La ruta del vino: así es la experiencia de visitar las principales viñas de Chile

En Chile, un país con suelos de rocas volcánicas y graníticas, las montañas componen 16 valles donde se cultivan uvas blancas y negras. Variedades, como el cabernet sauvignon, el sauvignon blanc o el chardonnay, son de las cepas más plantadas y premiadas por su calidad y nivel de producción. La curiosidad llevó a Provecho a embarcarse en un recorrido por los tres valles chilenos más importantes en términos de vinos, Maipo (Santiago), Colchagua (O’ Higgins) y Casablanca (Valparaíso), para conocer su naturaleza y descubrir todo lo que ofrece esta bebida con 500 años de vida.

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No importa la ruta del vino que tomes en Chile. Siendo peruanos, los sommeliers chilenos te recomiendan la combinación de su producto estrella, el carmenère, al lado de un buen lomo saltado. La pregunta es por qué promueven esa mixtura. ¿Es la admiración que tienen por nuestra gastronomía? ¿O están embriagados por la oferta de restaurantes peruanos en el país? No, esto va más allá de hablar de restaurantes y platos. Es una cuestión de uvas.

Los conocedores de vinos sabrán la ciencia detrás de las uvas, pero los primerizos en el tema viajan por los viñedos para aprender de plantas y barricas. Los descubrimientos son las técnicas de cultivos de la fruta y el proceso de guarda. Dependiendo de la variedad de uva, la bebida aromatiza y pinta el paladar del bebedor con taninos (o propiedades orgánicas), que evocan cáscaras, madera, semillas, etc.

Hay diferentes formas de tratar a las uvas. El enólogo necesita dotarlas de concentración, por lo que sus decisiones pueden ser podar a tiempo en verano o limitar las plantas a un terruño. Finalmente, un vino tinto chileno que pasa más tiempo en el campo puede cumplir una mejor labor con un ají de gallina, pero también con los ajíes de la comida tailandesa, ya que su concentración de alcohol produce una sequedad picante en la boca, muy distintiva del lugar de donde viene.

“Más de 80 viñas en Chile son sustentables y la calidad de sus vinos tiene que ver con la expresión de la tierra”

Alicia Ortiz , gerente de EnoturismoChile

Perú ocupa el 28° lugar de envíos de vinos de Chile, con más de 6 millones de dólares, mientras que China, Reino Unido, Estados Unidos, Brasil y Japón están entre los primeros

Datos del Servicio Nacional de Aduanas recopilados por el Departamento de Inteligencia de Mercados y Análisis Institucional de ProChile.

Aunque es difícil explicar los sabores, puedes acompañarnos en esta cátedra de vinos chilenos para que, después del recorrido, el sommelier de la siguiente reunión familiar seas tú.

VALLE DEL MAIPO, REGIÓN METROPOLITANA DE SANTIAGO

VIÑA CONCHA Y TORO

Quien viaja a Chile y no visita la bodega de vinos de Concha y Toro, no hay ido a Chile. La segunda compañía vitivinícola del país tiene 135 años de vida y exporta a 150 países, principalmente, su etiqueta más conocida, Casillero del Diablo, pero tienen más de 30 marcas.

El nuevo restaurante de la viña, Bodega 1883, tiene tres meses operativo. Sus estrellas son los chefs, Ismael Lastra y Tomás Saldivia, quienes investigaron de vinos con el sommelier del viñedo, Massimo Leonori, para encontrar el mejor maridaje.

La presentación culinaria de Lastra y Saldivia es un cordero asado por 14 horas con una técnica especial de la Patagonia de Chile. Está envuelto en salsa de tomate tradicional y acompañado de vegetales. El detalle más importante son los tubérculos nativos de la isla de Chiloé, famosa por sus variedades de papas chilenas.

