De Querétaro a la Residencial San Felipe: el chef que abrió 52MX para “dignificar lo mexicano” usando solo productos peruanos

Cristian Ruiz no es el típico chef formado únicamente en academias o bajo el ala de una abuela cocinera. Su historia transcurre entre los mercados, las calles de su natal Querétaro y de videos que lo convirtieron en autodidacta. En plena pandemia, él salía a los mercados de Lima a buscar ingredientes peruanos que pudieran suplir a los mexicanos y así volver a sus orígenes y cocinar los platos más tradicionales, estos serían los primeros pasos de 52MX, el restaurante que fundó acompañado de su socio, y que hoy cumple un año conquistando Jesús María y alrededores.

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“Me empecé a enfocar en Perú, salía a los mercados, probaba papas, chiles, todo lo que encontraba. Fue mucho prueba y error”, recuerda, pero fue esta escasez de ingredientes mexicanos lo que lo obligó a improvisar: sustituía el chile de árbol por uno coreano, el guajillo por panca. Poco a poco, entendió que lo suyo no era replicar, sino reinterpretar.

Sin embargo, la frustración más grande fue con el maíz. “El tema del maíz me tenía molesto, pero me dije: ya no hay pretextos. Si no me queda la tortilla, lo sigo intentando”. Así fue como, luego de muchas pruebas, una tortilla infló y Cristian lo celebró como una revelación espiritual, entre risas cuenta que sus compatriotas le habían dicho que tenía que rezarle al Dios de las tortillas.

Aunque trabajó más de una década en restaurantes de renombre como Rafael y Jerónimo, el chef de 52MX confiesa que su verdadera escuela fue “a la antigua”. Observaba, practicaba, preguntaba. Su mamá cocinaba delicioso, pero nunca le enseñó. “Nunca fui ese niño que le pasaba el cucharón a la mamá con mandil puesto. Mi mamá me mandaba por los insumos, mis hermanas cocinaban. Yo solo probaba”.

De su natal Querétaro a Lima

Sus recuerdos gastronómicos son de calle: tortas ahogadas en los cumpleaños, elotes asados por la tarde en las esquinas. Su primera experiencia con “comida internacional” fue el sushi a los 16, y lo define como un desastre: “fui todo confiado, me sirvieron algo verde y pensé que era guacamole, comí y me estaba muriendo, era wasabi”, cuenta.

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Hoy, Cristian es el alma detrás de 52MX, una cocina mexicana que combina el antojo callejero mexicano con técnica del alta cocina, y hecha al 100% con insumos peruanos. En su carta hay tacos de birria con consomé, elotes al grill, gyosas fritas, dumplings de birrias y el “pato Manila”, una creación inspirada en sus días en el DF, que ya tiene adeptos en Lima.

Fue la tranquila Residencial San Felipe, el lugar elegido para ondear su bandera mexicana que no solo representa su país, sino también su sueño, y su propia revancha. 52MX se ha convertido en su lugar para dejar huella porque no solo abre un restaurante: formaliza, reinventa y dignifica lo mexicano desde el corazón de Lima.

“Yo ya venía con sed de venganza y de éxito”, dice el chef mexicano quien se cansó de construir imperios ajenos y tras años abriendo locales para otros, decidió que era momento de liderar el suyo. Todo comenzó con un local vacío, ofrecido por un amigo y socio. Cristian aceptó el reto y trajo consigo no solo dinero, sino una visión que convenció también a otros amigos.

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Aunque su fuerte siempre había sido la cocina asiática, la ausencia de una oferta mexicana auténtica en Lima lo empujó a encabezar este proyecto: “Yo ya venía nixtamalizando en mi casa desde la pandemia”.

52MX, el restaurante mexicano de corazón peruano

52MX no es un nombre cualquiera, pensado para proyectar internacionalmente, el “52” hace alusión al código telefónico de México y el “MX” refuerza su identidad.

El local también apuesta por una carta de cócteles creativos. La estrella: una Paloma hecha con cordial de toronja, mezcal y tequila o el Negroni de la casa, con mezcal de Ojo de Tigre, fresa y canela.

“Yo no me caso con ningún plato. Si un día tengo que cambiar todo el menú, lo haría. Pero el guacamole, los elotes y el taco de birria son los que más se venden”, dice. En su versión moderna de un clásico, el guacamole lleva beterraga y jamaica, y se comen con totopos de maíz Andino, libres de gluten.

A un año de haber abierto sus puertas, Cristian reflexiona sobre lo aprendido: “Yo creía que sabía todo, y sigo aprendiendo. Ahora, incluso asesoro a María Mezcal. No somos competencia, somos fraternidad. Todos potenciamos lo mexicano”.

Aunque alguna vez pensó en abrir un restaurante en México junto a un socio, la idea no llegó a buen puerto. La pandemia y las nuevas olas migratorias cambiaron el juego y se aventuró a poner un mexicano en Lima, es así que desde Querétaro a Lima, pasando por Buenos Aires, Nueva York, Chile y México DF, Cristian ha encontrado en Perú su lugar en el mundo.

Más que un restaurante, 52MX es la historia de Cristian, una historia de migración y curiosidad y de atrevimiento.