Cebiche, el rey del verano: ¿cómo podría afectar el cambio climático a nuestro plato bandera?

Muchas buenas noticias para la gastronomía nacional este 2023. La que se anunció esta semana desde África, sin embargo, entra sin escalas al top 3. Unesco reconoció como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a las prácticas y conocimientos asociados a la preparación y consumo del cebiche peruano y eso, por donde se vea, es un importantísimo galón que servirá para preservar las dinámicas que envuelven la preparación de este extraordinario plato al que nos volcamos desde tiempos ancestrales, ya sea para celebrar fechas especiales, o para satisfacer el antojo en la vida cotidiana. El hecho nos obliga a ir más allá y buscar a autoridades, especialistas y periodistas con el objetivo de reflexionar sobre su futuro desde diversas aristas.

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Lo primero que se debe subrayar, en aras de la precisión, es que la designación de Unesco no ha sido otorgada al plato en sí, sino a cómo se hace. Es decir, a la forma en que se prepara. “Lo que se ha reconocido es todo lo que implica el proceso de hacer un cebiche peruano. Ello desde el origen. Desde que el insumo principal es extraído por los pescadores artesanales de nuestro litoral, por ejemplo. También la manera y las características de la siembra y cosecha de los otros ingredientes vinculados a esta construcción social que nos une como peruanos y cuyo valor también yace en que se pasa de generación en generación. Estos conocimientos son ahora nuestro aporte al mundo”, le explica a Somos la ministra de Cultura, Leslie Urteaga.

Cinco años de trabajo tomó que la distinción se volviese una realidad. “Esta no funciona como una patente. Otros países han reconocido su cocina como patrimonio inmaterial. Es el caso de México o Francia, por ejemplo. Aquí hubo esa misma voluntad en 2018, pero no se llegó a un consenso entre las asociaciones de restaurantes, pescadores, agricultores, ministerios y demás. Se acordó, entonces, buscar la denominación de Unesco a un solo plato y este ha sido el feliz resultado”, acota la funcionaria.

¿Qué se viene ahora desde el Estado? Urteaga detalla el compromiso de diversos ministerios por poner en relevancia los componentes sociales vinculados a la producción del cebiche peruano. Es decir, la labor de los pescadores, agricultores y cocineros. “Y, cómo no, la protección de nuestro mar”.

PESCA RESPONSABLE

A esto último apunta también el análisis de Juan Carlos Riveros, director científico de Oceana Perú (organización internacional dedicada a proteger los océanos del mundo), quien indicó, además, qué ocurrirá con el principal recurso que compone el plato con la presencia del fenómeno de El Niño en los siguientes meses.

“No se puede decir que este contexto provocará un grave desabastecimiento de pescado. Los que son sensibles al calor, como el pejerrey y la anchoveta, quizá podrán encontrarse menos debido a que prefieren el agua fría. Pero la mayoría de especies seguirá donde siempre. Afortunadamente, la versatilidad de un plato como el cebiche hace que este pueda hacerse con distintos tipos [de pescado]”, comenta Riveros.

En lo que hace énfasis es en cuidar el recurso de la pesca desmedida. “El ecosistema del mar del Perú está bien. Al menos todavía. Eso es precisamente lo que permite que haya tanta diversidad de especies. El problema real tiene que ver con la pesca que se hace sin control. Eso como consecuencia de la limitada regulación que se hace de la actividad extractiva. Eneso se tiene que trabajar”, señala.

¿DENOMINACIONES DE ORIGEN?

La periodista Paola Miglio anota, desde el campo gastronómico, la importancia de la designación de Unesco y qué medidas se podrían tomar para la salvaguarda de algunos insumos. “Al final sí termina siendo un reconocimiento al plato porque destaca lo especial que es. Eso es importante porque hay cebiches en otras partes de América Latina y todo bien, pero el nuestro es único por los ingredientes y las prácticas en su elaboración, las cuales solo existen en el Perú y ningún lado más”.

Y continúa: “Esto podría ser el punto de partida para evaluar qué insumos podrían tener denominación de origen. El limón, quizá, o el ají. Igualmente”.

La experta finaliza enfatizando que el cebiche peruano ya estaba consolidado en las cartas de restaurantes peruanos y extranjeros en el orbe mucho antes de lo sucedido en la sesión XVIII del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de Unesco en Botsuana. Pero que, en definitiva, va a servir para que internacionalmente se fortalezca su valor cultural y el grado de recordación y preferencia del comensal cuando le toque decidir qué almorzar. Del Perú al mundo, entonces, solo queda una cosa por decir: buen provecho. //