Las críticas vienen de todas partes, pero algunas tribunas tienen mayor notoriedad: en un artículo titulado “¿Quién quiere caviar en tiempos como estos?”, el neoyorquino Adam Platt puso el dedo en la llaga al señalar que en los días que corren, “el viejo modelo gourmet de la buena mesa nunca ha parecido tan desconectado, irrelevante y sin tacto”. Jay Rayner, el crítico de “The Guardian”, compartió la nota en un tuit apoyándola, y preguntándose si la alta cocina era todavía relevante y si la gente verdaderamente la deseaba, respondiendo con lo que llamó “un gran no”, mientras la, según sus palabras, “autoproclamada élite culinaria del mundo”, se reunía en Amberes para el 50 Best. La nota se suma a la columna semanal de Pete Wells, el respetado crítico de “The New York Times”, quien se almorzó Eleven Madison Park, el icónico restaurante neoyorquino, dejando claro que su promesa de innovación y novedad, encarnada en esta temporada con un menú vegetariano, no era para él más que un artificio publicitario.
En España resuenan tambores equivalentes, y en Francia, como suele ocurrir, la lista es recibida con relativa indiferencia, tal vez por la hegemonía de Michelin en ese territorio, aunque este año con la novedad de que Alain Ducasse, el dios de la nouvelle cuisine, había dejado el restaurante principal del famoso hotel Plaza Athénée, y en su remplazo abriría un restaurante mucho más casual Jean Imbert, un celebrity chef de la tele sin ninguna estrella en sus 20 años de carrera. Tal vez resulte igualmente revelador que en el espacio del hotel regentado por Ducasse funcionaba el Naturalité, que ahora se muda al distrito X, mucho más cool y con precios más bajos.
Efectivamente parece que el mundo, después de una década de abundante producción de material audiovisual multiplataforma, está saturándose de las mayores exclusividades y excentricidades de la mesa. Lo hemos visto ocurrir en la prensa primero, en Netflix luego, en las redes, después, cuando todos viraron del mantel blanco al fast casual, y más recientemente, incluso, a la cocina de la calle.
Concebida como un reconocimiento al esfuerzo de los cocineros de todo el mundo, la lista del 50 Best también tiene sus propias batallas y modificaciones, tal vez la más notoria sea que este año se anunciaron, en total, 500 establecimientos fuera de lista, la mayoría mucho más informales, como anticipo de los 50 principales que se conocieron esta semana –entre ellos el peruano Siete, de Ricardo Martins–, probablemente en un intento de seguir el pulso casual de los tiempos que corren.
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¿Tiene garantizado el 50 Best un lugar en el futuro? No hay respuesta clara. Lo ha tenido en el pasado y, de hecho, su compleja operación promocional ha sido tan bien considerada que ha sido financiada en distintos niveles por marcas o incluso gobiernos como el peruano. Más allá del mérito incuestionable de nuestros cocineros, el interés de sus influencers corresponde: Central, fundado por Virgilio Martínez, ocupa el cuarto lugar de la lista hoy; Pía León, su esposa, fue votada como la Mejor Chef Femenina, y Maido ocupa el puesto siete. Pero si el interés por la alta cocina decae, todo su ecosistema tendrá que mutar y transformarse para seguir existiendo.
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Por lo pronto hay nuevas reglas. El ganador de este año –predeciblemente Noma, de René Redzepi–, no podrá volver a competir, tal como ocurrió con el ganador de la edición anterior, Mirazur, de Mauro Colagreco. Es seguro que con esta nueva dinámica la lista de los mejores del mundo pierde cierto interés, porque deja de registrar a los mejores del mundo pues son justo ellos los que, si ganan, ya no compiten. Pronto será el turno de Geranium, en Dinamarca, y de Asador Etxebarri, en el País Vasco. Y algún día, seguramente, más pronto que tarde, el de Central, de Pía León y Virgilio Martínez, y Maido, de Mitsuharu Tsumura, si no se anteponen Diverxo o Lido 84 o Maaemo o algún otro restaurante increíble que no esté considerado todavía, y si es que al mundo le siguen interesando todavía las listas, y la alta cocina, masivamente. Porque sin quorum, no hay fiesta.
La ganadora a mejor chef del mundo habla acerca de su restaurante, Kjolle.
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