Guillermo Vera / Víctor Santhome B.El pisco punch, pionero de los cócteles de barra elaborados con el tradicional aguardiente de uva del Perú, es mucho más antiguo de lo que se pensaba. Su origen es anterior a la aparición de Duncan Nicol, su supuesto creador, e incluso precede a la apertura del Bank Exchange Saloon, establecimiento donde muchos creen que se sirvió por primera vez esta potente mezcla espirituosa.
Ya sabíamos que el comercio del pisco en los puertos del Pacífico había comenzado en el siglo XVII. Incluso que en Norteamérica la actividad había aumentado a fines del XVIII, gracias al asentamiento de una colonia en la bahía de Yerba Buena (Nueva España), y al cese de la prohibición de importar vinos y aguardientes del Perú. Entonces el pisco ya era bebido en numerosos “abrevaderos” y cantinas de la posteriormente rebautizada bahía de San Francisco. Durante esos años, su gran demanda motivó la aparición de adulteradores, falsificadores y destilerías locales, las que, utilizando uvas californianas, preparaban un aguardiente dolosamente llamado pisco.
Con tal popularidad y abundancia, el fino e inimitable destilado empezó a ser empleado como insumo principal para la elaboración del cóctel más cautivante de la costa oeste de los Estados Unidos: el pisco punch.
Actualmente, su primera referencia figura en la crónica de viaje de Faxon Dean Atherton, El diario de California, 1836-1839: “El doctor Vischer cantó algunas canciones rusas y suizas, incluso algunos bailes, pero pocos bailaron valses, ya que hay pocos o ninguno de los residentes [hombres] que pueda hacerlo; y los oficiales bailaron el vals tan rápido que las damas encontraron grandes dificultades para mantenerse a tiempo con ellos. En consecuencia, fue más bien un fracaso. A la doce en punto tuvimos una buena comida y un vaso de pisco punch…”.
La segunda mención la hallamos en otra crónica de fines de la primera mitad del ochocientos, Four months among the gold-finder, de J. Tyrwhitt Brooks: “El jueves por la tarde, cuando volvíamos al campamento después de un arduo día de trabajo, nos deleitamos al ver a nuestro camarada M’Phail —a quien habíamos dado por perdido— caminando hacia nosotros, acompañado por un par de indios, fantásticamente vestido a la moda española. El vestuario fue comprado probablemente por la venta de oro en polvo en el país. Nuestro amigo fue, por supuesto, recibido con alegría, y una lata especial de pisco punch...”.
Ambas citas demuestran que el pisco punch no fue inventado por el escocés Duncan Nicol (1854-1926), ni tuvo como cuna californiana el Bank Exchange Saloon (1853-1919). Además, prueban que antecede al estallido de la fiebre del oro. A pesar de que el apreciado peruvian brandy llegó varias décadas antes a la bahía de Yerba Buena, hasta hoy se creía que el pisco punch se había elaborado luego del arribo de los primeros buscadores de oro a tierras norteamericanas. Porque los llamados forty-niners, inmersos en el boom minero, solían canjear el metal por dinero y placeres, como el consumo de bebidas alcohólicas.
—Un trago de historia—William Thomas Boothby (1862-1930), uno de los íconos de la coctelería mundial, fue el primero en publicar la receta en 1908, en su libro The world’s drinks and how to mix them. Fórmula de estructura muy simple. Esta es la receta documentada más antigua y la más fidedigna, dado que aparece en la obra de un reputado profesional que ejerció su oficio en distintas barras de San Francisco durante la misma época que su colega del Bank Exchange Saloon, y —sobre todo— que divulgó la fórmula cuando Duncan Nicol estaba vivo y tenía su local en plena actividad.
Asimismo, hasta ahora se suponía que el pisco punch había desaparecido con el cierre del Bank Exchange Saloon, obligado por la Ley Seca, en 1920. Sin embargo, se conocen otras fórmulas posteriores. En la década siguiente circuló una versión embotellada cuyo impulsor no tuvo reparos, por una cuestión de marketing, de sostener que el popular Duncan Nicol había inventado la mezcla. La fama del pisco punch cruzó los mares y llegó a barras de otros continentes. Cuando nació la coctelería —en la segunda mitad del siglo XIX— el pisco punch ya era muy popular. Es decir, precedió al manhattan, al martini y al old tom gin.
A pesar de que este cóctel no es más que una limonada con pisco, son las características propias del codiciado aguardiente del Perú las que cautivaron al mundo e hicieron de este ponche un producto maravilloso.
Receta de William Thomas Boothby (1908)En una copa globet muy grande, coloque un pedazo de hielo y poco más que un jigger of peruvian pisco. Ahora prepare una buena cantidad de limonada, viértala sobre el hielo y el aguardiente. Revuelva bien y sirva con pajillas.
N. B. Algunos especialistas en coctelería agregan un poco de curazao, pero eso tiende a alterar el delicado aroma de este valioso brandy. Sin embargo, el curazao le da a cualquier ponche un buen cuerpo.
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