Se ha dicho muchas veces que la escena limeña es reiterativa hasta el hartazgo: abundan las cebicherías, las pollerías y los chifas, y cuando uno cree que no hay lugar para uno más en el mercado, aparece otro dando la contra con la misma propuesta de todos. Sapiens es una brisa de aire fresco en ese sentido y tal vez sea mucho más que eso.
La primera característica original está en la carta: una cava de salumería y productos cárnicos curados que abarca aire, mar y tierra. No los he probado todos, pero basta una tabla y una copa de vino para garantizar la buena hechura, la pasión y el conocimiento puestos en cada uno. Tal vez la selección de vinos podría mejorar, aunque hay suficientes opciones para acompañar una tabla por ecléctica que fuera, y también podría evolucionar la charcutería que ofrecen, pero el sabor y calidad experimentados a pocos días de su apertura, hablan tan bien del trabajo realizado, que permiten anticipar un futuro mucho más complejo y delicado, e incluso interesante y divertido.
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La carta la completan arroces y carnes hechos al fuego con precisión y tino, sin muchos riesgos y cumpliendo las normas canónicas en cada caso –las carnes en el punto perfecto, con el churruscado mesurado cuando procede; los arroces con concolón; los productos que acompañan siempre frescos–, y platos que, por momentos, parecen más guarniciones, que no son siempre vegetarianos pero tienen a los vegetales como protagonistas: beterragas con una tonnata, poros al fuego, una coliflor interesante. Puede no gustarle a todos, pero sorprenderá a la mayoría y entretendrá a muchos.
Lo segundo que lo hace original es que este establecimiento, a diferencia de la mayoría de lugares que funcionan en Lima, no parece un sitio para ver y ser visto. Construido como una amplia sucesión de cubículos, privilegia la privacidad y la intimidad. Si quiere fiesta tendrá que hacerla entre los suyos –y hay muchas maneras de pedir picoteo para todos–, pero tal vez le convenga más ir en grupo chico o incluso de a dos. La luz y el fuego que inunda las preparaciones generan un clima propicio para ello.
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Sobre los precios conviene saber que son altos, pero que quien busca novedades sin tener que viajar miles de kilómetros, las encontrará aquí en varias partes. Comentario especial para el nombre del restaurante, Sapiens, por resultar muy acertado. Evoca al pasado primigenio, pero también la evolución sucesiva; el salvajismo bruto, al lado del refinamiento del saber; la cosa antigua en un vocablo de moda que ha dado nombre a libros, comics, tratados y conferencias recientes y en plena vigencia.
Sapiens, para el que sabe, evoca el conocimiento del hombre antiguo, la novedad de lo de siempre, lo confortable y lo distinto, como un prosciutto de pato o un salame milanés que ya conoces pero nunca probaste. Y tal vez, más importante aún, sea el lanzamiento del año en un año atípico. Y si la evolución es la correcta, podría ser mucho más que eso. Veamos.
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