El vino elegido para este plato es el carmenère de la etiqueta Marqués de Casa Concha. Para los chilenos, es una variedad de uva exclusiva, a la cual se le tiene mucha paciencia. En el valle del Maipo, el enólogo tiene que esperar el tiempo perfecto. Si los compuestos químicos de la uva, las pirazinas, maduran mal en el campo, entonces el vino puede quedar con notas herbáceas disfuncionales.

En el caso contrario, un carmenère con buena maduración tendría aroma a especias, como pimiento morrón. Por lo mismo, combina perfectamente con comidas condimentadas en niveles medios de sal y grasa: estofado de carne, lomo saltado o ají de gallina. Asimismo, al ser de intensidad media, combina con la comida italiana, en especial, las pastas con salsas de tomate (casera pomodoro, putanesca o bolognesa).

• Precio en restaurante:

Carmenère Marqués de Casa Concha: 13 dólares (botella) y 5 dólares (copa).

Cordero al pimiento: 18 dólares.

• Información: Bodega 1883

VALLE DEL COLCHAGUA, REGIÓN DEL LIBERTADOR GENERAL BERNARDO O’HIGGINS

VIÑA CASA SILVA

La casa de la familia Silva es un museo abierto al público. El viñedo, una tradición familiar desde 1887, cuenta con 76 etiquetas de vinos exportables y ocupa el primer lugar como la viña más premiada dentro y fuera de Chile en lo que va del Siglo XXI, según apuntó el encargado de turismo en Casa Silva, Paulo Sommaruga.

Algunas de sus plantaciones están cerca del Glaciar Universidad, lo cual influencia a las propiedades de las uvas, entre sus especialidades, cabernet sauvignon, carmenère y petit verdot. Durante el siguiente proceso del vino, la fruta se guarda en barricas de roble francés y americano para que se evapore el exceso de alcohol e ingrese oxígeno. La madera va a entregarle taninos (sustancia) a la reserva, que recogerá un sabor distintivo en base a la receta del enólogo. En términos generales, por ejemplo, una de sus barricas francesas puede tener toques de pimienta negra; las americanas, a vainilla. Hay que tomar en consideración que esas barricas se reutilizan para otras mezclas.

La presentación de la casa es un carmenère de la etiqueta Casa Silva Gran Terroir de Los Andes con denominación de origen Los Lingues. Es un vino de parras de la zona alta de la cordillera de los Andes. Tiene un año de guarda en barrica de roble francés de segundo uso. Al probarlo, se asoman notas a mora, ciruela madura y madera. Un talento agudo descubre un toque parecido al yogurt natural, que proviene del proceso de fermentación de la uva. Es fácil de tomar, a pesar de que tiene más alcohol, no se siente. Acompaña bien las pastas contundentes y los pasteles salados.

• Precio en viña:

Casa Silva Gran Terroir de los Andes: 14 dólares (botella).

• Información: Viña Casa Silva

VIÑA MONTGRAS

En el campo San José, las parras de Sauvignon Blanc aún no florecen. El tratamiento de la uva es premium. Se poda para que la concentración de aromas corresponda a un vino de mayor calidad. Este es uno de los terruños más antiguos de la viña Montgras, la cual se enorgullece de sus vinos veganos.

Las personas creen que todos los vinos del mundo son veganos, porque nace de una planta. Contrario a ello, obvian el momento de clarificación del vino, donde se utilizan partículas animales, como cartílagos de peces, para limpiar los materiales indeseados en el fondo de los envases. Viñas con el sello verde optan por un trabajo distinto, en el cual se utiliza otros productos, como la arcilla, para suplir el insumo animal.

La casa presenta un blend cabernet sauvignon y carmenére de la marca Antu. Es una mezcla de cepas que se revuelven varias veces en los tanques. Aunque son dos, el vino tiene el característico color carmín de su segunda uva. Sabemos que es una reserva joven, cuando vemos una aureola brillante alrededor de la copa. Luego, al tomarlo, produce una sequedad en la boca que no hace salivar, por lo mismo que tiene una acidez baja. En este caso, un ejemplo de maridaje es con el queso de cabra, que no tiene tanta grasa y combina preciso.

