El cebiche, uno de los platos más representativos del Perú, tiene su día y es el 28 de junio, para eso en Hayaq, restaurante del chef Renato López, pretende celebrar la fecha a lo grande, con cuatro versiones que rinden tributo a distintas memorias, regiones y emociones. Entre ellas, destaca el Dúo de Estadio, un plato cargado de nostalgia y sabor que ha logrado conquistar a los comensales desde su lanzamiento.
La propuesta del restaurante, que acaba de cumplir un año, no se queda en la fórmula clásica. Aquí, cada cebiche tiene una razón de ser, una memoria asociada o una reinterpretación con identidad propia:
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Este cebiche está inspirado en los sabores del norte del Perú, renuncia a la sobrecarga de insumos y apuesta por lo esencial: pesca del día, limón, ají, cebolla, culantro, camote, zarandaja y torrejita de cholo. “Es un tributo a los sabores con los que crecí, a los cebiches que se sirven en las cebicherías de toda la vida, donde menos es más”, afirma el chef.
Inspirado en las esquinas populares de Lima, este cebiche va acompañado de chicharrón de pota y una leche de tigre que aporta potencia y color. Es callejero, atrevido y lleno de vida. Aquí el contraste de temperaturas y texturas es el gran protagonista: lo crudo, lo frito, lo ácido, lo picante.
Es una versión que remite a la Lima popular y a las mañanas de mercado, cuando el primer cebiche del día reaviva el alma. “Crecí comiendo este cebiche, y su sabor es parte de mi identidad. Por eso tenía que estar en la carta”, dice Renato.
La versión de autor de la casa. Su sello es una leche de tigre de ají amarillo, la pesca del día, palta, camote y un toque de pulpo ahumado. “Es el más arriesgado, porque rompe un poco lo tradicional, pero la gente ya lo reconoce como el sello de Hayaq”, comenta el chef.
“El ají amarillo es uno de los ingredientes que más nos conecta con el sabor peruano. Pero aquí no lo usamos solo como picante, sino como parte de una leche de tigre que construye una identidad”, explica el chef. El toque del pulpo le da profundidad y un perfume ahumado que convierte al cebiche en un plato complejo, elegante y contundente.
El plato viral de Hayaq es un plato de puro recuerdo. “La primera vez que lo probé tenía 13 años. Fui con mis primos al estadio y, al salir, fuimos por el ‘dúo de estadio’. Era una papita rellena con ceviche y huancaína. No lo olvidé jamás”, cuenta Renato. Años después, al montar su restaurante, recuperó ese sabor de infancia: una papa rellena recién frita, rellena de carne cortada a cuchillo, huevo de codorniz y un aderezo potente, servida al lado de un cebiche fresco con leche de tigre de rocoto y bañada parcialmente en huancaína. “Es uno de los platos más vendidos. Al principio la gente lo pedía por curiosidad, ahora vuelven por él”.
Hayaq cumple su primer año consolidado como un espacio gastronómico en un distrito tan competitivo como Surquillo. La combinación entre creatividad, tradición y visión empresarial clara les ha permitido, tanto a Renato López como a su socio (y cuñado) Luis Román, mantenerse en este camino que no es fácil, pero sí satisfactorio.
El restaurante, que se gestó tras años de experiencia de Renato en cocinas de alto nivel como Central, Astrid y Gastón y el grupo Mambrino, lleva el nombre Hayaq, que significa “picante” en quechua, porque de alguna manera define el espíritu de la cocina de Renato, una cocina que quiere brindar sensaciones como lo hace el ají en las comidas.
A lo largo de este año, Hayaq ha recibido una gran acogida del público, sin estrategias de marketing y todo bastante orgánico, y es que, tal como señala el chef, lo más importante es brindarle al usuario una propuesta justa y que los haga volver para seguir probando nuevos platos.
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