La ancestral gastronomía de boras y huitotos renueva la cocina de Pedro Miguel Schiaffino

CATHERINE CONTRERAS

En la selva hay mucho que aprender, pero no todo este saber está en las ciudades principales. Pedro Miguel Schiaffino lo intuyó así y decidió abrir trocha para empaparse de la práctica cotidiana de comunidades indígenas que preservan una culinaria que también es parte de la gastronomía peruana.

“Esto es nuevo para mí”, dice Schiaffino, quien se internó en tres comunidades de awajun, boras y huitotos, donde llegó para conocer productos y técnicas, que encontró matizados con historias y costumbres dignas de ser revaloradas.

“Ya hemos ido donde los awajun y estamos estudiando la posibilidad de regresar este año, porque aunque la lejanía y la comunicación son difíciles, quiero trabajar con ellos a largo plazo”, explica el chef, que también ha visitado pueblos del río Ampiyacu (este de Iquitos), como Pucaurquillo y Brillo Nuevo, donde huitotos y boras ya empezaron a proveer la cocina de Malabar con novedades.

COCINA DE INVESTIGACIÓN Schiaffino ha iniciado con los boras un incipiente sistema de proveeduría, que le permite estrenar en la carta de Malabar sabores nuevos.

Así, de una comunidad a orillas del Ampiyacu le envían la pulpa del masato y el almidón de yuca brava (que es venenosa antes de ser procesada). “Este almidón lo usan para hacer cahuana, una bebida que mezclan con frutas de estación como piña, umarí, ungurahui y açai, y que beben a temperatura ambiente”, explica el chef.

Schiaffino explica que el líquido que queda después de asentado el almidón de yuca se junta con el jugo fermentado que los boras obtienen de la yuca rayada y prensada; lo hierven y reducen para obtener una sustancia clara (tucupí) y otra oscura y densa, llamada ají negro.

“A pesar de ser muy trabajosas, estas preparaciones no se han perdido, aún con la influencia que existe de ciudades cercanas como Pebas e Iquitos. De hecho me pregunto por qué Iquitos no consume esto”, dice el chef, quien también lleva a la carta de Malabar una preparación conocida como memepa, líquido obtenido de la cocción del pijuayo molido.

COCINA CON OBJETIVOS “Decimos que la cocina amazónica es de un repertorio de platos limitado, pero tiene todos estos productos, además de un arraigo cultural y una historia Están llenos de sabor y cargados de sentimientos”, opina el chef. Lo único que falta, dice, es conocerlos y valorar sus productos.

Para Schiaffino trabajar con estos pueblos es un primer paso. A través de sus productos y artesanía las comunidades indígenas podrán forjarse un mejor futuro. Todo partiría de introducir su oferta y generar una demanda para crear un mercado al cual puedan abastecer. Tal es el plan del chef, que precisamente montó su restaurante ámaZ con este objetivo.

Hoy estos noveles proveedores amazónicos se integran a la cadena culinaria que tiene a Malabar como vitrina. Mañana podrán ser más productores y restaurantes los beneficiados con la exitosa cocina nacional.

MÁS INFORMACIÓN Lugar: Restaurante Malabar. Dirección: Av. Camino Real 110, San Isidro. Teléfono: 440-5200.

TÉCNICAS E INSUMOS A LA CARTA COSTILLA DE RES CON MEMEPA Memepa es una bebida nutritiva y rica en umami (quinto sabor). Se prepara con pijuayo maduro molido en batanes de leños. Una vez obtenida una masa negra, se hierve en una olla con agua, se endulza a gusto y se cuela con un cedazo. Los boras la beben; Schiaffino la usa para marinar carne o pescado.

PATO AL AJÍ NEGRO El ají negro es producto de la reducción (de entre 4 y 8 horas) del extracto de yuca brava (sin almidón). Una vez obtenida la reducción, los boras le agregan ajíes locales, huesos de pescado y obtienen así una sopa densa, muy aromática y picante. El chef de Malabar lo usa en la cocción de un pato.