Mijano, el laboratorio gastronómico en Tarapoto que crea jamón y chorizo de paiche

“Tienen que probar el jamón de paiche” fue una de las primeras cosas que comentaron diferentes personas al llegar a Tarapoto. Durante nuestra visita probamos diferentes potajes y preparaciones, pero lo que más nos sorprendió fueron las creaciones de charcutería y embutidos a base de este majestuoso pez de agua dulce. Es decir, tenían razón con su recomendación. Estos productos - que se pueden encontrar en La Patarashca y Suchiche- son una creación del Mijano Amazon Lab. Provecho visitó este laboratorio para conocer más sobre su trabajo y las delicias que vienen presentando a los comensales.

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Este proyecto es liderado por Aldo Yaranga, chef de La Patarashca e investigador principal. El equipo lo completan Cindy Reátegui, encargada de la coordinación general; Emil Reátegui, investigador de desarrollo de nuevos productos y Julio Trenard, investigador gastronómico. Comenzó en 2022, y fue creado con el propósito de investigar y desarrollar nuevos productos en base a la despensa amazónica.

Durante la pandemia es que convocan a Aldo para ser parte del equipo de La Patarashca y, como parte de sus labores, centraron esfuerzos en ver cómo aprovechar el paiche de formas diferentes. “Hasta hace un tiempo, la gente (y me incluyo) consumía el paiche seco , porque esa era la costumbre de los pescadores para preservar la carne. Desde hace unos años apostamos por lo fresco y eso incluye los pescados que utilizamos”, comenta Cindy Reátegui.

“En la búsqueda de ver qué más podíamos crear a partir del paiche, empezamos a hacer jamón en un barril y ahumábamos el pescado artesanalmente. Era una opción diferente para el comensal y gustó bastante. A raíz de esta experiencia y de querer ayudar a las comunidades que pueden trabajar con los diferentes subproductos de este pescado, creamos el laboratorio gastronómico especializado en peces amazónicos”, explica una de las hijas de la pareja fundadora de La Patarashca.

El reto es grande, ya que no existe otro espacio similar, según nos comentan durante la visita. “El tema del laboratorio también surgió buscando soluciones o nuevas formas de consumo. Por ejemplo, con el paiche. Aquí en La Patarashca se utiliza dos toneladas y media de pescado al mes y eso genera media tonelada de merma. Entonces la pregunta del millón es ¿qué se hace con esa gran cantidad? Ahí entra un poco nuestro trabajo. Los huesos van para caldo, otra parte de la piel va para hacer un crocante, algunas van para artesanos que hacen billeteras, joyería, artesanía”, complementa Julio Trenard, chef e investigador del grupo.

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Del río a la mesa

Entre los productos que se han creado encontramos chorizos, salames, chistorras, cabanossi y, por supuesto, el magnífico jamón de paiche. Esta fue la primera creación que conquistó al público por completo y hoy se puede disfrutar tanto en el restaurante La Patarashca como en el café y bar Suchiche.

En el clásico restaurante de gastronomía tarapotina encontramos Charcutería Amazónica, una tabla de creaciones a base de peces de río elaborado por el equipo de Mijano. “Esta línea de trabajo, además de apostar por formas sostenibles de aprovechar los recursos y la despensa local, busca impulsar en particular la sostenibilidad de la pesca en la amazonía peruana”, nos explica Cindy.

Consiste en porciones de jamón y dos tipos de chorizo de paiche, salame mixto de río y para acompañar tostones, palta y salsas suculentas. El jamón de paiche es la recomendación principal, con un sabor ahumado muy suave gracias al proceso en frío que realizan y una textura perfecta para disfrutarse solo o quizás en preparaciones (como comentaremos más adelante).

Pero, no se puede dejar de reconocer lo delicioso de los chorizos de paiche, uno más suave con sabor a ajo y hierbas locales, mientras que el otro apuesta por la potencia del picante sin dejar de ser sabroso. Además, presentaron una especie de chistorra (o salchicha fina y enrollada) que quedó perfecta con una ensaladita de chonta que agregaron. Fresca y con el aliño preciso para equilibrar la charcutería. Finalmente, un favorito fue el salame mixto de río, que combinó a la perfección con los trozos de palta cremosita y los crocantes tostones.

En Suchiche, el renovado café y bar del grupo, también se puede disfrutar el jamón de paiche en diferentes platos. Nuestra recomendación es la pizza Suchiche, con una masa crocante, suavecita por dentro, la cantidad precisa de queso y tomate. ¿Lo notable? La combinación de los toppings: jamón de paiche, salchicha, castañas y un toque de miel.

Mijano Amazon Lab es un espacio donde la creatividad, experiencia y pasión por la despensa amazónica (y su potencial) se reúnen de forma armoniosa y fructífera. Sin duda, crean productos interesantes, sabrosos y siempre están atentos al gusto de los comensales. Nada mejor que visitar Tarapoto y probar alguno de estos bocados imperdibles.