Jaime Pesaque. Es papá y esposo. Tiene 41 años. Estudió cocina en Le Cordon Bleu, hizo una maestría en ICIF-Italia y trabajó en restaurantes con 3 estrellas Michelin. Ahora, tipo 11 de la noche, prepara un calentado si tiene hambre. O busca una hamburguesa de Mad Burger. También sabe preparar pachamanca, con jeans y zapatillas de runner. Cuando en febrero del 2008 abrió Mayta, su primer restaurante, no sabía que iba a quebrar tres veces. Tampoco que iba a tener 16 locales bajo el paraguas de su nombre y apellido. Menos, que siete meses después de la emergencia sanitaria por la pandemia, mantenga vivo el fuego. Como las brasas de sus hornos.
¿Hay algo a lo que des un valor distinto hoy, luego de este tiempo de pandemia?
Hay varios temas. El tema empresa y lo personal. En esto último, pusimos freno de mano para cuestionarnos. Gané tiempo para repensar las cosas. Antes no paraba: ahora me siento a pensar, me ha ayudado a crecer. Me siento mejor que nunca, la verdad. Empezamos a hacer cosas que tenían mayor sentido y eso se puede transmitir a los clientes. Con los restaurantes también pasamos por eso: ser más eficientes y no ir tan de prisa. Recordar que esto de comer es una experiencia.
¿Te parece que hasta comíamos demasiado rápido?
Sí. Yo estaba acostumbrado, por el vértigo, a comer parado. Y entre una cosa y otra, almorzaba un plato frío. A todos nos pasó. Me ha servido para estar mucho más con mi familia, también. Y con ese tiempo, revisar cada detalle para ser más eficiente.
¿Por qué no cerraron Mayta o 500 Grados?
Tomamos la decisión de no replegarnos, y que el espíritu no cambie. Mayta y 500 Grados están al pie del cañón. No nos sumamos a la suspensión perfecta: nuestro personal sigue siendo casi el mismo. Si ellos se fajan por nosotros, ¿cómo no nos vamos a fajar por ellos?.
Una vez dijiste que eras terco, que eso era clave en la cocina.
Me he conocido más. No soy loco, soy muy terco.
¿Te has dado cuenta de que ya casi llegó Navidad y que en Navidad todos soñamos con la cena?
Sí, falta un tiempo igual. Casi nada. Vamos a tener que cumplir muchos protocolos, no hay que dejar de cuidarnos, pero ya empezamos nosotros. Vamos a ser una compañía de las familias en la cena navideña, eso espero.
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Cuando Jaime Pesaque dice “Ya empezamos” se refiere a un plan que se cocina a fuego lento desde hace un par de meses: la preventa vía delivery de dos clásicos de Mayta y 500 Grados del 1 al 15 de noviembre. “Tierra Noble” -es decir, Mayta en aymara- ofrece una versión de la Fiesta del Cochinillo. ¿El secreto? Solo un par: confitado la noche anterior y puesto en salmuera una hora antes de llevado al horno. Uno más: se cocina por 14 horas. He visto algunas fotos: en lugar de comerlo, provoca acariciarlo. “O tomarle una foto”, dice el chef Pesaque, manos y rostro de Mayta, que en 2019 ingresó a la lista de Latin America´s 50 Best Restaurants. Luego cuenta la segunda mitad del plan: “En 500 grados el secreto es la brasa, la leña: nuestra cena navideña consiste en un pavo que duerme en altas temperaturas y una panceta cuya mordida es música. Las guarniciones son poesía: si la idea es llevar a casa Pavo o Panceta de 500 grados, puede ir acompañada de ensalada de frutos secos y yogurt de blue cheese, arroz árabe de aceitunas y coco, pastel de papa y camote, puré de manzana, piñas a la brasa, galletas de kión y limón. A la medianoche, mientras se abren los regalos en la burbuja que cada familia protege, se sirve chocolate caliente”.
Si en cambio la aventura va por el cochinillo de Mayta, el ejército que lo acompaña así se recita: batido de frijoles, arroz árabe de maíz morado con pasas y cerdo mechado, mamey asado, salsa demiglace, hoi sin de nísperos, nabos encurtidos, pastel de papas nativas y queso paria.
Para la preventa de estos quince días se ha puesto una meta tan ambiciosa como deliciosa: 250 pedidos de cena para 6 personas. Mil quinientas personas con la barriga llena. Es decir, felices.
¿Cómo es tu cena navideña? La de tu casa.
Fue creciendo con el tiempo. No en comida, sino en personas. Antes éramos mis abuelos, mis tíos, mis primos. Llegábamos a 60 en la cena. Ahora ha cambiado un poco, pero nunca somos menos de 35. Cada uno lleva algo, para sentir ese espíritu de fiesta, de compartir.
¿Te piden algo especial?
Yo siempre llevo de más. Una panceta, por ejemplo. Una proteína más. Soy un poco exagerado para eso. La idea es apapacharlos, y eso quiero transmitir con estas cenas navideñas de Mayta y 500 Grados: apapachar, cuidar, engreír a la gente que uno quiere alrededor de la mesa. La comida en Navidad es una muestra de cariño.
Cuando tienes hambre, ¿qué te preparas?
¡Me está dando hambre a las once de la noche! Si abro la refri, un calentado. Y si no, una hamburguesa. Me agasajo bien.
CÓMO RESERVAR
Para Mayta
Al teléfono 937220734 o a través del correo: reservas@maytalima.com
Para 500 grados
Al teléfono 954604536, también pueden hacerlo en reservassanisidro@500grados.com
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