La historia del gelato de turrón de Doña Pepa bajo en grasa y azúcar

No hay peruano que no haya probado alguna vez en su vida el turrón de Doña Pepa. En diversas familias se ha convertido en costumbre, casi religiosa, comer este postre -creado hace tres siglos por Josefa Marmanillo- ni bien arranca octubre, mes de la festividad del Señor de los Milagros. Panorama que no era ajeno en casa de Ana María Bugosen: en la mesa, nunca faltaba este postre tradicional. “Siempre me encanta innovar, cambiar, probar”, cuenta la maestra heladera. Decidió, entonces, crear un producto que mezcle su pasión por los helados con el turrón tradicional.

MIRA: Juan Luis Martínez, el cocinero venezolano que comanda uno de los mejores restaurantes de Lima

Era 2009 y Ana María estaba en pleno proceso para encontrar la fórmula. “El primer paso es aprender a hacer el postre, por eso me tomó más de un mes porque tuve que aprender a hacer el turrón en sí”, agrega. Tomó cierto tiempo conseguir la consistencia y cremosidad ideal para el gelato de turrón de Doña Pepa: eran necesarias varias pruebas. El novedoso postre estuvo listo en setiembre. “Decidí llevarlo a la segunda edición de Mistura y fue un furor. Récord en ventas”, rememora emocionada y no es para menos.

“Después de saber hacer el postre, descompongo los ingredientes y veo cómo funcionan en heladería. Los voy adaptando para hacer una formula y que salga el postre mismo postre, convertido en gelato. En otras palabras, el gelato mantiene los mismos ingredientes, pero en diferentes proporciones”, refiere la también CEO de la Cafeladería 4D. La propiedad que más destaca en todo gelato es que es proteico: contiene leche y menos azúcar ya que esta última es anticongelante. “Para que el helado se pueda congelar y tener la consistencia adecuada, debe tener poca azúcar. El gelato de Turrón de Doña Pepa, por ejemplo, tiene 40% menos azúcar que el postre”, cuenta Ana María.

Por otro lado -continúa- el nivel de grasa es mínimo, en comparación al turrón ya que como máximo tiene 8% de grasa por cada 100 gramos vs. un 30% que es el promedio de grasa que el postre tiene. “Este gelato siempre ha sido un boom sostenido con una demanda que va creciendo entre 10 y 20% cada año y este 2020, esperamos una gran aceptación. Para Cafeladería 4D, busco siempre la novedad lo que a calidad en insumos de alimentación se refiere”, finaliza.

DATO

El precio es de 45 soles el medio litro (incluye 5 conos gratis) y 60 soles el litro (incluye 10 conos gratis). Para las opciones de take out o delivery, va desde 9 soles. Llegan a todos los distritos. Para tarifas de reparto y pedidos, puede llamar al 902759814.

MIRA: Un adelanto de los platos del esperado nuevo recetario de Teresa Ocampo | FOTOS

OTRAS CREACIONES

El Amante. Se trata de un sorbete de chocolate elaborado con siete diferentes tipos de cacao al 70%: Doppiozero cacao, que es cero grasa y azúcar, con cacao magro procedente de la comunidad europea. “Hay que saber de heladería para saberlo formular”. La Amarenatta de Ana María, que encierra dulzor y acidez.

“En general, todo lo que lleva cacao porque es un trabajo perfeccionista: un cacao para heladería tiene un proceso diferente al de pastelería”. Lo mismo con los helados de fruta natural porque -explica la maestra heladera- son compactos, cremosos y sedosos pese a que no llevan leche entre sus ingredientes. “Lograr esta textura es todo un reto”. También los helados de frutos secos puros y de origen, como la Nocciola pura de Piemonte.

VIDEO RECOMENDADO