¿Cómo preparar cebiche? La receta de Rodrigo Fernandini

Rodrigo Fernandini se ha convertido en uno de los chefs peruanos más populares en las redes sociales. El carisma y la practicidad con las que comparte sus secretos de cocina en sus videos lo han hecho tener una comunidad de más de 1 millón de seguidores en Instagram. Y aunque son muchos los platos que sabe preparar, uno es su favorito: el cebiche.

MIRA: Un arroz con pollo con toque chiclayano y el infaltable zapallo loche

Desde este 12 de abril, “El Comercio” lanzará una colección de cuchillos de cocina. Cada viernes, podrás encontrar una nueva entrega de los cuchillos coleccionables de El Comercio en tu quiosco favorito y en nuestra web https://coleccioneselcomercio.pe/. Y con cada una de estas entregas, recibirás un libro de recetas para cocinar de un modo fácil y sencillo con los tips de Rodrigo Fernandini.

Aquí te enseñamos la forma en la que el querido chef prepara el clásico peruano: cebiche.

Receta de cebiche de Rodrigo Fernandini

Porciones: 4 platos

Tiempo: 2 horas

Dificultad: Media

Ingredientes

• 1 kg de lenguado o halibut cortado en cubos

Para la leche de tigre

• 150 g de apio
• 150 g de cebolla blanca
• 8 dientes de ajo
• 50 g de culantro
• 80 g de kion
• 1 ají amarillo
• Sal
• Ajinomoto (opcional)
• Hondashi (opcional)
• 1 lt de jugo de limón
• 150 ml de agua o fondo de pescado o hielo

Para el chulpi

• Chulpi
• Aceite
• Sal

Para los camotes

• 2 camotes
• 70 g azúcar
• 30 g. de cáscara de cítricos
• 2 unidades de canela en rama
• 2 unidades de anís estrella

Para el choclo

• 150 g. de choclo
• 20 ml. de jugo de limón
• Sal
• 50 g. de azúcar blanca
• 2 unidades de anís estrella

Para el armado

• Una cebolla roja en juliana
• Un limón picado
• Culantro picado

Preparación

• Limpiar el pescado separando la parte gris. Reservarla para la leche de tigre. Filetear el pescado y cortarlo en cubitos. Mantener en heladera.
• Para la leche de tigre. Cortar todos los ingredientes de forma regular, empezando por el ajo y la cebolla. Agregar todos los ingredientes en un bowl y esperar al menos dos horas para que se junten los sabores. Luego, agregar la parte gris del pescado reservada y el jugo de limón. Verter todo en una licuadora y agregar cubos de hielo, hondashi y ajinomoto. Licuar por cinco segundos. Pasar por un tamiz fino.
• Picar la cebolla morada en juliana y agregar a un vaso con agua y hielo.
• En una olla cocinar el camote con la canela, la rayadura de cítricos, el azúcar y una pizca de sal.
• Añadir en una olla el choclo junto con el anís estrella, la sal y el azúcar. Cocinar hasta que esté listo.
• Agregar el pescado a un bowl con sal, ají amarillo, tallos de culantro y la leche de tigre. Servir una montaña de pescado con el camote, el choclo, el chulpi y más culantro.

Tips de cocina

Mantén en todo momento los ingredientes refrigerados (leche de tigre, pescado, toppings).

Deja reposar el pescado con la leche de tigre un par de minutos antes de servir.

Mantén la cebolla en hielo para que se ponga crocante.

No uses cebolla roja para leche de tigre, porque le cambiará el color.