Luis Flores, el gato de la barra

A Luis Flores lo llaman Chino pero yo le digo Gato. El apodo lo aprendí de Ruth Martínez, jefa de sala que cambió el servicio en el Perú y que me lo presentó socialmente. Al Gato lo conocía profesionalmente del otro lado de la barra. Me había servido esos chilcanos de anís que aprendió a hacer con el padre de Pedro Miguel Schiaffino en Malabar, el señor José Antonio, un gran estudioso del pisco, que rescató del olvido el Pisco Punch del siglo XIX y lo puso de moda en las barras de Lima, haciéndolo tan obligatorio que no ha dejado de servirse desde entonces, y forma parte ahora del canon de la coctelería nacional. Luego pasó al desaparecido ámaZ y durante la pandemia a La Pulpería. De ahí a una moto, y en la misma moto, a una cama de hospital de regreso de la muerte. Cosas que pasan y nos recuerdan qué los sabores y las memorias están hechos de emociones y personas que las generan, de saberes que pasados de mano en mano nos revientan con lo transitorio de nuestras vidas y de lo que verdaderamente importa en el oficio de dar placer con la comida, la bebida o, incluso las palabras.

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Tremenda vida, tremenda escuela. Cuando he hablado con el Gato, de uno y otro lado de la barra, acerca de Ruth, se ha explayado sobre estructura y servicio. Cuando se acuerda del señor Jose Antonio, rememora el aprendizaje de los usos que puede tener la barra para los parroquianos, esa cosa social y terapéutica que ocurre a media luz y a media copa a lo largo de la noche. Cuando le he hablado de ámaZ, reivindica la investigación y los productos que han rescatado ahí, mencionaba a las comunidades de la Amazonía y sus saberes ancestrales y enumeraba las frutas que aparecían en temporada coloreando con fama global la coctelería que ahí inventaban. Luego le he hablado de La Pulpería, una bodega de barrio, en la que encendía la luz en un vecindario gastronómicamente aburrido, con cocteles balanceados y precisos.

Como ocurre con la gente valiosa, la muerte los tienta cada cierto tiempo. La provocación, en su caso, tomó la forma de un accidente en moto que, felizmente, no fue más que un pequeño recordatorio de por qué la gente nos importa y qué hace que pensemos en ellos y los extrañemos. A pesar de su inmenso conocimiento, de su curiosidad eterna y su técnica impecable, el Gato destaca en el mundo de la mixología por una inquebrantable y estoica humildad solo comparable a su increíble solvencia técnica. Es considerado una referencia entre los mejores, y es, sin duda, uno de los bartenders peruanos más interesantes junto a Aaron Díaz Olivos, Nando Córdova, y Ángel Solórzano, y aunque su fama cruza las fronteras, uno siente siempre que lo saluda que está hablando con alguien de todas partes y toda la vida.

A pesar de su espíritu cálido y relajado, tiene algo de alma vieja. Tal vez tenga que ver con el inmenso respeto por su arte, que hace que entienda que la verdad está en otra parte, que todo lo que tiene que decir su bar, o incluso él mismo, debe estar en el brebaje que prepara cada vez, y no tanto en la arrogancia que suele rodear a los cocteles, una idea pocas veces verbalizada en cuya búsqueda muchos se pierden. Esa verdad, intuyo, debe ser tan notable que a uno no le quede más que constatar su pequeñez y su carácter transitorio. Parece fácil porque algunos privilegiados tienen tanto oficio que uno cree que lo logran sin esfuerzo, pero convocar estas fuerzas mayores y ser médium de tanta potencia, no es cosa simple ni improvisada. Hay asuntos ante las que uno no es nada como la muerte y una copa perfecta. Y evidenciarlo es un arte mayor.

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A Luis Flores Benites le dicen Chino, pero estás cosas me dicen que tengo razón al llamarlo Gato: siempre cae de pie, y sino, tiene vidas de descuento. Nos vemos en la barra.

Apoyo bebestible

Con el fin de apoyar a Luis Flores en su plena recuperación, la comunidad de bartenders prepara un evento de coctelería que tendrá lugar el domingo 14 de noviembre. Se servirán cocteles a S/20, preparados por los mejores bartenders del Perú, como son Aaron Díaz, Nando Córdova, Manuel Cigarróstegui, Thalía Talavera y muchos otros. El evento empieza a las 3 p.m. y tendrá como escenario La Gintonería en Av. Pedro de Osma 119, Barranco.

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