Panetón: ¿de dónde proviene la obsesión de los peruanos con esta tradición italiana?

Qué fue lo que en la década del 50 llamó la atención del milanés Angelo Motta sobre una tierra llamada Perú, es algo que solo él supo. Quizás algún vínculo familiar, sospecha la cocinera Sandra Plevisani. Tal vez noticias de un mercado fértil para hacer negocios, sugiere el panadero Lucho Rovegno. Posiblemente sea un poco de todo eso o, como pasa una y otra vez a lo largo de la historia, tan solo se trate de un golpe de suerte.

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Pastelero de oficio, Motta había abierto en Milán una tienda en 1919 donde producía distintos dulces típicos, entre ellos el panettone, un pan dulce de masa brioche con versiones regionales repartidas por todo Italia. Es en Milán, no obstante, donde están su origen y su celebridad. De hecho, muchos afiches emblemáticos de Motta de las décadas del 30 y 40 muestran al panetón con el Duomo milanés de fondo. Es curioso: la colonia italiana en el Perú es mayoritariamente genovesa. Por supuesto que consumían panettone en Navidad, pero la venta era de nicho, en establecimientos especializados y solo para las familias instaladas en nuestras costas (principalmente en La Punta o alrededor del centro).

Una suma de todos los factores ayudaría a entender por qué el panetón que comemos los peruanos hoy en día es como es. Para empezar, se ve ligeramente alto; no es un bizcocho ‘chatito’, como lo son muchos de los panetones más tradicionales. También suele prescindir de naranja y en su lugar se usan frutas confitadas –en el Perú, la gran mayoría suelen ser hechas con papaya y con la parte que separa la cáscara de la pulpa de la sandía– y pasas negras en lugar de rubias.

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Las harinas y otros insumos tuvieron que reemplazarse por ingredientes locales y eso tuvo un impacto en el producto. Mucho de esto pudo deberse a la preferencia de los genoveses limeños, pero también al modelo industrial que despegó en la década del 60, con la marca Motta –ya en Lima– a la cabeza. Lejos estaban las cifras que hoy nos definen: unos cuatro panetones al año por familia. Entonces solo se producía para una venta más limitada, segmentada acaso.

Angelo Motta no tendría cómo haberlo sabido, pero un día el panettone se vendería en cada grifo, bodega y centro penitenciario del Perú. Y algún nutricionista encontraría su equivalencia calórica en panes con mantequilla.

Buen olfato

Dos años después de abrir la panadería que lleva su nombre en San Isidro, el genovés Mario Rovegno mandó traer de Milán a un panadero para perfeccionar su receta de panetón. Era 1962. Para su hijo Lucho, la Navidad empezaba más o menos desde octubre: era ahí cuando comenzaban con la producción. A partir de esa fecha comían panetón casi todos los días, principalmente las muestras que iban saliendo y que se agotaban rápidamente. El panetón para él –como para tantos peruanos de su generación, en adelante–tiene un sabor que a veces es difícil de describir pero que se puede traducir, más bien, en un sentimiento: la infancia. Hablar de panetón es hablar de nostalgia, de familia. De abuelos, padres, hermanos; días felices. Quizás ese sea el motivo por el que volvemos a él año tras año. Basta que abramos una bolsa o caja para transportarnos a aquellas escenas que componen los momentos más entrañables de nuestras vidas (los comerciales de las décadas del ochenta y noventa supieron sacarle provecho a esto último). Con todo lo cursi que suena decirlo, probar un pedazo de panetón es probar un pedazo de felicidad. Aunque sea breve.

La masa, las frutas y la suavidad son puntos clave, pero es el olor lo que verdaderamente diferencia el producto. “Al inicio mi padre traía la esencia de panetón de Italia, que venía en botellas grandes”, cuenta Lucho. “Duraba solo 30 días, por lo que tenías que comer el panetón fresco, recién horneado”, añade. Actualmente hay tantas opciones de mezclas como panetones existen en el mercado: desde las industriales hasta las infusiones artesanales. No hay una fórmula exacta: se trata de un abanico de perfiles. Para Sandra Plevisani, por ejemplo, podría definirse como un aroma a ron sin licor. “En el Perú hay quienes le ponen esencia de chirimoya, pero esto no tiene nada que ver con la versión clásica”, explica. “Al final es una combinación que tiene notas frutales (mucha naranja) y azucaradas”, sostiene. Mantequilla y vanilla también forman parte de la ecuación.

Sandra Plevisani creció comiendo panetón –obligatorio en el desayuno navideño o como postre después de la cena de Nochebuena– pero es en sus viajes por Italia donde ha aprendido algunas reglas de oro. La primera es que –a diferencia del Perú, donde ya se vende todo el año, incluidas las Fiestas Patrias– el panettone obedece a una celebración exclusivamente navideña, sobre todo cuando hablamos de las versiones artesanales (las industriales pueden encontrarse con más facilidad). La segunda es que no hay pecados cuando se trata de disfrutarlo. “Hago tostadas francesas, budines... las comparaciones con cantidades de panes no son justas ni adecuadas. ¿A cuántos ‘panes’ equivalen tantos otros platos?”, indica. Si una vez al año no hace año, qué culpa tendrá el panetón de que en este lado del hemisferio sea verano.

Mesa completa

El papel que rompemos, pelamos –y a veces hasta mordemos– lleva el nombre técnico de pirotín de panetón. Se hace con papel especial para horno (glassine o kraft) y es imprescindible para prepararlo. El panetón nunca se hace en molde. Otro elemento que lo define es la hebra o la miga, “que debe ser aireada y esponjosa, suave y delicada, con sabor a mantequilla y naranja”, explica el panadero Renato Peralta. Un buen chancay de kiosko o una guagua de pan son igual de ricos, sostiene, pero hay algo en la técnica detrás del panetón que lo dota de un toque especial. “El producto tiene una técnica pulida, fermentación de mayor tiempo, más elementos de calidad que componen los sabores finales; no se trata de un queque promedio”, continúa. Su colega panadera, Bertha Uribe, está de acuerdo. “La hebra larga es señal de que hay un buen proceso de elaboración, pero no es lo único. El olor es otro indicativo: no debe oler a alcohol o esencias artificiales. La miga no debe ser seca ni desmigarse (romperse) y, al aplastarlo, nunca debe estar duro”, añade.

Como condición final, un aspecto no negociable: es obligatorio que el panetón tenga más del 30% de frutos (no necesariamente tienen que ser las frutas confitadas comunes) porque se trata de pan especial, celebratorio. Que empiece la fiesta y que salga la primera ronda de chocolate caliente. Aunque el termómetro marque 30 °C.

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