Amenazas en la mesa de la golpeada escena gastronómica peruana

La base de un buen cebiche es el empleo del mejor pescado –la mayoría de las veces el más fresco–, y su transformación por medio de procesos de probada eficacia. Extrapolemos: la base de la cocina es el buen uso del mejor insumo y la transformación de este por manos expertas. Si estas definiciones son correctas, dos crisis asoman la nariz a la ya golpeada escena gastronómica peruana.

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La primera es la del producto, y para ejemplificarla conviene seguir el hilo del plato bandera. Un cebiche promedio de restaurante en Miraflores, San Isidro y Barranco se elabora con charela, robalo, fortuno o corvina, cuyos precios oscilan entre 43 y 53 soles el kilo en la puerta del restaurante –unos 7 soles menos si los compra en el terminal–.

Antes de la pandemia los precios eran entre 10 y 15 soles más bajos, algo que puede atribuirse perfectamente al incremento del valor del combustible y a su impacto en toda la cadena del producto, desde la pesca hasta el transporte. Pero no solamente.

El incremento se debe también a la sobreexplotación. Hace unos días el cocinero Cucho La Rosa hizo un poco de arqueología periodística y rescató en su instagram un artículo de este diario fechado en el 2003 titulado “El pulpo se acaba”. El texto que escribe para acompañarlo sigue la misma línea: “El pulpo está escaso y por consiguiente caro, cerca de 60 soles el kilo”, reclama La Rosa. “Hace 18 años, se pedía en El Comercio dar un paso al costado a los consumidores y a los cocineros… no se hizo nunca, solo ‘acordaron’ devorar pulpos a partir de un kilito”. Un pacto de cumplimiento relativo que requiere reevaluación urgente.

Hay otros pactos que no se cumplen. Hoy la corvina pequeña, que no ha alcanzado la edad reproductiva y por lo tanto no debería utilizarse, se comercializa como corvinilla. El lenguado pequeño como lengüeta. Y no vamos a hablar del problema de los choros, las algas y los erizos porque superarían con creces el espacio del que este articulo dispone.

Si queremos evitar que se extinga una de las bases de nuestra tradición gastronómica, tal vez sea momento de plantear vedas más duras y una fiscalización efectiva que evite que se repitan escenas bochornosas en los noticieros, pero típicas de los meses de veda del camarón, como la venta del crustáceo en la puerta del terminal de Villa María, con los fiscalizadores adentro.

Pero una veda total no resolverá el otro problema: la fuga de talentos. La cocina peruana se ha globalizado, lo mismo que las oportunidades laborales de los cocineros que la ejercen. Contrariando lo que ocurría en otros momentos duros en el pasado, varios de los cocineros con mayor potencial –rangos medios, principalmente–, están dedicándose a otros campos o dejando el Perú por ofertas que consideran mejores para su desarrollo. Ante la incertidumbre del mercado peruano y la lentitud del retorno de la normalidad económica, es fácil aceptar propuestas de quienes buscan explotar el lugar ganado por la cocina peruana en otros lugares: sin hacer un esfuerzo demasiado grande, este cronista ha visto concretarse ofertas de España, Alemania, Estados Unidos, Rusia e incluso Asia, y más cerca Colombia y México, en los últimos meses. A nadie debería sorprenderle: la cocina peruana y el mercado laboral son ahora entidades globales en las que los empresarios compiten por los mejores talentos.

¿Es posible un resurgimiento de la gastronomía peruana en estas condiciones? Como no me canso de decir, el futuro es de los optimistas, sí, pero hay que ponerse manos a la obra y tal vez convenga ser más exigentes, como rubro, con nosotros mismos.

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