• Precio en viña:

Antu, blend cabernet sauvignon y carmenére: 8 dólares (promedio)

• Información: MontGras

VIÑA VIÚ MANENT

La familia Viú se involucró por primera vez en el mundo del vino en el año 1935, pero desde 1966 la segunda generación familiar compró el campo que Provecho visitó, Viú Manent. En su nuevo periodo, empezaron con los vinos más finos.

Francisco Becerra, sommelier del Restaurante Rayuela Wine & Grill del Fundo Las Rosas, presenta un maridaje del vino malbec de la línea San Carlos, Viú Manent Single Vineyard, con una entraña de chimichurri con puré de papa, que aparece en el plato en compañía de una mantequilla noisette, como es usual, medianamente quemada. Se trata de uno de los cortes más pedidos del lugar.

El malbec se posiciona como una de las categorías premium de la viña y su proceso de vinificación es tradicional en la comuna de Cunaco. Es un vino que ha pasado por la barrica, pero también por el fudre, para que el mosto pase por diferentes tipos de superficies de madera. La receta sofisticada en boca para esta bebida es que vaya antes y después de carnes grasas hechas a la parrilla.

• Precio en Rayuela Wine & Grill:

Entraña de chimichurri: 20 dólares

Puré de papa: 5 dólares

Malbec San Carlos, Viú Manent Single Vineyard: 17 dólares (promedio)

• Información: Viú Manent

VIÑA CLOS APALTA

Clos Apalta ha aparecido en el ranking de la revista Wine Spectator como uno de los mejores vinos del mundo. La viña boutique pertenece a la familia francesa Lapostolle, que buscaba hacer vinos de alta gama fuera de Francia. Hoy, esta viña joven del subvalle de Apalta tiene una infraestructura moderna y gigante, la cual se usa para la vinificación de sus mezclas, pero de forma manual y con poca mano de obra. Por ejemplo, solo tres operarios manejan máquinas que evocan la acción antigua de pisar las uvas, entre otros procesos.

En la bodega, las diferentes cepas de vinos no se mezclan hasta que termine su momento de guarda y pasen al siguiente contenedor, lo cual diferencia a las técnicas de otros viñedos, que dan más vueltas al vino en la madera (roble francés, en esta viña).

Lo más impresionante del lugar es la colección familiar de 400 botellas de vinos por cosecha que se encuentra en un sótano oculto tras una luna. Estas reservas no se venden, se estudian. Sus paredes tienen décadas de guarda. Cada cierto tiempo, la familia abre los vinos y revisan su evolución.

Está demás decir que se trata de vinos muy selectos. La botella de Clos Apalta menos costosa puede estar en 147 dólares.

• Información: Clos Apalta

VIÑA VENTISQUERO DE APALTA

En Apalta, la luz se apaga en las plantaciones alrededor del mirador de la viña Ventisquero, desde donde se ve una hermosa puesta de sol. Los turistas que llegan a este lugar viven una experiencia de cata de vinos en un balcón, pero no recorren la bodega del viñedo, pues la vinificación ocurre en la comuna de San Pedro en la Región Metropolitana de Santiago.

En este mirador enclavado en la ladera de la montaña, la presentación de vinos robustos viene acompañada de música en vivo. La etiqueta favorita es Vértice, un blend carmenère y syrah, que fue elaborado por enólogos especialistas en cada cepa, Felipe Tosso y John Duval. Ellos aprovechan las sensaciones térmicas de Apalta, donde las parras maduran más rápido durante el verano.

Vértice lleva ese nombre por la forma geométrica de sus plantaciones, que se ven delante de las montañas desde el mirador. El vino tiene una magia en boca, pues produce una sensación dulce con una acidez marcada. El syrah da fuerza al carmenère, juntos se dotan de amargor y complejidad. Lo interesante es que el sabor no se pierde tan rápido. El maridaje recomendado son preparaciones con queso de cabra.

