¿Cuáles son los mejores pescados para preparar un cebiche?

Cebichero que se respete te dirá que cualquier tipo de pescado es bueno para preparar este plato, siempre y cuando esté fresco. No obstante, cada cocinero (y comensal) tiene sus preferencias al momento de servirlo a la mesa: bonito, caballa, corvina, merluza, lisa. La lista puede continuar. Por ello, le consultamos a dos cocineros qué pescados de temporada recomiendan para preparar el siempre popular cebiche.

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Perico

Betsi Albornoz, a cargo de El Populacho, recomienda este pescado por su versatilidad para utilizarlo no solo en el cebiche sino en otras preparaciones. Ella destaca su textura así como sus filetes gruesos y carnosos. Haz cortes sesgados -ella prefiere estos cortes porque la sal y el limón se impregnan mejor a la carne al momento de mezclarlos- pero grandes al perico para que sientas su frescura. En estos momentos, este pescado se encuentra en abundancia y el precio no es tan caro.

Carajito

“Particularmente me gusta el cebiche de carajito (o de lisa) por su textura. Como tienen un mayor porcentaje de grasa me parecen más deliciosos”, comenta la cocinera Albornoz. Ella recomienda usar el carajito siempre y cuando se deje en filete (sin un corte más) para que salgan filetes gruesos.

Acompañamiento

La dueña de El Populacho, ubicado en Villa María del Triunfo y una barra cebichera por abrir el 17 de enero en Barranco, recomienda sazonar el pescado (el que prefiera) con limón en su punto (no muy amarillo para evitar amargor). Para acompañar, hay preferencias para todos los gustos: algunos prefieren yuca o zarandaja, otros agregan al cebiche tallarín, chanfainita o papa a la huancaína (un favorito de Betsi). Atrévase a probar.

Corvina

Fransua Robles, a cargo de La Picante, recomienda preparar cebiche con este pescado por su carne sutil y sabrosa gracias a su alto contenido de grasa. En este caso, propone bañar primero el pescado en cítricos y al final agregar la sal. Esto hará que exude más proteínas y salga una leche de tigre más concentrada. Al momento de comprarlo en el mercado, recomienda que la pieza sea de 60 cm. o 1.2 kg. o más.

Mero murique

Robles considera este pescado el opuesto de la corvina. Posee una carne más firme y no tan porosa, pero igual de sabrosa. “Es uno de los mejores pescados que hay”, destaca. El orden de la preparación del cebiche será a la inversa: primero hay que salarlo y luego se agrega el limón. Su leche de tigre es ligeramente más cristalina.

Pescados de peña

Al dueño de La Picante, ubicado en Jesús María, le gusta trabajar con este tipo entre los que se encuentran la chita, la cabrilla de pinta, la chita y el tramboyo. Es importante que sean de pesca artesanal ya que “la carne es más firme y son sabrosos por su alimentación. Son pescados que no se lastiman, la panza no está reventada y te duran más tiempo conservados”, asegura.