La integración a través de la cocina: el mensaje de Gastón Acurio en Mesamérica

NORA SUGOBONO @nsugobono Enviada especial

El público estaba hambriento por un menú de vanguardia. Y la propuesta no decepcionó. La segunda edición de Mesamérica, cumbre que apunta a convertirse en uno de los encuentros culinarios más relevantes de la actualidad, cerró su primer día con un cartel de lujo. Carlo Petrini, Massimo Bottura y Gastón Acurio lideraron un grupo de exponentes cuya visión los ha convertido en protagonistas de la gastronomía contemporánea.

Durante tres días, más de 40 profesionales de todos los ámbitos del fenómeno culinario darán cátedra en el congreso que se viene realizando desde anteayer en Ciudad de México. De estos, dos son los cocineros peruanos que participan. Acurio, reciente puesto número 14 de The World’s 50 Best Restaurants con su restaurante Astrid Gastón, y Virgilio Martínez con Central, puesto 50 de la misma lista. Para ambos, el mensaje social ha sido clave en la configuración de sus discursos.

OASIS DE ESPERANZAS Bajo el título “Frutos y sonrisas del desierto”, Gastón Acurio dedicó su ponencia a la integración. Lo hizo desde tres ángulos distintos. “En el primero de ellos, el terreno social, buscamos integrar a los niños, sobre todo, a los más vulnerables, a través de la cocina. El segundo es la integración económica: cómo integrar a los productores de papas nativas de las alturas de los Andes a los restaurantes, a la ciudad. El tercero, el cultural, es la integración de los pueblos. En este caso, la inmigración italiana desde Génova al Callao contada a través de la vanguardia, que es lo que vamos a hacer a partir de julio en Astrid Gastón”, explica Acurio. Territorios diferentes para definir, según el chef, cuál es el rol del cocinero hoy en día.

El punto cumbre de su exposición fue, sin duda, la presentación del proyecto de huertos escolares que viene trabajando desde el año pasado en Ventanilla. Acurio mostró, por primera vez ante una audiencia, el modelo terminado de la casita de cocina que acompaña el huerto de hortalizas instalado en la institución educativa Magdalena Bizarreta de Pachacútec. Unos setenta niños en edad inicial se beneficiarán con esta iniciativa que involucra conocimientos de geografía, historia, ciencia y, evidentemente, gastronomía. El modelo se pretende imitar en distintas regiones de nuestro país.

Emilio Macías, cocinero mexicano que lidera el equipo de Astrid Gastón en Lima junto a Diego Muñoz, acompañó a Gastón en el escenario. Macías preparó una versión de carapulcra llena de creatividad. “Este es un plato de nuestro actual menú de degustación. Lo llamamos secretos del cerdo porque tiene rabito, cola, oreja y papada. Se sirve con una preparación de papas secas, que nosotros mismos secamos, betarraga, praliné de maní, chocolate y chicharrón”, sostiene el chef. Para la presentación, trajeron, además 15 variedades de papas nativas. Una ponencia cargada de espíritu peruano que conquistó al D.F. en el primer día de Mesamérica.

EL DATO: EL TURNO DE VIRGILIO Virgilio Martínez se presenta hoy ante el auditorio Blackberry de Ciudad de México. Mostrará, entre otras cosas, los productos de altura que viene sacando de los Andes, así como los nuevos insumos amazónicos que está introduciendo en Central. El chef preparará dos platos y hablará de Mater Iniciativa, proyecto que busca compartir información de productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria. “Quiero invitar a la gente a que participe. Mater Iniciativa es un grupo que involucra muchas perspectivas que tienen que ver con la tierra, independientemente de ser peruanos o mexicanos”, dijo.