Saladero: cómo es y qué es lo que debes probar de la nueva carta del restaurante

Ubicarnos junto al mar es una maravilla aprovechada por la gastronomía local. Así lo hace Saladero, el restaurante situado en el segundo piso del AC Hotel, en el Malecón de la Reserva, que estrena nueva carta. Y no solo pescados y mariscos, el sabor regional es parte de sus platos, criollos y caseros, y con una presente influencia española.

La magia la hace Víctor Álvarez, Chef Ejecutivo del AC Hotel, quien nos contó todo sobre la nueva carta de Saladero. “Queremos que los huéspedes y clientes conozcan también los productos peruanos a mi estilo, innovando un poco, mezclando con mariscos, carnes, darle un toque especial con salmón, atún y conchas de abanico de criadero”. Además, las carnes y pescados tienen un delicioso toque ahumado porque pasan por el horno Josper a base de carbón.

El chef nos asegura que en Saladero encontrarán productos y servicio de calidad. “Es un hotel que brinda un servicio de 5 estrellas. Nos preocupamos por la vajilla, cubiertos y todos los detalles que tenemos que tener para que cada plato salga a la mesa, le ponemos bastante dedicación a cada producto y cada elemento que ponemos en el plato. Destacamos por la interacción de los cocineros con los clientes, es una cocina abierta”. Y así lo comprobamos, la posibilidad de ver mientras los expertos cocinan la orden es una experiencia que ayuda a despertar más los sentidos y crea familiaridad con el plato.

¿Cuáles son las opciones?

Víctor Álvarez nos explica el proceso de preparación del salmón a la parrilla, uno de los principales platillos, con un puré de frijoles tan suave que parece una nube. Se trata de un salmón sellado en la parrilla por la parte de la piel para que no salga sancochado, sino crocante y se termina en el horno Josper. Encima lleva una escalivada de pimientos morrones con aceite de oliva español y pimentón de la Vera. “Hemos mezclado la tendencia española con un puré cremoso de pallares, ajo crocante y brotes de culantro. Es una mezcla de sabores interesante. El salmón va marinado con ají panca de nosotros; pero, ligeramente. He creado mi propio estilo de esta comida casera (como son los pallares) con la unión de esos sabores que son un ‘boom’ en boca”, comenta el chef.

Otro platillo que gusta mucho a la gente es la carrillera de res. Tras una larga cocción de 38 horas salen con una salsa de su propio jugo y un poco de vino. Se sirven con ravioles rellenos de pastel de choclo con queso y anís, en una presentación gourmet. Los ravioles llevan una salsa de ají amarillo confitada para darle el toque de ají porque ”el peruano siempre come ají. Es una representación de un pastel de choclo en otra versión más al plato”, detalla Víctor.

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Los secretos y el lenguaje de los sabores

Para la panceta de cerdo Víctor usa su propia técnica: “Le pongo una buena capa de sal encima, la mojo con un poco de agua y la vuelvo como barro, la pongo encima de la panceta y la dejo de un día para otro. Una vez se deshidrata toda la piel, la horneo. La piel se queda crocante y resulta fabulosa con esta técnica. La porción es más o menos de 200 gramos, la cortamos, va al horno y servimos con una ensaladita de col y vinagreta para que le dé un toque fresco”.

Entre los postres más deliciosos está el cheesecake de lúcuma y frutos rojos, una de las frutas favoritas de los turistas por su textura. Como es pastosa, en Saladero la mezclan con cheesecake y le da una perfecta compañía. Muy recomendado. Otra especialidad en postres es la piña al Josper: “La compro mediana, hago un hueco en el centro, corto en rodajas y la meto a cocinar envuelta en papel platino, sale suavecita. Después, la pongo en una sartén, la baño en una salsa de higos y vino tinto hasta que reduzca y se haga una miel. En el centro le pongo un crocante de galletas de vainilla y una bola de helado del sabor que guste el cliente. Es fenomenal”. Los helados son artesanales y se puede escoger entre sabores como lúcuma, chocolate, frutos rojos, vainilla, mango o el que tengan de temporada. El helado también se puede pedir como postre.

Imposible dejar de probar sus ceviches de entrada como el clásico en plato hondo y servido con cuchara, con el picor exacto para disfrutar su frescura de día o de noche. Los camotes glaseados son una delicia que acompaña sus choclos cusqueños y canchita crocante. También tiene una opción de ceviche carretillero como entrada, o tiradito de conchas al rocoto, deliciosas causitas con abundante pulpa de cangrejo, pastel de choclo o la tradicional sopa criolla de res con un aderezo de ajíes peruanos.

Y platos de fondo como un contundente arroz norteño a las brasas con la pesca del día a la parrilla elaborado con un aderezo criollo de loche, mayo de culantro, zarandajas en todo el arroz y escalivada de pimientos morrones. Además, están el chaufa oriental con calamares y tortilla de pescado crocante, la pasta macarrone y la colita de cuadril al Josper.

“Si el cliente me pide la panceta con puré de espinacas o unas carrilleras no con ravioles, sino con arroz meloso, nosotros lo hacemos”, comenta el chef sobre la propuesta del restaurante. “Somos bastante flexibles porque no queremos vender por vender, sino que se vayan con una experiencia y digan ‘ahí me prepararon lo que yo quería’. No somos cuadriculados, mi cocina es bastante flexible y accesible para la satisfacción de los clientes”. En Saladero quieren engreír a sus visitantes con platos y porciones generosas, y satisfacer los antojos, como lo hacían en casa.

Más información

• Ubicación: AC Hotel en Malecón de la Reserva 729, Miraflores. Segundo piso
• Reservas: WhatsApp 924547424 o saladero.meitre.com
• Horarios salón: lunes a sábado de 6:30 a 10:30 a. m., de 12 m a 4 p.m., de 6 a 10 p. m. Domingos de 7 a 11 a. m., de 12 m a 4 p. m., de 6 a 10 p.m.
• En el piso 18 del mismo AC Hotel se encuentra el ‘rooftop’ Insumo. Incluso, tres platos de Insumo se pueden consumir en Saladero.
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