A estas alturas de la pandemia no somos pocos quienes ya nos hemos familiarizado con el término dark kitchen, creado para definir a las marcas gastronómicas que venden comida por delivery, sin tener un restaurante físico. Se les traduce como “cocinas ocultas”, pero lo cierto es que no todas lo son. La dark kitchen que Arlette Eulert acaba de lanzar al mercado -bautizada como Brutal- opera en la misma cocina de Matria, el restaurante de autor que abrió hace ocho años en Miraflores. Ambos formatos conviven en un solo espacio, pero cada uno tiene su tiempo, sus recetas y su personalidad. El primero es salvaje, feroz, descomunal. La segunda es una propuesta sostenida en la sensibilidad, la técnica y los productos de temporada, que se alimenta de distintas referencias. Brutal y Matria son como dos opuestos que se atraen.
Empecemos por los ingredientes: el proyecto de Brutal empezó a cocinarse mucho antes de la pandemia; en un inicio, la chef peruana buscaba que sea una suerte de comedor con ticket promedio más bajo que Matria y porciones abundantes, al estilo de una picantería (no descarta hacerlo en el futuro). Seguimos con la receta, que tuvo algunas modificaciones en el camino: llegó la pandemia y los planes de Arlette -como los de buena parte de la humanidad en los últimos 18 meses- cambiaron. El delivery se afianzó y empezó el auge de las cocinas ocultas. Brutal ya no podía seguir esperando.
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“Nos hemos demorado en tenerlo”, explica Eulert. “Son muchas cartas al mismo tiempo y teníamos que ordenarnos. Por un lado tenemos Matria Cocina, que es el restaurante; luego tenemos nuestro delivery, que es Matria Despensa; y ahora tenemos Brutal, nuestra dark kitchen. Los tres salen por aplicativos de pedidos y tenemos un delivery propio”, explica sobre su operación actual. Afortunadamente, el multitasking es algo que a las mujeres nos suele salir bien.
La olla está llena
Los días tienen que ordenarse bien: además de comandar sus cocinas, Arlette graba un programa (La gran despensa, Plus TV), da clases y siempre está en búsqueda de proyectos nuevos. A veces faltan horas, pero todo se logra. “El reto más grande es hacerlo todo desde la cocina de Matria, que es muy chiquita”, nos cuenta la chef. “Hemos tenido que agregar más hornillas”, ríe. Su local miraflorino es ahora su centro de producción; se preparan diferentes menús y productos a la vez y todo se hace, además, sin suspender el servicio.
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“Con Brutal lo que estamos haciendo es ayudar a que Matria tenga más flujo, pero con un concepto distinto”, añade Eulert. “Como dark kitchen podría estar en cualquier sitio, no necesariamente tiene que estar ahí. Ni bien pueda despegarlos, lo haré”, sostiene sobre sus planes a futuro. Lo que sí tienen en común ambas propuestas -además de la sazón de Arlette- son los ingredientes de calidad, aunque en Brutal los precios sean bastante más baratos. “Es difícil mantener nuestro ticket promedio con los cambios que estamos viendo en los precios de los productos, pero ahí vamos”, indica. El resultado lo vale.
Sopas y arroces. Una dupla ganadora en la mesa peruana, que desconoce de climas, temporadas y ocasiones: siempre hay espacio para uno o el otro, o -incluso mejor- ambos. Brutal tiene una carta chica, pero contundente. Si bien la mayoría de porciones son personales, Arlette explica que podrían alcanzar fácilmente para dos personas. “Salvo que tengas mucha, mucha hambre”, añade.
Las suyas son versiones repotenciadas de clásicos arroceros que todos conocemos, pero con un giro particular, único. Encontramos, por ejemplo, un “Dame power”, arroz caldoso de langostinos, choros y caldo concentrado de parihuela de cangrejo (S/30); un “Doble yema”, arroz atamalado con salchicha huachana y huevo de doble yema (S/23); un “La bomba”, arroz meloso de chorizos peruanos, langostinos, alitas, choros y tocino (S/35); o un “Cuál es tu cau cau”, arroz cremoso con los jugos de cau cau y todo “su recutecu” (S/31). Como bien explica la cocinera, una de las cosas más interesantes del proyecto es que el público conozca “otra versión de Arlette”.
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Hay dos clases de sopas: “La Reponedora” (S/39.50; para compartir), con medio pollo al horno y sabores del aguadito; y “La criolla” (S/27), una sopa criolla con chorizo y lomo en su punto. Se pueden pedir algunos combos de arroces y sopas; extras (como porción de pollo); y dos opciones de postres: pie de limón y torta de chocolate amelcochada. El de Brutal es un menú redondo que le pone color al invierno, con exactamente la clase de platos que provoca comer con cuchara y todo junto.
¿Cómo pedir?
Instagram: @brutal_arletteulert
Pedidos: Whatsapp 948-222779 o Rappi
Horarios: Martes a Sábado de 12:30 p.m. a 4 p.m. y de 6 p.m. a 9 p.m. | Domingos de 12:30 p.m. a 4 p.m.
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