En tiempos difíciles por la cuarentena forzada, la cocina se ha convertido en un espacio de unión, consuelo y satisfacción. Piénselo: nunca habíamos pasado tanto tiempo ahí como ahora. “La cocina acerca a las personas. Vincula a la gente con actividades en común e invita a la conversación. Es, esencialmente, una actividad compartida”, reflexiona Heine Herold, dueño de Catalina 555. Para Betsy Albornoz, del restaurante El Populacho Perú, en estos días santos lo importante es reforzar los vínculos. “No hay momento que se compare al hecho de cocinar y compartir la mesa. La situación actual es complicada, pero Semana Santa es la época ideal para reflexionar: lo importante no es el banquete, sino estar juntos”.
El pescado suele ser el protagonista en la mesa durante estos días. Y eso no debe cambiar. “Si no tenemos pescado fresco, perfectamente podemos trabajar con pescados en conserva, que están al alcance. Hay que ser ingeniosos y usar los productos que tenemos”, agrega Heine. Él nos comparte su receta de guiso de garbanzo con atún. Betsy, por su parte, añade la infaltable causa de atún y el arroz verde con pescado. La sazón nikkéi llega de la mano de Yoshio Minami, de Sin Escamas, con sus rollitos de bonito. Buen provecho. //
CAUSA DE ATÚN O BONITO
INGREDIENTES: Para la masa: 700 g de papa amarilla, 5 cucharadas de pasta de ají amarillo, 3 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de jugo de limón y sal al gusto. Para el relleno: 1 palta, 1 lata de atún o 200 g de bonito picado, jugo de limón, media cebolla, 1 tomate, sal y mayonesa al gusto.
PREPARACIÓN: Cocer las papas amarillas con poca agua y sal. Una vez listas, pelarlas y aplastarlas sobre un colador para conseguir una masa fina. Deje enfriar y luego mezcle la pasta de ají, aceite y jugo de limón. Para el relleno, proceda a mezclar el atún o pescado con el jugo de limón, y la cebolla y el tomate picados en cuadrados. No olvide la sal. Puede agregar mayonesa. Arme una base con la masa fría, después coloque el relleno, la palta picada y agregue la masa restante encima. Ralle el huevo y luego espárzalo sobre la causa. Agregue mayonesa al gusto
ROLLITOS DE BONITO
INGREDIENTES: 6 láminas de bonito, julianas de kiuri (pepino japonés) o pepino, 1 cucharada de salsa de ostión, 1/4 cucharada de ajo picado, 1/4 cucharada de kion licuado, 1 limón, 1 cucharada de aceite de ajonjolí (caliente) y cebolla china.
PREPARACIÓN: Para la salsa, mezcle en un bowl el ajo picado, kion licuado, la salsa de ostión y agregue el limón. Sobre las láminas de bonito, coloque las julianas de kiuri o pepino, y luego enróllelas. Eche la salsa sobre los rollitos y añada gotas de aceite de ajonjolí caliente. Decorar con cebolla china.
GARBANZOS ENTOMATADOS CON ATÚN
INGREDIENTES: Medio kilo de garbanzos, 2 latas de atún en conserva, 2 cebollas, 3 tomates italianos, 1 cucharada de ajo molido, 2 pimientos, 4 hojas de laurel, 3 cucharadas de aceite vegetal, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada colmada de paprika, 150 g de aceitunas negras, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Remoje los garbanzos un día antes. Luego proceda a cocinarlos. Cuando hierva, cambie el agua. Repita el proceso dos veces y conserve el agua de la última cocción. Pique la cebolla, el tomate y pimiento en cuadrados, y morronee el otro pimiento (colóquelo en una hornilla hasta que la cáscara se ponga negra, luego pélelo y retire las semillas). En una cacerola, caliente aceite para dorar la cebolla y eche ajo molido. Agregue sal y luego de 20 minutos añada los pimientos y tomates. Deje cocinar por 20 minutos más. A mitad del sofrito, agregue las hojas del laurel y cuando esté listo, licúelo. Recupere con agua del garbanzo. Regrese el sofrito licuado a la cacerola, agregue el agua del garbanzo y los garbanzos cocidos. Mezclar por 20 minutos. Luego añada el atún, con cuidado de no romperlo, y déjelo entre 5 y 10 minutos. Sirva los garbanzos en una fuente, añada los pimientos morroneados, aceitas y unas gotas de aceite de oliva.
ARROZ VERDE CON PESCADO
INGREDIENTES: Para el aderezo: 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 pimiento, 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, sal, pimiento, comino, 100 g de zapallo loche o macre y 50 ml de agua. Una taza con arroz y otra con agua, 150 g de culantro (hojas y tallos), 400 g de pescado (el de su preferencia), arvejas y zanahorias al gusto. Huancaína: 250 g de ají amarillo entero, ½ paquete de galleta de vainilla, 150 g de queso y 200 ml de leche.
PREPARACIÓN: Para el aderezo, coloque en una olla las cebollas cortadas en aros y la pasta de ají amarillo. Luego agregue el pimiento picado y el zapallo rallado. Eche sal, pimienta y comino. Cocción a fuego lento por 15 minutos. Proceda a desglasar con agua. Licúe el culantro y añada una taza con agua. Una vez listo, agréguelo al aderezo. Cuando empiece a hervir, eche el arroz junto con las arvejas y zanahorias. Tape bien y déjelo cocer a fuego lento. Después mueva con un tenedor para granear el arroz. Fría el filete de pescado que haya encontrado en el mercado. Para la huancaína, dore el ají amarillo hasta que se desprendan las cáscaras. Deje enfriar y luego licúelo con el queso, la leche y la galleta. Para servir, primero coloque el arroz verde, luego los filetes de pescado y añada la crema huancaína.
PESCA DEL DÍA A SUS MANOS
Salir de casa para ir al terminal pesquero o al mercado para conseguir el pescado fresco no es una opción en estos días. El restaurante PesCo, del chef Pedro Miguel Schiaffino (en la foto), tiene la solución: delivery autorizado de la pesca del día (bacalao, perico, lisa, trucha, conchas, navajas, langostinos y pulpo crudo). Las zonas de reparto son Magdalena, San Isidro, Jesús María, Pueblo Libre, Miraflores, Barranco, Surco y San Borja. Para pedidos, escriba al +51 914 651 233.
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