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Cuy al estilo cajamarquino: conoce 5 formas diferentes de preparar el plato emblema de la gastronomía andina
De la mano del chef cajamarquino Sergio Landeras, descubre los secretos y técnicas tradicionales para preparar el cuy. Desde el frito y crocante hasta el guisado más tierno.
El cuy es un emblema de la gastronomía andina, y su preparación está rodeada de técnicas y secretos que garantizan un sabor único e inigualable. Además, son muchos los nutrientes que tiene, un alto contenido de proteínas y bajo en colesterol y sodio.
Este delicioso potaje es uno de los más pedidos si de una visita a Cajamarca se trata, por ello, en Provecho, te contamos cómo preparar algunas de las formas más populares de este platillo, con tips y detalles esenciales que harán la diferencia con la guía del chef cajamarquino Sergio Landeras, quien tiene pasado en Astrid y Gastón, Maido y Statera Bistró y actualmente es el co-propietario del restaurantes Lomos Libres en Cajamarca.
Cuy Frito:
Una vez sacrificado, se sumerge el cuy en agua caliente para retirar los pelos. Algunos lo lavan con vinagre o limón para eliminar olores fuertes, además, este paso podría ayudarte a que el cuero del cuy salga crocante.
Luego se sala y se cuelga (en un cable o hilo) por un día para que pierda líquido y la piel quede seca. Este paso es crucial para obtener una textura crocante al freírlo.
Antes de freír, asegúrate de que el cuy esté completamente seco. Puedes usar papel toalla o un paño limpio para eliminar la humedad residual.
Fríe en abundante aceite caliente hasta que la piel esté dorada y crocante.
Cuy Chactado
El cuy chactado sigue el mismo proceso inicial de secado y salado del cuy frito, pero con una particularidad: al freírlo, se utiliza una piedra pesada sobre el cuy para que quede plano y más crujiente. Esto asegura una cocción uniforme.
Tip: Freírlo entero ayuda a que la piel mantenga su integridad, logrando un mejor acabado al servir las presas.
Cuy Guisado
Para esta receta, no es necesario secar el cuy al sol. Se utiliza fresco y limpio.
Se sazona con sal, pimienta y comino, y se dora ligeramente en la olla donde se cocinará.
En la misma olla, prepara un aderezo con cebolla, ajo, ají panca, ají mirasol y chicha de jora.
Cocina el aderezo a fuego bajo por unos 12-15 minutos para que los ajíes pierdan su picor y resalten sus sabores.
Incorpora las piezas de cuy al aderezo y cocina a fuego bajo por 30-40 minutos o 18-20 minutos en olla a presión.
Cuy con maní
La preparación es similar al cuy guisado, pero con la adición de maní molido o chancado. Es preferible chancar el maní en batán para mantener una textura diferente en el plato, logrando sentir algunos pedazos del maní en cada bocado.
Cuy al horno
Sazona el cuy con sal, comino y, opcionalmente, un toque de vinagre en la piel para que quede más dorada y crujiente.
Puedes untar un poco de mostaza en la carne, pero evita aplicarla en la piel para no alterar su textura.
Hornea a 180-200 °C por 20-25 minutos, dependiendo del tamaño del cuy.
Si prefieres una carne más jugosa, cubre con papel aluminio durante los primeros 15 minutos y luego retíralo para que dore mejor el cuero.
Acompañamientos tradicionales cajamarquinos:
Papa picante: Se prepara con ají amarillo, panca, ajo y un aderezo de papas blancas y amarillas cortadas en trozos. El mezclar los dos tipos de papa generará que se obtenga una textura mixta con algunas papas en trozos y otras un poco más desintegradas.
Arroz de trigo: Se prepara con trigo partido, aceite, ajos, achiote, agua y sal al gusto. Prepara como un arroz blanco tradicional.
Sarsa criolla: La sarsa lleva cebolla, limón, rocoto y cilantro, dándole frescura al plato.
¿Te animas a preparar estas versiones de cuy en casa o comerlas en tu visita a la capital del Carnaval Peruano?
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Recorrido por tres dulcerías limeñas de recetas tradicionales. (Fuente: Provecho)