Continente y contenido: al hablar de barricas de roble americano o francés la primera asociación que el pensamiento hace es con el vino. También con whiskey u otros destilados. Nunca (o muy poco) con cerveza. Pero si la historia de la tonelería se remonta a tiempos de los celtas, y los orígenes de la cerveza también se pierden siglos atrás, no cabe duda que en algún momento sus caminos se cruzaron.
Cuentan los Cerveceros de México que así fue, y que, incluso, productores belgas de cerveza usaron barriles a modo de contenedores allá por el siglo XI. Con los avances tecnológicos la madera dio paso al acero inoxidable, y el mundo cervecero cambió. Pero llegó el día en que, quizá mirando al pasado o buscando otros (complejos) nichos de experimentación, productores artesanales optaron por retomar esa relación con la madera, creando nuevos estilos de cervezas añejadas en barricas.
No es una empresa fácil dejar litros de cerveza añejando a su suerte dentro de un tonel. Más que una buena elección, seguida de ensayo y error, requiere paciencia, mucha paciencia. Como la que seguramente tuvo el maestro cervecero de Goose Island, Greg Hall, cuando a inicios de los 90, en Chicago, Illinois (Estados Unidos), se armó con un par de barriles de Jim Beam e introdujo en ellos una stout que dejó reposar por 100 días.
El resultado se lanzó en 1995 bajo el nombre Bourbon County Stout. Pero esa no fue la primera de su tipo. De hecho, Hall se inspiró en la Sam Adams Triple Bock, una creación de Jim Koch (The Boston Beer Co.), una de las primeras “cervezas extremas” lanzada en 1994 tras pasar por barricas donde previamente pasó el célebre Jack Daniels. Hasta entonces, se pensaba que reposar cerveza en barriles usados era algo ilegal, pero Koch demostró que no era así. Por ello, él es considerado un pionero en este rubro.
Una cerveza artesanal añejada en las alturas
Han pasado más de 25 años desde que las primeras cervezas añejadas en barricas de whiskey marcaron el gran destape en Estados Unidos. Y aquí en Perú, en medio de este año pandémico, una versión con sabor nacional acaba de despertar de un largo sueño. Juan Mayorga así lo cuenta: “Han sido tiempos muy difíciles para aquellos que dependemos de la industria de hospitalidad, incluyendo los cerveceros artesanales. De todos modos, en Cervecería del Valle hemos estado trabajando duro para salir adelante y hacer lo posible para traer un poco de felicidad y distracción a los hogares de los peruanos”.
El fundador de la micro-cervecería cusqueña instalada en la localidad de Pachar (distrito de Maras, muy cerca de Ollantaytambo) presenta así su Imperial Chocolate Pumpkin Porter, una cerveza hecha con zapallo crespo y nibs de cacao chuncho de Quillabamba, cocinada en febrero del 2019 y añejada por 18 meses en barricas recién vaciadas de rye whiskey americano. Desarrollada por el maestro cervecero Carlos Barroso, es la primera de su tipo en el país y con ella Cervecería del Valle celebra su sexto aniversario de fundación, que cumplen este mes de octubre.
Esta Whiskey Barrel Aged Porter de 11.5% ABV (proporción de alcohol) y 36 IBU (unidades de amargor) ha visto la luz en pleno valle sagrado, sobre los 2.800 m.s.n.m., donde Mayorga y su equipo crean sus cervezas artesanales, pero no es la primera vez que experimentan llevando esta bebida alcohólica a barricas. En el 2016 decidieron añejar uno de sus estilos en barriles de roble que previamente se usaron para vino tinto chileno: la Fluffhead reposó dos años en ellas y luego pasaron 18 meses en botella. Diversificar, añadir complejidad y explorar un poco este mundo de cervezas añejadas es el objetivo que persiguen.
En Cervecería del Valle ya cuentan con 10 barricas, y viene en camino una docena más. Su proyecto apunta a crear toda una línea de cervezas añejadas en barricas de whiskey, que presentarán este año en ediciones limitadas como la Imperial Chocolate Pumpkin Porter, que suma 350 botellas de 615 ml. “En total serán cuatro cervezas, todas diferentes. La próxima está añejada en Sour Mash Whiskey, y en diciembre saldrán dos ediciones más”, dice sobre estas cervezas diferentes, más complejas, que son de guarda o para disfrutar como se hace con una buena botella de vino.
DATO
La nueva Whiskey Barrel Aged Imperial Chocolate Pumpkin Porter se puede encontrar en el ‘tap room’ limeño de Cervecería del Valle: calle Dos de Mayo 508, Miraflores. Atienden al 40% de su capacidad: reservas al 90208-6558 (de 12 m. a 9:00 p.m.).
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CORRECCIONESSe precisó el nombre del maestro cervecero a cargo de la cerveza de aniversario y una característica de la botella.
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