Cebiche huachano, una delicia por conocer a solo tres horas de Lima: sus particularidades y dónde probarlo

El cebiche es uno de los platos que mejor representa al Perú. Prueba de ello es que las formas de prepararlo son tan diversas a lo largo de todo el territorio como lo son la geografía, cultura y gente del país. En el Norte, la carne de la raya guitarra es secada y deshilachada para el famoso chinguirito. En la Selva, el protagonismo lo toman los peces de río, la acidez la aportan frutas como el camu camu y el picante lo pone el ají charapita. En Lima, incluso, donde la imagen principal del cebiche es la que también reconoce el mundo -la de un plato servido con choclo, camote y hecho con ají limo y el ají amarillo-, existen otras variantes.

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A tres horas de Lima Metropolitana, en Huacho, capital de la provincia de Huaura, hay un cebiche que merece mayor protagonismo: el cebiche huachano, que se distingue por dos ingredientes; la naranja agria y el ají arnaucho.

Ambos ingredientes llevan largo tiempo siendo parte de nuestra historia. En el caso de la naranja agria, lo más antiguo que se ha encontrado en documentos, está en el inventario del Convento de San Francisco de Asís de Huaura, donde se especifica que tenían 5 plantas. Mientras, el ají arnaucho ha ido desarrollando diferentes variantes en el Norte Chico.

“Hay hasta seis variedades de arnaucho: la de la Caleta de Carquín, la de la parte de la capilla de Huacho, la de la serranía... se cultivan con diferentes aromas y sabores”, indica David Grados, cocinero y dueño de El Rosal, uno de los restaurantes más representativos de Huacho y quien utiliza el arnaucho en varias de sus preparaciones.

“La crema del arnaucho es base, por ejemplo, para tiraditos, y el ají entero se usa para el cebiche de pato, el seco a la huachana o las salsas picantes de los picantes de mariscos y los sudados. Cuando haces un fondo de pescado, siempre pones dos arnauchos para darle un picor suave y lograr ese concentrado que tiene todo chilcano. Hasta la leche de tigre con ese fondo realza y levanta bien los cebiches”, indica el experto.

“La combinación de naranja agria y ají arnaucho desprende un aroma muy diferente a cualquier otro cebiche. Cuando llega el plato, a quienes vienen de visita a Huacho, es algo que les gusta mucho”, describe Luis Carmín, de la cebichería El Coral, ubicada en el puerto de la ciudad.

Conocer para valorar

Tanto El Coral como El Rosal son dos espacios que trabajan para darle notoriedad al cebiche huachano que antes tuvo otras tribunas importantes. Durante 12 años, por ejemplo, en Huacho se realizó el Festival del Cebiche Huachano y, en 2013 y 2014, en la desaparecida feria Mistura se presentaron tanto el cebiche huachano como el cebiche de pato, destacando la particularidad de sus ingredientes.

“Hoy queremos que se promocione un poco más (este plato) y se incentive a la no perdida de estos insumos característicos”, explica el arqueólogo Miguel Ángel Silva, subgerente de Desarrollo del Turismo de la Municipalidad Provincial de Huaura. Y es que, debido a la expansión de las zonas urbanas, la producción de estos valiosos insumos ha ido menguando.

“Muchas casas que formaban parte de la campiña de Huacho, que pertenece al distrito de Santa María, han ido desapareciendo. Algunas familias han ido vendiendo sus propiedades y si tú analizas hoy no encontramos una chacra con naranja agria, sino que son productos de las huertas”, indica Silva.

Actualmente hay iniciativas para tratar de incentivar estos cultivos. Silva destaca dos: un acuerdo de consejo del 2022 para que se siembren naranjas agrias y arnauchos en algunos colegios para que sean cuidados por los propios escolares “y así crear identidad” y la distribución de almácigos con estas semillas para distribuirlos en lugares específicos.

“En la plaza de armas de Huacho se han sembrado plantas de naranja agria para que el turista pueda identificar la planta, ya que muchos la consumen en el cebiche de pato”, relata Silva, quien es una de las varias personas que han participado en la investigación para la elaboración del expediente titulado “Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo de ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana”, que este miércoles fue inscrito por el Comité intergubernamental de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco.

La ruta alternativa del cebiche

La inclusión en esta Lista Representativa destaca los diferentes tipos de preparación del cebiche en todo el territorio peruano y, según la web oficial de la Unesco, las practicas en torno a este que la vuelven “un elemento representativo de unidad en la diversidad, un ritual que tiene que ver con el desarrollo sostenible y pone en valor los variados sistemas de su producción y comercialización”. El cebiche de Huacho es un claro ejemplo de ello.

“Siendo Huacho un puerto con playas muy cercanas que ofrecen diversos productos marinos, y teniendo el valle que produce la naranja agria y el ají arnaucho, nuestro cebiche huachano resulta diferente y eso debería incentivar a que más personas de otras partes vengan específicamente a probar este plato”, afirma Luis Carmín.

“El cebiche huachano es un plato emblema como lo es, por ejemplo, el charquicán de anchoveta. Es otra curiosidad para motivar al visitante”, añade Grados, que destaca, además, el precio accesible (aproximadamente entre 25 soles) que tiene este plato de corte popular.

Huacho está a 3 horas de Lima Metropolitana. ¿Te animas a descubrir esta otra cara de su oferta gastronómica?

Estos son 5 restaurantes para comer cebiche huachano en Huaura:

• El Rosal

Dirección: Jr. Salaverry 850, Huacho.

• El Coral

Dirección: Luna Arrieta 675, Huacho.

• La Isla

Dirección: Luna Arrieta 623, Huacho

• El tío Mauro

Dirección: Av. Túpac Amaru 228m Carquín, Huacho.

• El pelicano

Dirección: Calle Colón 480, Huacho.

En auto propio: Debes tomar la Panamericana Norte y no parar hasta el km 148.

En transporte público: Salen buses desde el Terminal Plaza Norte: Móvil Tours, Z Buss, Turismo Barranca.