Félix Calla, el chef de Apurímac que conquistó la cocina de uno de los hoteles más importantes de Lima

Cuando Félix Calla llegó a Lima tenía 17 años, primaria completa y la ilusión enorme de querer forjarse un futuro en la capital. Su padre, ganadero de buena posición, pensaba que no era necesario que Félix estudiara, ya que él debía asumir el negocio familiar; sin embargo, cuando este murió las cosas no fueron como lo había planeado, el ganado disminuyó y Félix tuvo que dejar su natal Mamara, en Apurímac, para buscarse un mejor futuro. Eran finales de los 70.

Llegó sin nada recuerda. Trabajó como carpintero, mecánico, electricista y varios oficios más. De día se sacaba la mugre trabajando y por las noches estudiaba para acabar el colegio. No quería perder tiempo. Con lo que ahorraba fue comprando algunas herramientas y montó un taller de carpintería en Villa María del Triunfo. Su idea era tener algo que pudiera dejarle a sus hijos, aunque por entonces era soltero. “Yo pensaba que el sufrimiento que había pasado se acabara en mí, que mis hijos no pasaran las cosas que yo he pasado”, confiesa.

Así, pensando cada día en la forma de progresar, se dio cuenta que sus amigos que trabajaban en cocina les iba bien, ganaban más y no gastaban en alimentación. La idea lo entusiasmó, así que no tardó en buscarse un lugar como lavaplatos en un restaurante.

Hasta entonces la cocina le era un lugar ajeno, por lo que debió redoblar esfuerzos para hacerse un espacio entre los fogones. “Rápido hacía mis cosas y al cocinero le decía, maestro, yo te ayudo, yo te lo pico, quiero aprender, entonces me enseñaban, y así estuve en uno y otro restaurante”, recuerda don Félix.

Con esa ambición pasó de lavaplatos a ser ayudante de cocina y luego cocinero. Como le gustaba y recibía muy buenos comentarios sobre su sazón, el siguiente paso de Félix fue capacitarse. Se enteró que la Universidad San Martín de Porres empezó a dictar clases de arte culinario y no dudo en matricularse. Los certificados le dieron más seguridad y sus ganas por seguir creciendo lo llevaron a ponerse un nuevo reto, trabajar en un hotel.

De sus anteriores trabajos había conocido al gerente de alimentos y bebidas de un hotel en Miraflores, así que le pidió una oportunidad. “Los dueños eran españoles, me presentaron al chef, me entrevistaron y entré como cocinero”. Esa fue su primera experiencia en un hotel y no la desaprovechó. Poco a poco fue conociendo a otros chefs de hoteles y así, con más contactos, fue introduciéndose más en ese mundo. “Anteriormente, en República de Panamá, había un restaurante que se llamaba Tobara, ahí se reunían los chefs de todos los hoteles y en esas reuniones me inquietaban y así me iba a otro hotel”, cuenta.

Pero a medida que escalaba, la responsabilidad también era mayor. Los chefs de la vieja escuela, como los llama Félix, tenían carácter bravo, gritaban, eran muy exigentes. “Si fallaba me decían mi vida, pero ese golpe me hacía poner más empeño”, recuerda entre risas.

Ya con un nombre en las cocinas de hoteles de lujo y con un equipo a su cargo, llegó a mediados de los 90 al recién inaugurado Swissotel, donde hoy es el más antiguo de todos los chefs y es considerado una eminencia. Con más de dos décadas en el puesto, Félix ha sido mentor de varias generaciones de cocineros, ha viajado llevando nuestra gastronomía a Suiza y otros países, y tiene una legión de seguidores que llegan al hotel preguntando por él. Los mismos dueños lo buscan para que les prepare su hígado encebollado, su cau cau o su sopa criolla, algunos de sus platos más emblemáticos.

A sus 59 años, Félix ya no ve la vida cuesta arriba, su sonrisa sincera y mirada amable lo dibujan de pies a cabeza, se siente feliz, admite. Sus tres hijos son profesionales y aunque todo pareciera que está resuelto en su vida, su costumbre de pensar en el futuro no lo deja tranquilo, quiere seguir trabajando y terminar su carrera en el Swissotel, luego planea volver a su tierra, de donde también es su esposa, y dedicarse al campo. Porque aunque hoy vive entre potajes del mundo y banquetes de lujo, ahí lo esperan sus recuerdos, su comida, su caldo de cabeza, su chairo, su oca, su mashua, la felicidad plena.