Cocinegro, el nuevo concepto de restaurante que gana terreno en Arequipa

Un lugar para los amigos y la familia, así es Cocinegro, el restaurante privado de Gian Manzano, el cocinero limeño que llegó a Arequipa para quedarse. No es exclusivo, asegura Gian, pero si ofrece una comida diferente, que ha costado hacer entender a los comensales desde el 2019. Provecho conversó con el artífice del restaurante que ha llegado a captar un nuevo público.

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- ¿Cuál es la propuesta de Cocinegro?

Nuestra propuesta se centra en los insumos que utilizamos. Por ejemplo, hay una cuestión que pasa acá bastante y en Lima no se nota tanto, acá la mayoría de restaurantes que se dedican a pescados y mariscos te dicen que es una cosa y como el público no conoce, les dan otra cosa. Entonces la gente me reconoce eso. Pero también manejamos muchas técnicas que le gustan al público. Además, muchos de los productos que usamos los sembramos en nuestro local, que es una casita adaptada.

- ¿Cuál es el gran diferencial de Cocinegro?

Lo nuevo es el tema de las reservas, pero nosotros lo hacemos porque queremos esperar listos a los comensales y con la comida caliente y cuando entienden esta dinámica, empezamos a crear una confianza con el comensal y esto nos ha permitido un boca a boca importante. Además, nos gusta escuchar a los que nos visitan, si quieren realizar un cambio en sus platos, lo hacemos, siempre y cuando esto no cambie por completo el sabor, ni rompa la armonía del mismo.

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- ¿Todos los platos de Cocinegro pueden ser modificados?

El único que siempre se mantiene es el ceviche de pescado, ese plato no lo puedes cambiar, pero nuestros platos propios sí, como la panceta doble cocción que está servida sobre un majado de yuca, que es un puré que sin leche, pero tiene queso, mantequilla y tocino producido artesanalmente en Arequipa. Entonces el plato tiene una mezcla de sabores ahumados y lácteos sabrosos, y es este uno de los platos más pedidos y de diferentes formas, lo suelen pedir solo porque gusta mucho, pero también se puede pedir con pulpo a la parrilla con un arroz que lleva tocino y es muy parecido a un risotto pero cholo.

- ¿La presentación de los platos es importante?

En Arequipa no puede ser tan artística porque los platos son grandes y no le puedes dar una porción muy reducida porque la gente está acostumbrada a comer bastante. Hacer un plato grande, medio artístico, es difícil. Pero a mí me gustaría en un futuro no muy lejano, tal vez tener un poco un poco más de respaldo y poder dar un menú de degustación compuesto de siete platos. Pero eso es otro nivel.

- ¿Quiénes visitan Cocinegro?

Amigos que llegaron por recomendación, hay gente de muchos años que viene por el ceviche que hacemos nosotros. Pero también vienen clientes que quieren aventurarse a nuevos sabores o que ya traen un plato pensado, que saben que acá lo podemos tener o preparar siempre a nuestro estilo. A mí me gusta experimentar y por eso tengo algunos clientes que son locos (risas). Por ejemplo, alguna vez presenté Adobo con fetuccini un plato similar al Lomo saltado con fetuccini a la huancaína, lo que hice fue reducir el adobo con un toque de mantequilla para darle gustosidad a la salsa y lo montamos sobre un fetuccini pero con ocopa.

- ¿Apuestas por tener una cocina experimental?

Si seríamos experimentales, sería lindo, yo viviría feliz pero pobre (risas). Pero digamos que Cocinegro está en el punto medio, ese en el que nos podemos permitir hacer cosas para que la gente pruebe algo nuevo, pero también tenemos platos más tradicionales, porque el comensal en Arequipa es bastante conservador, así que igual el hecho de que hayan aceptado mi propuesta gastronómica es bastante.

Gian saca adelante el proyecto solo, lo que ha significado todo un reto para él, porque no solo se ha puesto detrás de los fogones, sino también de todos los puestos que demanda un restaurante, sin embargo, y a pesar de todo, hoy dirige el restaurante que tiene un aforo para 30 personas.

La atención del lugar es desde las 11 de la mañana hasta las 5 de la tarde, pero Gian está muy alineado con generar confianza a sus comensales, así que si alguien necesita una reserva para más tarde, se puede conversar sin problema.

Una casa para todos

El espacio es una casa, según Gian, la idea es que el visitante crea que va a la casa de su tía, es por ello que tiene muchas áreas verdes, cuadros de amigos, adornos reciclados e inclusive puertas de su primer restaurante. “Es una casa que te invita obviamente a probar una comida totalmente diferente”.

Esta casa que hoy es Cocinegro busca renovar su carta, agregando por lo menos dos platos principales, pero la novedad sin duda serán los pasteles.

De alguna manera, Gian ha buscado llevar una novedad a Arequipa, una ciudad de la que se enamoró desde que llegó y hoy lucha para convertir a Cocinegro en un espacio para todos, peruanos y extranjeros.