• Precio en tiendas de exportación:

Vértice: 30 dólares

• Información: Viña Ventisquero de Apalta

VIÑA ENCIERRA

“Con vino, todo se ve mucho mejor”, es el lema de María Ignacia Eyzaguirre, enóloga de la Viña Encierra e hija del primer exportador de vino embotellado del Valle de Colchagua. El lugar cuenta con plantaciones, una bodega y la capilla personal de la familia con adornos italianos.

Como es una viña boutique, solo 5% de las uvas se convierten en vinos de exportación y comercialización local. El otro porcentaje de frutas lo compran viñas industriales como MontGras, u otras que necesiten completar el insumo de uva en su producción. De esta forma, Encierra brinda mayor dedicación al trabajo de las plantas, pues produce poca cantidad de vinos.

Un detalle de la elaboración del vino es que el orujo —como las semillas y otros productos de la elaboración del mosto— pasa varias semanas en contacto con el líquido de la fruta. Por su parte, esta viña ha logrado el tiempo perfecto para trabajar el carmenère Súper Premium Encierra, que hace juego con cualquier comida.

Más rústico que lujoso, la casa presenta el vino con una fuente de aperitivos chilenos. Están la famosa empanada de pino, el excitante chorizo de la zona, el suave pan amasado y la tradicional salsa pebre de cebolla, tomate y otros agregados. La bebida armoniza con la sensación de suavidad que deja la comida en el paladar.

• Precio online de exportación:

Carmenère Súper Premium Encierra: 23 dólares (promedio)

• Información: Viña Encierra

VALLE DE CASABLANCA, REGIÓN DE VALPARAÍSO

VIÑA MATETIC (VALLE DEL ROSARIO

Pájaros queltehues cantan desesperados encima de las plantaciones de sauvignon blanc de la viña Matetic, que se encuentra en el valle del Rosario. Los turistas lo confunden con el famoso valle de Casablanca, pues algunas de sus botellas tienen esa denominación de origen.

En esta viña, el frío de la zona va por debajo de los cero grados en invierno, y hay mucho viento que viaja desde el cercano mar en verano. Para ser sinceros, la uva sauvignon blanc debería cultivarse en el valle de Colchagua, donde las temperaturas cálidas propician su maduración rápida. Sin embargo, en Rosario, funciona como un experimento prolongado de cultivo en la tierra, donde la fruta demora en capturar los aromas y sabores, pero, por lo mismo, dota al vino de una calidad singular.

Las plantas de sauvignon blanc, chardonnay, gewürztraminer, entre otras cepas de la viña, tienen una relación simbiótica con la naturaleza. En las plantaciones, no se usan pesticidas que dañen a los animales de la zona. Son amigos necesarios. Los zorros controlan a los conejos y las aves rapaces evitan con su imponencia el paso de pájaros que puedan arremeter contra las parras.

Otra cepa de clima cálido plantada en el frío es el syrah, el cual se cosecha en una posición adecuada en las laderas del valle. En el calor, esta uva produce más azúcar, por lo tanto, madura más rápido y en mayor cantidad. Su cáscara se vuelve más gruesa, porque así la fruta protege su interior de la radiación excesiva del sol. De esta forma, el sabor es más dulce, corre lento y se siente viscoso, como la mermelada. Sin embargo, en el frío de Matetic, el syrah actúa diferente.

Por ejemplo, el vino syrah de la etiqueta EQ de Matetic 2016 no evoca el dulzor de una mermelada, pues sus taninos son intensos, mas no excesivos. El aroma está más cerca de la fruta fresca, como la ciruela, la mora o los arándanos. La reserva proviene de una madera que aporta un aroma torrefacto, como granos de café tostado y cacao. Por lo tanto, combina increíble con el chocolate amargo, aunque su acompañamiento tradicional es el cordero braseado con buena textura.

