Los peruanos estamos acostumbrados a tomar chocolates antes, durante y después de la Navidad. En la Nochebuena o por la mañana del 25 de diciembre es típico tomar un rico chocolate acompañado de un buen trozo de suave panetón huntado con mantequilla, todo un sueño para nuestro paladar.
Sin embargo, muchas veces no estamos tomando chocolate, sino una bebida con sabor a chocolate. Por eso, Lourdes Córdova Moya, jefa de laboratorio, experta de la Cámara Peruana de Café y Cacao y analista del perfil sensorial de Chocolate Maranke, en una entrevista para el grupo El Comercio, nos brinda seis importantes tips para identificar una buena barra de chocolate y nos da una lista de los verdaderos chocolates peruanos que hay en el mercado.
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- Color: Cuando el chocolate está hecho de cacao es un poco más oscuro que la barra con sabor a chocolate. Recordemos que al partirlo debe sonar crujiente o crocante.
- Consistencia y textura: No se debe deshacer, debe tener un aspecto brillante y uniforme. Al partirlo los lados no debe presentar burbujitas o huecos porque podrían ingresar hongos por los orificios. “A veces se puede ver vetas blancas, quiere decir que la manteca se está saliendo”.
- Sabor y aroma: Tendrá olor a cacao, cuando es artificial huele a lecitina, no evoca a cacao, el olor es plano. “En un buen chocolate se puede encontrar notas cítricas, frutos rojos como moras que son propios del fruto”.
- Ingredientes: Debe tener pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar de caña. “El azúcar sí está presente en el chocolate porque es parte de su formulación, otros le añaden panela no hay problema”, precisó.
- Leer el etiquetado: Es muy importante leer los ingredientes que contiene el chocolate. Aunque se debe regular el etiquetado porque a veces no contiene los ingredientes del chocolate.
¿Cuánto de porcentaje de cacao debe tener un buen chocolate?
De acuerdo a la normativa peruana, un verdadero chocolate debe tener como mínimo 35% de cacao para que sea etiquetado como chocolate, caso contrario debería ser llamado golosina, advirtió la especialista.
“Ahora el chocolate bitter tiene un 50% o 60% de cacao, lo ideal es que se etiquete bien el porcentaje de cacao. Cuando son empresas serías etiquetan bien y te dicen de qué está hecho el chocolate: de pasta de cacao y manteca de cacao, ambos suman 60% de cacao, ambos son sólidos de cacao”, recaló Lourdes Córdova.
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¿Qué no debería contener una barra chocolate?
La experta de la Cámara Peruana de Café y cacao aclara que el chocolate no debe tener sucedáneos de la manteca, por ejemplo, aceite de palma, aceite de soya u otras grasas que no provienen del mismo cacao.
“También agregan lecitina, colorantes y aromatizantes que no requiere el chocolate, (porsi solo) tendrá notas cítricas, aroma a moras que viene del propio grano de cacao. Los fabricantes adicionan grasas que no son del cacao y otros ingredientes para enmascarar los sabores”, señala.
La experta lamentó que no haya control de los ingredientes que usan los fabricantes para llamar chocolate a su producto. “Digesa debería verificar eso, si un chocolate es bitter o no, si usan grasa vegetal o no. A veces hay productos que están hechos de cacao, pero mal hechos. También hay fallas en el proceso... El proceso de chocolate no es fácil, primero hay que homogenizar (los ingredientes), luego refinarlos, es decir convertirlo en partículas más pequeñas, después hacer el ponchado, el temperado y moldeado”, explicó.
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Marcas peruanas de chocolate
Cacaosuyo
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