyareposteria
• D’ Sala Caffé: @dsalacaffe
• Bertha Uribe: @panicomio.taller

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