• Precio en viña:

EQ Syrah: 50 dólares

• Información: Viña Matetic

VIÑA ATTILIO & MOCHI

El hijo único del matrimonio brasileño de Marcos Attilio y Angela Mochi es su joven viña de Casablanca, el primer valle costero de Chile desde hace 40 años. Ellos se enamoraron del clima y las condiciones de la tierra. Los vinos del lugar están llenos de influencias salinas por la neblina que viene del mar, y las uvas tienen una maduración lenta, lo cual concentra la acidez de las frutas.

La pareja piensa en grande para un espacio pequeño. Es decir, jamás competirían con una viña industrial, como Concha y Toro, porque el plan es vinificar de calidad la cantidad suficiente y vender los vinos a precio accesible.

El malbec Attilio & Mochi se cosecha en dos cuarteles de plantaciones. En el cuartel del sur, hay una tierra con arcilla negra pesada, por lo que el vino tiene notas frutadas. En el del norte, el suelo es muy granítico, lo cual cautiva a la fruta de toques minerales y elegantes. El color violeta intenso de la cepa pasa con ingenio por el paladar. Siempre que lo puedas conseguir en un viaje a Chile, el maridaje que deberías darle es con pastas y asados.

• Precio en viña:

Malbec Attilio & Mochi: 15 dólares

• Información: Viña Attilio & Mochi

BODEGAS RE

Pablo Morandé, el primer enólogo del cabernet sauvignon Don Melchor de la viña Concha y Toro, ganó prestigio en Chile desde la década de los años 80. Es la primera generación a cargo del proyecto vitivinícola Bodegas RE, donde se producen vinos del valle del Maule y Casablanca.

En la tienda, se venden vinos y otras curiosidades de su producción, como aceites, macerados y vinagres, por ejemplo, un bálsamo a base de cabernet sauvignon con tres años de crianza en barrica de roble francés. Todos estos se elaboran con técnicas especiales de la familia. La recomendación de Cristian Aguilera, sommelier de Bodegas RE, es siempre combinar los productos y el vino de la misma zona de producción.

El elegido para presentar a Provecho es el carignan de la etiqueta Vigno. Viene de la región del Maule, donde las estrellas son las uvas blancas, como el chardonnay y el sauvignon blanc, aunque también hay tintas, como el pinot noir.

El maridaje para el carignan puede ser un cordero, pues su acidez combina con ese tipo de grasa. Por otro lado, va bien con las verduras dulces, por ejemplo, el maíz, el zapallo y las legumbres.

• Precio en viña:

Carignan Vigno: 16 dólares (promedio)

• Información: Bodegas RE

VIÑA CASAS DEL BOSQUE

Se trata de una viña grande y más concurrida. Aunque ostenta maquinarias gigantes para la vinificación de las cepas, en realidad operan pocos trabajadores. Desde hace poco tiempo, experimentan la elaboración de vinos con unos huevos de concreto y una técnica diferente para concentrar las propiedades del vino.

En el Restaurante Tanino, la viña presenta dos tipos de maridaje: afinidad y contraste. En el primero, la comida y el vino producen un nexo de sensaciones, por ejemplo, verduras con limón y vinos frutados; o carnes a la parrilla con cepas tánicas y con cuerpo. En el segundo, mesa regla se rompe.

El maridaje por contraste de la viña se llama “atrévete”. Involucra al vino syrah Gran Reserva Casas del Bosque, un tinto intenso que evoca el aroma de aceitunas negras, y se confronta en la boca con el puré de camote y chutney de manzana dulce que acompaña a una plateada asada cocinada a baja temperatura.

• Precio en viña:

Syrah Gran Reserva Casas del Bosque: 66 dólares

Plateada asada y puré de camote: 30 dólares (promedio)

• Información: Viña Casas del Bosque

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