El taco mexicano se va reformulando en Lima. Aquel concepto desbordado que teníamos de este platillo al paso toma nueva forma con propuestas que se asemejan más a la tradición y la realidad del país latinoamericano. Una de ellas es Chinga tu Taco, del emprendedor chef Moma Adrianzén, que si bien no tiene el encanto y soltura de una taquería clásica mexicana, en la mesa eso se resuelve con sabores concretos y bien manejados.
Las tortillas y las salsas son claves. Como dice la periodista gastronómica radicada en México Liliana López, una buena tortilla debe ser “de maíz nixtamalizado, no muy delgada ni muy gruesa, el relleno no tan generoso pero sabroso y las salsas increíbles”. En Chinga tu Taco se alcanza el objetivo, lo que hace fácil y divertido el comerse más de uno (y necesario, porque los tacos no son tan grandes). Algunos de los rellenos están mejor logrados que otros: la proteína del taco al pastor (bondiola de cerdo adobada en ají de guajillo) podría ser un poco más jugosa. Las salsas, tatemada, diabla, aguacatosa, de maní tostado y de árbol o tomate verde, ají de árbol y culantro, también tienen sitio importante y se percibe que han sido desarrolladas con paciencia y cuidado.
Sin embargo, las tostadas de maíz crocante, unas de nuestras favoritas en las marisquerías mexicanas (suelen ser elegantes y frescas), no alcanzan buen fin. Habría que replantear un poco la proteína con tanto fruto de mar adaptable a disposición. La de tartar de atún con coles blanca y morada se presenta bastante ruda. Y la de cebiche es tan jugosa que humedece demasiado la base y se rompe el juego de texturas. Además, por lo delicado de la preparación, el pescado se sobrecocina y la carne se plantea casi blanca. En un lugar de alto tránsito, donde todo se tiene casi listo, la logística para este caso no funciona. Mientras tanto, para hacer contrapeso, en el campo de los volcanes (tortillas de maíz fritas con frejoles, carne y queso Oaxaca) sí se cumple el cometido. Cada mordida es cariñosa. Lo mismo sucede con las quesadillas, donde incluso hay una de champiñones, como para experimentar una variación que no encaja dentro de lo típico pero que funciona. Me pregunto qué pasaría si se deciden a explorar hongos locales. Finalmente, un plato nuevo y contundente en el menú, el nacobowl, cucharadas de pura querencia casera que integran arroz mexicano con frejoles negros hechos en olla de barro, carne (carnitas, cochinita, bondiola o arrachera) y guacamole.
Más allá de algunas observaciones (las mencionadas líneas arriba y, por ejemplo, ajustar el pan de las tortas o sánguches, que llega muy seco, o regularle el azúcar a las aguas frescas), Chinga tu Taco traslada al comensal al cotidiano y a los aromas de México, conecta con el sabor de sus calles y esa cultura tan potente del comer al paso. Se valora el esfuerzo por democratizar una preparación que ya había conseguido hacerse un lugar, aunque solo en restaurantes casuales y fine dining; pero los precios siguen sin permitir que sea muy accesible y la relación calidad/precio no fluye como en Ciudad de México. Por eso las visitas se guardan para antojos o días especiales.
AL DETALLEPuntuación: 15/20Tipo de restaurante: taquería mexicana. Dirección: Av. Mariscal La Mar 1300, Miraflores. Horario: de domingo a miércoles, de 12:30 a 11 p.m.; jueves de 12:30 p.m. a 1 a.m., viernes y sábado de 12:30 p.m. a 3 a.m. Estacionamiento: calle. Carta de bebidas: cervezas, cocteles, tequila, mezcal y refrescos o aguas frescas. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/45.