La historia empieza con un aguadito, un plato peruano que se ve poco en las cartas y que recuerda a casa y a abuelita. El que me reveló esta epifanía se vendía como reconfortante y casero, pero fue servido en un restaurante famoso. Llegó humeante en un plato hondo, verde y rotundo. “¿Desea limón?”, preguntó el mozo al dejarlo en la mesa. “No gracias”, le dije, pero ya venía exprimido dentro. Su inminencia era notoria y violenta (hay gente a la que le gusta, quién soy yo para juzgar, pero de ahí a imponerlo hay un abismo).
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De un tiempo a esta parte todo me sabe a cebiche en la cocina peruana. Es cierto que Toshiro Konishi revolucionó nuestras mesas al inventar la salsa acebichada, que se ha vuelto obligatoria en las cartas de sushi de Lima. Konishi leyó bien la mesa capitalina: en una ciudad en la que la acidez está instalada de manera proverbialmente pronunciada hasta en la mayonesa, explorar las posibilidades de una leche de tigre emulsionada garantizaba entendimiento inmediato de parte del público al tiempo que transfería ese despertar de sabor que ocurre en el cebiche, a otras preparaciones. Hoy lo “acebichado” atraviesa de manera dominante las cartas de sushi de todos los nikkei de Lima y su dominio se impone también en bowls de poke y otras preparaciones.
Hay una explicación química para esto, pero dejemos que sean los científicos quienes la desarrollen, baste con decir aquí que la acidez despierta el sabor dormido en las grasas de guisos y caldos de larga cocción, y añade frescura y juventud a caldos y menjunjes que de otra manera se sentirían graves y ancianos. A veces unas gotas de limón inyectan vida donde falta. Pero, ¿hace falta su presencia en todo el espectro del sabor peruano?
Vuelvo al aguadito que sabe a otra cosa, a sopa asiática de trópico, y tapa con su acidez desmedida el sabor del pollo y los vegetales, incluso del categórico culantro, y pienso en todas las abuelas que añaden menudencia al caldo para añadir complejidad y profundidad a cada bocado, llorando porque el nieto adolescente le tiró demasiado ají o mucho limón sin importarle nada más.
Si la cocina peruana es la de la diversidad, hace ruido que se escuche una sola voz de manera permanente
Pero la preocupación mayor no es por el aguadito, al final una minucia que en el restaurante atinaron a resolver desde cero, volviéndolo a hacer. Si la cocina peruana es la de la diversidad, hace ruido que se escuche una sola voz de manera permanente. Ocurre a todo nivel: son unos cuantos los cocineros que hablan, los productos que importan, los estilos que se imponen, los sabores que se celebran. El acebichamiento de nuestra mesa reproduce con su monosabor una forma de hacer las cosas desde el gusto imperante que neutraliza la riqueza y las posibilidades de evolución que tiene nuestra cocina. Pero pasa en todos los campos: hay un acebichamiento de las letras, el arte, la música, el poder, aspectos de la vida cultural y social que deberían asumir naturalmente un lugar, pero cuyas imposiciones estorban todo lo demás, estropeándolo, simplificándolo y anulando su riqueza.
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